Las mollejas forman parte de esos productos de casquería que no son muy atractivos a la vista pero que, cocinados de la manera correcta, son unos platos muy apreciados y exquisitos. Lo primero que mucha gente se pregunta es: ¿qué parte son las mollejas de cordero? Esta víscera tan apreciada es una glándula llamada timo que se encuentra delante de la tráquea, aunque también existen glándulas salivales en la zona del cuello.
El arte de la casquería
El término de casquería abarca las vísceras de los animales, pero también las glándulas, las patas, el rabo y la cabeza. Debemos darle una oportunidad a este tipo de carnes, ya que son muy apreciadas aunque sepamos de dónde vienen. Las mollejas son tiernas, un poco blandas y con una textura que puede generar atracción o rechazos apasionados. Es común el consumo de mollejas en países ganaderos como Argentina, Uruguay, México y Paraguay, donde se disfrutan asadas, fritas, en brochetas o paté.
Lo ideal es comprar en sitios especializados donde el producto sea fresco y de una calidad inmejorable. El precio de las mollejas de cordero normalmente está en torno a 15 euros el kilo y las mollejas de lechal sobre los 30, por lo que no es un ingrediente barato.
Mollejas de cordero al ajillo - Recetas de cocina fáciles ✅
Receta básica: Mollejas de cordero al ajillo
Las mollejas de cordero son una de esas preparaciones que se asocian de inmediato con las tapas o platos de picoteo más tradicionales. Para prepararlas al ajillo, sigue estos pasos:
- Limpieza: Lo primero será limpiar muy bien las mollejas. Estas llevan una telilla pegada que se debe quitar. Lo primero que vamos a hacer es dejar las mollejas en agua con hielo durante 1 hora aproximadamente, cambiando el agua y añadiendo más hielo a la media hora.
- Preparación: Partimos en trozos más pequeños las mollejas, las salpimentamos y las enharinamos.
- Cocción: En una sartén vamos dorando a fuego lento los dientes de ajo picados finamente, que no se quemen. Agregamos a la sartén las mollejas y las freímos por todos lados hasta que queden crujientes.
- Servicio: Las sacamos a un plato y espolvoreamos perejil fresco por encima.
Receta avanzada: Mollejas guisadas con setas y jamón
Si buscas un plato más elaborado, esta versión es perfecta como entrante para compartir. No requiere de mucho esfuerzo y es un aperitivo muy original.
Ingredientes necesarios
- Mollejas de cordero
- Ajo, cebolla, pimiento verde, zanahoria, rabanitos y tomate
- Setas frescas
- Jamón serrano
- Oporto, vino blanco y caldo
Elaboración
Poner a calentar en una sartén la mitad del aceite y saltear la cebolla, la mitad de los ajos y el pimiento. Cuando todo esté dorado, se agrega el tomate, los rabanitos y la sal, dejando hacer a fuego moderado hasta obtener una salsa trabada. En otra sartén se sofríe el jamón con el resto del aceite y de los ajos; cuando esté dorado se agregan las mollejas y se saltean deprisa a fuego vivo. Cuando las mollejas se hayan dorado se agregan las setas y se deja que se hagan bien. Se añade el oporto, el vino blanco, el caldo y la salsa reservada. Se pasa todo a una cazuela de barro y se mete 10 minutos a horno fuerte.