El Cocido Montañés: Tradición y Sabor en Torrelavega

La gastronomía española es muy diversa y siempre tiene opciones deliciosas para cada temporada. El cocido montañés es un plato de cuchara típico de la cocina cántabra, en España. Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único y más frecuentemente en los meses de invierno.

Este plato popular de Cantabria, puedes encontrarlo con algunas variaciones, pero lo más tradicional es que tenga ingredientes principales como legumbres, chorizo y otras carnes que le aportan mucho sabor. Si deseas saber más de este plato, sigue con nosotros a lo largo del artículo. Te explicaremos en qué consiste, cuál es el origen de la receta, qué ingredientes lleva la más tradicional, cómo se puede acompañar y más datos importantes.

Origen e Historia del Cocido Montañés

El cocido montañés es un plato típico de la comunidad autónoma de Cantabria. Se trata de un guiso con alubias blancas y otros ingredientes que le aportan un sabor intenso y muy delicioso. El cocido montañés cántabro tiene su origen desde hace cientos de años en las montañas de Cantabria. Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña.

Hoy parece que los ingredientes de los cocidos madrileño, gallego, escudella, cocido maragato, olla ferroviaria, o, el que hoy nos ocupa, montañés, son inamovibles, pero esto nunca fue así. Es probable que el cocido montañés, que hoy reconocemos por cocinarse con alubias blancas, berza y embutidos de cerdo, tuviera en otros tiempos distintos ingredientes como el nabo, común en la zona y que aún hoy hay quien sigue utilizando. Y, seguro, no llevaría patata o pimiento, como es común hoy en día.

El escritor Alexandre Dumas es conocido por novelas como El conde de Montecristo, pero era también un reconocido glotón, que solía hablar de los alimentos que encontraba en sus viajes en su abultada correspondencia. Al francés no le gustaba demasiado la cocina española, pues aseguraba que todo giraba en torno a un único plato: el puchero. En él, venía a decir, se cocinaban las verduras, legumbres y carnes que se tenían a mano, sin demasiada distinción: “Una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme”. El problema era, en realidad, que no le gustaban los garbanzos. O, como él los llamaba, “guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós”. Quizás Dumas habría quedado más contento de probar el cocido montañés, el típico de Cantabria, que se elabora siempre con alubia blanca, ingrediente que, quizás, aún no era habitual en época del escritor.

Ingredientes y Elaboración de la Receta Tradicional

Recetas hay tantas como cocineras en Cantabria: hay quien cuece la berza aparte, quien echa morcilla de arroz además de la típica "morcilla de año" ahumada, quien añade tocino y oreja... Lo cierto es que, fuera de Cantabria y alrededores, lo más fácil es elaborar el cocido con el típico compango asturiano para la fabada, que encontramos ya en cualquier supermercado. La berza tendremos que encargarla en nuestra frutería de confianza. Respecto a la elaboración, hemos hecho lo que nos ha venido en gana, simplificando al máximo un plato que, creemos, no necesita mayor complicación. Y ha quedado buenísimo.

Como cualquier cocido, debemos planificarlo el día anterior, pues las alubias deben estar en remojo un mínimo de 12 horas. Mucha gente prefiere cocinar la berza aparte antes de añadirla al cocido pues, dicen, tiene mucho sabor.

Pasos para la preparación del Cocido Montañés:

1. Paso 1: Pelar la cebolla, zanahoria y pimientos.
2. Paso 2: Para empezar, en una olla grande con tapa, añade las alubias remojadas y escurridas, la cebolla pelada y cortada por la mitad, las dos zanahorias peladas, y los dos pimientos despepitados y cortados por la mitad. Cubre todo con agua fría, unos tres dedos por encima.
3. Paso 3: Poner a hervir la olla. Lleva el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. A medida que se caliente, las alubias irán soltando espuma que puedes quitar con alguna cuchara. Recuerda agregar aquí un poco de sal al gusto y tapa. Deja que las alubias se cocinen a fuego medio-bajo durante hora y media.
4. Paso 4: Pelar y cortar la patata.
5. Paso 5: Después de 1 hora y 30 minutos a fuego medio, llega el momento de agregar lo anterior, más la morcilla, las costillas, las patatas, peladas y chascadas en trozos de un bocado, y las hojas de berza, lavada y cortada en juliana. Tras dos horas de cocción, las verduras estarán muy blandas, y la berza y las alubias casi en su punto.
6. Paso 6: Después de más de 2 horas, el plato está casi listo. Sin embargo, es ideal quitar un poco de grasa del cocido con la ayuda de una cuchara. Este es un buen momento para desgrasar algo el cocido, extrayendo toda o parte de la grasa roja que quedará en la superficie.
7. Paso 7: Después, con ayuda de unas pinzas, extrae las verduras (menos la berza) y colócalas en un vaso de batidora. Esta tarea se puede facilitar si, al inicio de la cocción, usamos una malla de verduras, pero no es en ningún caso necesario, pues al haberlas introducido en trozos grandes se localizan enseguida. Pasa bien por la batidora las verduras y reincorpóralas al guiso.
8. Paso 8: Mientras el cocido acaba de hacerse, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe los ajos laminados. Cuando estén cocinados, retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve todo, y vierte la ajada sobre el guiso.
9. Paso 9: Prueba que las alubias y las patatas estén en su punto (puedes alargar sin miedo la cocción si aún están duras) y añade más sal si es necesario. Cuando todo este a tu gusto, apaga el fuego y a comer.
10. Paso 10: Sacar la panceta, chorizo, morcilla y costilla para trocearlos y servirlos de esa manera en el guiso.

Cómo se sirve el Cocido Montañés

Tradicionalmente, el cocido montañés se sirve con el compango integrado en el plato, pero, si somos varios en la mesa, es cómodo presentar los sacramentos aparte y que cada uno se sirva lo que más le guste. Estamos, claro está, ante un plato único contundente y calórico, que no necesita más acompañamiento, si acaso, que un poco de pan y vino tinto. El cocido montañés se puede servir con todos los ingredientes juntos y sin un acompañante en especial. Hay que destacar que es un plato con muchas calorías, se debe servir caliente y es perfecto para el invierno. La receta que te indicamos es una de las más completas, pero podrás ir personalizando el plato a tu antojo.

Variaciones Regionales del Cocido Cántabro

En Cantabria existen otras variantes de cocidos, cada uno con sus particularidades:

• Cocido Lebaniego: Es más típico de Liébana y se suele confundir mucho con el montañés, pero en vez de alubias blancas, el protagonista son los garbanzos de Potes. También lleva patata, berza, chorizo, morcillo y tocino. En algunos casos lo podrás encontrar con trozos de ternera, de oveja y cabra.
• Cocido Pasiego: También es muy popular y tiene procesos e ingredientes parecidos al montañés y lebaniego. Se toman diferente.

Semana del Cocido Montañés en Torrelavega

Respecto al programa de esta tercera edición de la Semana del Cocido han explicado que comenzará el sábado 25 de octubre con el V Concurso de Ollas Ferroviarias «Ciudad de Torrelavega», donde los participantes competirán en la elaboración del tradicional cocido montañés. Tal y como han destacado Sánchez y Fraile, esta edición será un reconocimiento a quien fuera Gran Maestre de la Cofradía, recientemente fallecido, Gabriel Argumosa.

El evento incluye: Charlas, catas, degustaciones, feria gastronómica, carrera en albarcas y mucho más.

Actividades destacadas de la Semana del Cocido en Torrelavega:

• V Concurso Ollas Ferroviarias "Ciudad de Torrelavega": Elaborando cocido montañés con su receta tradicional, elaborado en una olla ferroviaria.
• La entrada al recinto de la elaboración se realizará a partir de las 8 horas, comenzando el encendido de las ollas a las 9 horas.
• La entrega del cocido para la cata del jurado se realizará a las 13:30 horas.
• La organización facilitará a cada concursante un plato para la realización de la cata, asimismo aportará a cada uno de ellos un sobre con un número doble, debiendo adherir al plazo uno de ellos en lugar no visible, guardando el otro de los números como resguardo y acreditación. Los platos no podrán llevar ninguna marca.
• La organización hará obsequio a cada participante, con una barra de pan, una botella de vino tinto y una bolsa de tres kilos de carbón vegetal.
• El jurado será elegido por los miembros de la organización. La decisión del jurado es inapelable.
• Premios del concurso:

• 28 de octubre: Cata de chocolates dirigida por Luis Ruiz Vega, maestro pastelero y miembro de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria.
• 29 de octubre: Cata maridaje de Cocido Montañés y vinos de la Bodega Bahía de Santander, dirigida por Alfonso Fraile, Gran Maestre de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria.
• 1 de noviembre: V Gran Capítulo de la Cofradía en el Círculo de Recreo, con pasacalles, nombramientos, la Carrera de Albarcas ‘Memoria Gabriel Argumosa’ y una comida de hermandad en el Casino de Solvay.
• 11:00h FOTOGRAFÍAS Y DESFILE: En las escalinatas del Círculo de Recreo. En el Casino de Solvay.

Además, se ha anunciado que la Cofrade de Honor será la presidenta de Cantabria, María José Sáenz de Buruaga, quien recibió este título el año pasado, aunque el acto no pudo celebrarse debido a la DANA.

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