El Arroz Calabuch de Casa Jaime: Un Homenaje al Mar y al Cine en Peñíscola

En el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, el Arroz Calabuch no es solo un plato: es una historia viva, un homenaje al cine, a la identidad marinera y al legado de una tierra que respira Mediterráneo.

Situado en el corazón histórico de Peñíscola, el Restaurante Casa Jaime es desde hace décadas un emblema de la cocina marinera. Frente al mar, en un entorno privilegiado con vistas al castillo del Papa Luna, encontramos este restaurante de playa que, hace las cosas muy bien. Comer en la terraza es un auténtico lujo, pero tampoco está mal cuidado el interior, que ofrece un ambiente sencillo pero agradable. La cocina de Casa Jaime es una cocina marinera, valoriza el producto local y le aporta el justo toque de creatividad. Se mima la materia prima y eso se puede ver en platos como el excepcional carpaccio de langostinos que se disfruta, las croquetas de chipirones en su tinta, su emblemático capricho del Papa Luna, un erizo que se presenta sabiamente combinando con alcachofas de la tierra.... y de colofón un arroz meloso, emblemático, el Calabuch.

Historia y Origen del Arroz Calabuch

El nombre Calabuch rinde tributo a esa entrañable comedia que retrata la vida sencilla de un pueblo costero, con la mirada humana y crítica que definió a Berlanga. Todo empezó cuando Jaime se embarcó siendo un adolescente para ganarse la vida en el mar y descubrió que los pescadores más veteranos valoraban unas especies que no estaban en las cartas de los restaurantes. “Le pregunté a mi tío ‘y ¿por qué no pones espardenyes en el arroz?’ ‘Tú me ayudarás a limpiarlas’, me contestó. No era nada fácil”, recuerda Jaime en su establecimiento. El arroz que comía la familia Sanz casi por obligación, pronto se convirtió en su principal sustento. Ya no volvió al mar. Aprendió el oficio y a finales de los sesenta regentaba un bar en el casco antiguo, en el peñón que empezaron a fortificar los árabes y continuaron los templarios. Allí se dejaba caer el cineasta Jaime de Armiñán, que había rodado en la población castellonense ¡Jo, papá!. Un día llegó a deshoras y comió lo que había en la mesa de mármol de la cocina. Descubrió entonces un estupendo arroz, sugirió incluirlo en la carta y bautizarlo como Calabuch, en honor a la película que había filmado Luis García Berlanga en 1956 en Peñíscola. Unos años después, el director valenciano dio su nihil obstat tras probarlo ya en Casa Jaime, que se trasladó en los ochenta a su actual emplazamiento, el paseo de la playa por donde galopaba Charlton Heston cuando encarnó a El Cid en la película de Anthony Mann de 1961. “Lo hizo muy grande Berlanga: ‘ni calles con mi nombre, ni leches, nada como este arroz con el título de mi película’, dijo en mitad del restaurante”, cuentan sonriendo el padre y el primogénito, Jaime.

Hoy, 35 años después de que empezaran a ofrecerlo a los clientes, se mantiene como el principal reclamo de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola, donde se come muy bien, mientras se disfruta de la imponente silueta del castillo del Papa Luna. Jaime Sanz, es hijo y sobrino de pescadores. Conoce bien el mar y sus productos. Comenzó a cocinar con su tío en la barca cuando era un crío “comíamos espardeñas porque nadie las quería, como se metían en las redes había que aprovecharlas. Así aprendí a guisarlas con arroz, y a limpiarlas, que no es fácil”. Años más tarde prepararía aquel arroz para los directores de cine Jaime de Armiñán y Luis García Berlanga. El mismo al que añadió ortiguillas y que hoy sigue en carta con el nombre de Arroz Calabuch en honor a la película homónima, un guiño al festival de cine de Peñíscola y a cuantos personajes entrañables pasaron por él, y de paso por las mesas de Casa Jaime.

La Receta del Arroz Calabuch

El sabroso arroz Calabuch, seco, cocido en cazuela y luego pasado por el horno, sigue siendo el rey, cuando era un plato de ir por casa, con frutos del mar apenas apreciados hace unas décadas, como las ortiguillas (una anémona), les espardenyes (o cohombro, de la familia de las estrellas de mar) y les lluentes (o concha fina, un tipo de almeja). En esencia, la receta sigue siendo la misma. Es difícil lograr un arroz más suculento, suave y ligero, con la grasa justa y el sabor medido; uno de esos que al comerlos no estragan y una cucharada pide otra, y otra. Granos sueltos revueltos con espardeñas perfectas de textura y las ortiguillas integradas… Una delicia.

El Calabuch es sabroso, pero ligero al mismo tiempo. Ofrece texturas diferentes y el grano se sirve suelto, a lo que contribuye la elección del arroz tipo bomba (marca Tartana), apto para celiacos. El colorante de antaño es, desde hace tiempo, azafrán de La Mancha (a 3.000 euros el kilo). Lleva también ajo, tomate, pimentón dulce, aceite y sal. Y es fundamental el fumet de pescado, básico también en otras especialidades de la casa y de autor. Jaime y sus hijos buscan productos de proximidad y compran sobre todo en la lonja de Peñíscola, que se nutre de la costa castellonense y tarraconense. En los entrantes suele haber una aceptable renovación según la temporada.

Preparación del Arroz Calabuch

Aquí se detallan los pasos para elaborar este exquisito arroz:

1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil.

Otros Platos y Experiencia en Casa Jaime

Además de sus pescados y mariscos, es muy apreciado también su Suquet de peix, guiso tradicional de la costa mediterránea con lenguado, rape, lubina, sepia, gamba y patatas. Y entre las entradas y platos para compartir, la oferta se diversifica con las recientes propuestas de Jordi, como el crujiente de algas con ceviche de langostino y mango o el carpacho de langostino con foie y trufa, o el más consolidado Capricho del Papa Luna, con cáscara de erizo de mar relleno de alcachofa, langostinos de Peñíscola y yemas de erizo.

Entre las especialidades destacan guisos marineros como la cazuela especial Jaime, la cazuela Camilo con rape, gamba roja, cigala y vieira aderezada con salsa romesco y la caldereta Pilar. Distintas versiones de platos populares que se han ido refinando con los años, lo mismo que el capricho del Papa Luna (otro guiso de cazuela rebosante de pescados) o la raya con patatas y langostinos, perfecta ahora que es la mejor temporada para comer este singular pescado.

Entrantes Destacados

• Una magnífica esqueixada con un bacalao de categoría premium.
• Los inevitables langostinos de Peñíscola.
• Capricho del Papa Luna: Una mezcla sublime de alcachofa, cebolla, langostino y yemas de erizo, que hay que probar.
• Unas sorprendentes Llengetas con huevo, ajo y cayena que no hay que perderse. Yo no había probado nada igual, algo distinto, rememorando angulas...
• Dos buñuelos de bacalao bien, una excelente croqueta de erizo, una tostada de brandada e higo.
• Croquetas de erizo, puro sabor, ese punto yodado y la perfecta fritura.
• Croquetas de galera, también son dignas de mención, buen sabor y de nuevo el dominio de algo tan sencillo, pero tan difícil de hacer, como es una croqueta.
• Tataki de atún y vieiras, con una salsa de soja ligeramente macerada con un punto de miel, y adornada con huevas de trucha asalmonada.
• Una coca casera de tomate, tonyina, pimiento y piñones (degustación obsequio de la casa).
• Navajas a la plancha.
• Carpaccio de langostino con foie y trufa negra.
• Canelón crujiente de galera con bechamel de trufa del Baix Maestrat.
• Las caixetes (peu de cabrit en Cataluña y Baleares) llegan de Tarragona, lo mismo que los chanquetes (Afia minuta) auténticos -no inmaduros ni pescaditos chinos congelados- cuya venta está permitida en la lonja de San Carlos de la Rápita. El intenso sabor a mar de las caixetes sorprende la primera vez que se prueban. Textura de mejillón con la intensidad de sabor de un berberecho, un bocado excelente. Los chanquetes se saltean, sin rebozar, y se sirven revueltos con huevo frito. Una fórmula más ligera y fina, al evitarse la harina, que recuerda a las angulas.

Los Arroces de Casa Jaime

En el pequeño local familiar, con vistas al mar y la fortaleza de Peñíscola, se conserva la esencia de la cocina de los marineros de Castellón. Entre dichas tradiciones, los arroces Calabuch o Columbretes, ambos fabulosos. La oferta, especializada en cocina marinera, es variada, pero el sabroso arroz Calabuch, seco, cocido en cazuela y luego pasado por el horno, sigue siendo el rey.

Otros arroces que se pueden disfrutar son:

1. Arroz Columbretes: con yemas de erizo de mar y gamba roja.
2. Arroz Jordi: langostinos de Peñíscola y pulpo.
3. Arroz de la Abuela: gallineta de roca con chipirones.

Es difícil decantarse por alguno de ellos. Los dos son puro sabor a mar, arroz en su punto y la posibilidad de probar productos que no siempre son fáciles de encontrar.

Los Postres

Los postres, a pesar del esfuerzo por ofrecer algo distinto -utilizan la paella como recipiente para hacer tartas-, bajan ligeramente respecto de la cocina salada. Se puede disfrutar de una torrija muy rica, una tarta de naranja y una tarta de manzana reineta. También hay una magnífica tarta de naranja. No pudimos resistirnos a la propuesta de un postre fuera de carta para compartir entre dos, de Torrija con helado de turrón muy rico.

Vinos y Servicio

Carta de vinos sencilla, pero suficiente. Su servicio correcto y diligente. De esos pocos lugares en los que cuando pides catar el vino antes de servir la comida, te hacen caso. Por si fuera poco entre pedirlo y servirlo, no pasaron dos minutos. La carta de vinos es algo corta pero, por contra, con referencias interesantes y precios bastante ajustado, con buen servicio del vino y copas Riedel. La carta de vinos no es muy extensa pero sí seleccionada. El servicio -el del vino y el de sala- es primoroso, atento y educativo... se aporta información sobre los platos y los ingredientes siempre que el cliente se muestre receptivo. La carta de vinos es corta pero correcta y el servicio familiar.

El trato del vino es excepcional, con su transfondo a Pinto, en su justo punto de frescor. Excelente servicio, fuera y dentro. El camarero que nos atendió, es un profesional de mucho nivel (quizás algo "cercano" en el trato) y conforme la comida avanzaba el ambiente se hizo más agradable.

A sus 80 años, Jaime Sanz sigue oficiando de maestro de ceremonias en los fogones, aunque ya se dosifica mucho y delega en sus hijos Jordi (en la cocina) y Jaime (en la sala), que aprendieron en casa, en las aulas y otros establecimientos. En los últimos años se ha incorporado al equipo Jordi, el pequeño de la familia, que ha impulsado junto con su hermano Jaime (el mayor) la puesta al día de la casa. “No queremos cambiar. Lo que hacemos nos gusta, y es lo que sabemos hacer, pero todo se puede mejorar y eso es lo que intentamos -explica Jaime mientras atiende las mesas en la sala”. “Los clientes vienen a comer arroz y guisos marineros, pero agradecen que incorporemos algunas cosas, un poco de novedad, pero sin locuras -comenta Jaime.

Celebridades en Casa Jaime

Han pasado muchos famosos del cine por Casa Jaime, la mayoría invitados al Festival de Comedia, que se celebró entre 1989 y 2008. Pero el veterano cocinero no se olvida de Armiñán (tampoco de su mujer, Elena Santonja, que le invitó al popular programa de RTVE Con las manos en la masa) y de la gran generosidad de Concha Velasco, que apenas pudo probar su lenguado atendiendo a los admiradores. Jordi, el hijo cocinero, interviene para mencionar al músico Robe Iniesta (exExtremoduro), que ha repetido en el restaurante. En 2015 lo cerraron para que comiera el equipo artístico de Juego de tronos, que también eligió Peñíscola para rodar secuencias de la serie. “Nos pidieron el arroz Calabuch, como muchos. Un cliente nos enseñó una noticia del The Times en el que se hablaba de él”, apunta un hijo. Rodeado de la clásica mediocridad turística de masas, Casa Jaime sigue siendo un refugio en la playa de Peñíscola.

Si visitas Peñíscola, el Arroz Calabuch es tu parada obligada. Hazle una foto, saborea su historia y comparte tu experiencia.

Restaurante Casa Jaime
Horario: Comidas: De 13:00 a 15:00. Cenas: De 20 a 22 horas.

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