Las berenjenas son uno de los alimentos saludables más socorridos que existen, siempre disponibles en supermercados y fruterías, y con una capacidad valiosa de adaptarse a todo tipo de platos. Generosas y versátiles, las berenjenas son protagonistas de la cocina de verano en buena parte del Mediterráneo.
Francia las incluye en su ratatouille, Italia les rinde homenaje en la parmigiana, y Grecia ha hecho internacional su musaka, aunque allí es igual de popular la melitzanosalata, un untable de berenjenas asadas con variantes en todo Oriente Próximo. En Turquía, la afición es tal que la berenjena da nombre a un viento, el paltican Meltemi o viento de la berenjena. En España también se cuentan por decenas los platos con berenjenas: escalivada, pisto y alboronía, encurtidos o escabeches como el de Almagro, tortillas y frituras.
Estos platos nos hacen viajar en el tiempo casi mil años, hasta Al-Ándalus, donde todos tienen su origen y su correspondencia. De hecho, esta solanácea originaria de la India no llegó al Mediterráneo occidental hasta el siglo XII, cuando los árabes la introdujeron en Sicilia y la Península Ibérica. La sociedad multicultural de Al-Ándalus se rindió a la berenjena. La variedad de recetas era tal, que Luis Jacinto García Gómez afirma en su libro "Un banquete por Sefarad" que, de haber existido una bandera representativa de Al-Ándalus, habría llevado "una berenjena rampante".
En este artículo exploraremos diversas formas de preparar berenjenas al estilo andaluz, desde recetas tradicionales hasta preparaciones exprés.
Berenjenas con Miel: Un Clásico Andaluz
Las berenjenas con miel son una tapa emblemática de la gastronomía andaluza, especialmente popular en provincias como Córdoba, Jaén y Granada. Este plato destaca por la combinación del sabor ligeramente amargo de la berenjena frita y el dulzor de la miel de caña, creando un contraste sabroso y dulce. Además de su exquisito sabor, es una receta sencilla y rápida de preparar, ideal para sorprender a familiares y amigos en cualquier ocasión.
Elaboración de las Berenjenas con Miel
- Lava las berenjenas y córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Para eliminar el posible amargor, colócalas en un recipiente con agua y una cucharada de sal durante 30 minutos.
- Luego, escúrrelas y sumérgelas en agua con gas durante otros 30 minutos.
- Tras el remojo, seca bien los bastones con papel de cocina.
- Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a unos 180°C.
- Fríe los bastones en tandas pequeñas para mantener la temperatura del aceite y evitar que se impregnen de grasa.
- Fríelos hasta que estén dorados y crujientes, durante aproximadamente cuatro minutos por tanda.
- Por último, dispón las berenjenas fritas en un plato y rocíalas con miel de caña al gusto.
Para una presentación al típico estilo andaluz, sirve las berenjenas fritas en un plato llano rociadas con miel de caña. Puedes acompañarlas con una salsa de salmorejo para realzar aún más el sabor.
Trucos para unas Berenjenas Crujientes
- El truco para que quede una fritura crujiente, es que la berenjena esté cortada de forma muy fina, con la piel.
- Luego debemos de freír en un aceite muy caliente, pero sin que humee para evitar que se quemen.
- La mama de mi amiga Toñi, María Barrientos, nos da su truco para que queden muy crujientes y chupen menos aceite al freírse: las corta en bastones como para patatas fritas y las sala. Durante 1 hora al menos, las deja sumergidas en leche.
- Luego salar y dejar reposar unos minutos, sobre un colador o un paño limpio de algodón para quitar el amargo a las berenjenas con el agua que sueltan.
- Pasar por harina y sacudir.
- Por último, poner sobre papel absorbente.
Pisto Andaluz o Alboronía
Pisto, tumbet, tian, caponata, shakshuka… todas ellas son distintas formas de cocinar los mismos ingredientes. Hoy os propongo otra receta para preparar hortalizas que es muy típica de Andalucía, el pisto andaluz o alboronía. Con este tipo de platos también están emparentadas todas las fritás y fritaíllas que en muchos lugares se usan como base para platos de pescado y carne.
Como quiera que lo presentéis os garantizo que será un éxito entre vuestros invitados y sus paladares. Además, se trata de un plato muy barato y reutilizable, es decir, que si sobra, podéis utilizarlo con otras combinaciones.
Ingredientes para 4 personas
- 2 berenjenas grandes
- ½ pimiento verde
- ½ cebolla
- 1 calabacín
- 250 g de calabaza
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón dulce
- ½ cucharadita de harina (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de tomate:
- 700 g de tomates maduros
- ½ cebolla
- 50 ml de aceite de oliva
Pisto andaluz o alboronía andaluza - Receta de cocina andaluza y española
Preparación del Pisto Andaluz
- Preparamos la salsa de tomate: Picamos media cebolla. En una sartén grande agregamos estos ingredientes con un chorro de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de azúcar y un poco de sal. Dejamos que se vaya cocinando a fuego medio/bajo.
- Cocinamos las hortalizas: En una cacerola baja ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo. Añadimos los ajos pelados y enteros (así luego será más fácil encontrarlos y retirarlos).
- Picamos el pimiento verde en dados pequeños y los agregamos a la cacerola para que vaya pochando.
- Picamos la cebolla en dados muy pequeños y, cuando el pimiento esté tierno, lo incorporamos y los dejamos pochar.
- Cortamos en dados las berenjenas, el calabacín sin quitar la piel y la calabaza a la que debemos quitar la piel y las pipas.
- Cuando la cebolla tenga un tono transparente y un poco dorado, retiramos los ajos y añadimos la berenjena en dados. La rehogamos a fuego bajo con el resto de ingredientes.
- Cuando la berenjena comience a oscurecer, añadimos el calabacín y la calabaza y rehogamos todo.
- Cocción del pisto andaluz o alboronía: Removemos y dejamos que se guisen a fuego muy bajo, unos quince minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadimos el pimentón y un poquito de harina. Removemos y corregimos el punto de sal. Dejamos que se cocinen 4 o 5 minutos más.
- Vertemos el tomate que teníamos reservado (no hace falta que añadáis todo el tomate preparado, sólo la cantidad que os apetezca y de color a vuestro guiso). Removemos y lo dejamos unos 3 o 4 minutos a fuego bajo, para que se integren bien los ingredientes.
Berenjenas Exprés al Microondas
El cocinero Dani García ha compartido una de sus recetas exprés saludables, y la berenjena al microondas es la gran protagonista. En apenas 10 minutos se quedará la carne perfectamente cocinada, deshecha pero en el punto perfecto para solo tener que aliñarla con alguna mezcla de ingredientes al gusto.
Preparación de la Berenjena al Microondas
- Antes de preparar el acompañamiento de la berenjena, hay que hacer la verdura. Para ello, solo tienes que ponerla en un plato, sin pelar y con el pedúnculo incluido.
- Eso sí, antes debes hacerle unas incisiones en la carne con un cuchillo y también un corte superficial alrededor del pedúnculo.
- Ponla tumbada en un plato y riégala con un chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de agua.
- Tápala bien con papel film y al microondas durante 5 minutos por cada lado a 1000w de potencia.
Durante los diez minutos puedes aprovechar para preparar el acompañamiento de tu berenjena. Dani García propone picar queso fresco y salmón ahumado y añadirle a estos dos ingredientes frutos secos al gusto. Aliña con aceite de oliva virgen extra y reserva.
Una vez pase el tiempo indicado y con el aliño de la berenjena reservado en un bol, se rompe el film y se pela la berenjena. Corta un poquito la carne con un cuchillo, añade sal y pimienta, el acompañamiento por encima y tendrás un plato rico, saludable y rápido y fácil de hacer en un visto y lo visto. No más de 15 minutos de preparación en total para una receta que incluye todos los grupos de alimentos más recomendados: verduras, lácteos y pescado.
Berenjenas Aliñadas de Jaén o Berenjenas en Vinagre
Estas berenjenas aliñadas están deliciosas, el único problema es encontrar las berenjenas, son unas berenjenas muy pequeñas, que sólo se dan ahora y no siempre.
Preparación
- Les cortamos un trozo del rabo y también la parte superior.
- Hay que cocerlas hasta que estén tiernas, pero no demasiado, ya que entonces se nos desharán luego. Las sacamos.
- Las vamos poniendo en la perola.
- Ponemos de nuevo al fuego, pero sólo cuatro o cinco minutos.
Han pasado tres días y ya podemos disfrutar de estas berenjenas. Si queréis conservarlas durante más tiempo tendréis que embotarlas y tener los botes al baño maría al menos 20 minutos.
Otros Platos Andalusíes con Berenjenas
Hemos recorrido estrofas de "Los guisados de las berenjenas" y buceado por el tratado de cocina árabe española del siglo XIII "Relieves de las mesas", de Ibn Razin Al-Tugibi, para traer estas seis recetas sencillas, actuales y apetitosas.
Maljasina: Ensalada Cocida o Asada
Descrita en "Los guisados de las berenjenas", la maljasina pertenece a la familia de las ensaladas cochas (cocidas o asadas). Es una de las recetas judías andalusíes rescatadas de actas del Tribunal de la Inquisición, que nos permiten vislumbrar la riqueza culinaria de una sociedad multicultural.
Ingredientes
- 4 berenjenas
- 3 cebollas
- 1 kg de tomates
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Unas ramas de apio
- Alcaparrones
- Una pizca de azúcar
- Sal, Pimienta negra, Comino
Instrucciones
- Picar la cebolla y sofreírla en aceite.
- Pelarlas y cortarlas en tiras.
- Picar las hojas tiernas de la rama de apio y agregar.
- Retirar del fuego, dejar enfriar y aliñar con sal, pimienta, comino y un buen chorro de aceite de oliva.
Almodrote: Evolución del Majado Romano
La evolución del moretum (majado romano): puede llevar distintos ingredientes, pero nunca falta el queso. Este plato representa la fusión de culturas culinarias en la península ibérica.
Ingredientes
- 800 g de berenjenas
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 150 g de queso de cabra semicurado
- Aceite de oliva
- Cilantro, Hierbabuena
- Sal, Pimienta
- Piñones o nueces para decorar
Instrucciones
- Rallar el queso.
- Rellenar las berenjenas con la farsa, cubrir con queso rallado, nueces y piñones si se quiere, y gratinar 15 minutos a 200ºC.
Sfijas: Empanadas Andalusíes
Bollos, caplamás, borekas, sfijas… Las empanadas son muy populares en Al-Ándalus. Estas sfijas son un ejemplo de la repostería salada que formaba parte de la dieta andalusí.
Ingredientes
Para la masa:
- 500 g de harina fina de trigo
- 15 g de levadura fresca
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de agua tibia
- Sal
Para el relleno:
- 200 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 400 g de berenjenas
- 80 g de nueces peladas
- 80 g de queso manchego curado
- Unas hojas de hierbabuena
- Aceite de oliva
- Sal, Pimienta negra molida
Instrucciones
- Masa: Poner sobre la mesa la harina, formar un volcán y verter una tacita de agua tibia con la levadura disuelta. Mezclar, incorporar el aceite y la sal y amasar mientras se agrega el resto del agua tibia. Debe quedar un bollo tierno.
- Relleno: Pelar las berenjenas, y cocinarlas en el microondas 10 minutos, hasta que estén tiernas.
- Cuando estén transparentes, añadir la carne de la berenjena picada.
- Estirar la masa con un rodillo hasta dejarla fina.
- Calentar el horno a 200ºC.
- Cerrar los ángulos apretando para que no se abran.
Berenjenas Rellenas de Arroz: El "Yalangi" del Mediterráneo Oriental
En Turquía y Siria, las verduras con relleno sin carne se llaman yalangi; "mentirosas". La historia de este plato, vivo en todo el Mediterráneo oriental, es milenaria.
Ingredientes
- 1 kg de berenjenas pequeñitas (o berenjenas alargadas y estrechas cortadas en tacos de unos siete centímetros)
- 400 g de arroz largo
- 200 g de cebolla
- 150 g de aceite de oliva
- Unos 400 ml de caldo vegetal
- 1 l de agua
- 50 g de piñones
- 50 g de pasas
- 1 g de azafrán en hebras (unas 16 hebras)
- ½ cucharadita de canela molida
- Sal, Pimienta
- Yogur, Sirope de granada
Instrucciones
- Vaciar las berenjenas dejando medio centímetro de carne. Si se usan berenjenas grandes en trozos, dejarles el fondo.
- Picar fina y rehogar la cebolla en aceite.
- Añadir el arroz y el caldo, y cocer hasta que el líquido se absorba.
- Sacar las berenjenas del agua, secarlas y rellenarlas con la farsa.
- Cubrir con agua hirviendo con sal y el azafrán, y dejar cocer hasta que las berenjenas estén tiernas y el agua se evapore.
Boronía de Pescado: Guiso Andalusí
La boronía o alboronía es un plato con berenjenas recogido en los tratados andalusíes. Hoy es un guiso o pisto que puede llevar carne, pescado o legumbres.
Ingredientes
- 200 g de cebolla
- 4 berenjenas
- 500 g de boquerones abiertos y desespinados
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Sal
- Cilantro fresco
- ½ cucharadita de semillas de cilantro
- ½ cucharadita de alcaravea
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 huevo
Instrucciones
- Cortar las berenjenas en rodajas de dos centímetros, reposar en agua con sal una hora, sacar, secar y enharinar.
- Calentar el horno a 180ºC. Forrar con papel de horno un molde de 18 centímetros.
- Salpimentar.
- Batir el huevo y volcar por encima para compactar.
- Volcar sobre una fuente y desmoldar.
Frittata de Berenjena con Brevas y Botarga: Cuajados con Huevos
En la cocina andalusí, los cuajados con huevos son muy frecuentes. También se usan mucho las salazones de pescado, lo que demuestra la versatilidad de los ingredientes en la gastronomía de la época.
Ingredientes
- 4 huevos
- 500 g de berenjenas
- 200 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 50 g de queso de fermentación láctica (ácido)
- 30 g de parmesano en lascas
- 2 higos
- 1 cucharada sopera de botarga rallada
- Sal, Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Hojas de albahaca y de hierbabuena
Instrucciones
- Pelar y picar la berenjena.
- Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo.
- Enjuagar, secar y añadir la berenjena a la sartén.
- Poner al fuego otra sartén antiadherente con mango, apta para horno. Añadir un chorro de aceite.
- Desmigar el queso ácido y el parmesano. Enjuagar y rebanar los higos y hacer lo mismo.
- Una vez dorada la parte inferior, introducir la sartén en el horno para gratinar hasta que esté dorada.