La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, es crucial comprender las variables de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente al emplear técnicas como la cocción al vacío a baja temperatura. Los patógenos son microorganismos que pueden dañarnos y que, por lo general, se ralentizan con el frío, se multiplican en cierto rango de temperaturas templadas, y mueren si se exponen a un calor elevado. Pero no se ralentizan o mueren todos a la vez al alcanzar una temperatura, sino que es una cuestión estadística y de tiempo.
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo que puede parecer sencillo, pero que esconde numerosos factores: cambios físicos y químicos, seguridad alimentaria, conservación o uso inmediato, preferencias personales, tiempo disponible, características de la transmisión física del calor, o los distintos grados de jugosidad, terneza, textura y punto de cocción buscados. Desarrollar este tema requiere bastante más de una entrada.
Comprendiendo la Seguridad Alimentaria en la Cocción
Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70ºC. Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC, durante como mínimo, 15 segundos.
Lo que hicieron las autoridades sanitarias de distintos países fue definir un umbral arbitrario de aplicación de calor a partir del cual se reduce suficientemente en media la población de los patógenos alimentarios más habituales y peligrosos -tales como E.Coli O157:H7, Listeria, o Salmonela- como para que no enfermen de media ni siquiera los grupos de población más susceptibles. A este umbral se le llama pasteurización, y en términos técnicos suele referirse a una reducción logarítmica media de, por ejemplo, 6 veces la posible población de patógenos (llamada «6D»). Es decir, que de media, de cada millón (seis ceros) de bacterias quedaría viva una. La pasteurización es diferente de la esterilización, que implica la eliminación total de patógenos.
Por desconocimiento, o para simplificar la aplicación de la norma, hay regulaciones que sólo hacen referencia al umbral de temperatura necesario para pasteurizar, sin considerar el tiempo que también es un componente clave. Pero en un entorno doméstico tenemos mucho más margen, y no debemos creer que el seguir la regla «sí/no» nos garantiza con total certidumbre la seguridad o su ausencia: ¿qué riesgos queremos asumir? ¿es nuestra materia prima de una fuente de confianza, y no se ha roto la cadena del frío? ¿vamos a dar de comer a alguien con mayor riesgo, como ancianos o embarazadas? ¿vamos a consumir inmediatamente?
Así, por ejemplo, para muchos hogares una reducción logarítmica teórica media de 4 veces la población de patógenos («4D») podría ser más que suficiente para evitar contaminaciones alimentarias, y ello requerirá menor tiempo de cocción.
La Técnica Sous-Vide y la Seguridad Microbiológica
La técnica sous vide es un método innovador de cocinado que combina el envasado al vacío con la cocción a temperaturas controladas y relativamente bajas (<80 °C). Esta técnica se caracteriza por sumergir alimentos sellados en bolsas herméticas dentro de un baño de agua con temperatura precisa, lo que mejora el sabor, la textura y la conservación de nutrientes, se retienen los jugos y la distribución de calor es más homogénea.
Toda cocción Sous-Vide implica la combinación de dos parámetros: temperatura y tiempo. Por el hecho de cocinar en una bolsa sellada e impermeable, vamos a conservar aromas y concentrar sabores. Además, al realizarse a baja temperatura vamos a conservar nutrientes y obtener unas texturas que de otro modo no serían posibles.
Es relativamente frecuente encontrar profesionales de la cocina que al descubrir la técnica de cocción a baja temperatura, se inquietan: “Pero, ¿Es seguro servir pollo cocinado a 63ºC?”. En este artículo queremos entrar al detalle del proceso de cocción a baja temperatura para que, más allá del uso ya bastante popular de las tablas Tiempo/Temperatura, podáis conocer bajo qué premisas pueden utilizarse esas tablas y de dónde han salido.
Según la OMS, la salmonella (no tifoidea) es una de las 4 principales causas de enfermedades diarreicas en el mundo. Incluso en la UE, donde la incidencia es muy inferior a otras regiones, se reportaron 92.649 casos durante el 2017. La Salmonella es un patógeno bacteriano y puede encontrarse en la mayoría de los productos cárnicos. Es por ello que resulta necesario aplicar tratamientos de letalidad a esos productos antes de servirlos.
Fijaos que hablamos de reducción significativa y específica. Y no de una eliminación total de los agentes patógenos que se denominaría esterilización. Se trata de asegurar que en caso de que el producto contenga o se haya contaminado con agentes patógenos, eliminemos la suficiente cantidad como para que su consumo sea seguro. En las cocciones Sous-vide, el proceso de letalidad consiste evidentemente en aplicar calor. El motivo por el que los objetivos de letalidad se centren en la Salmonella se deriva del hecho que en los procesos de cocción, es el más resistente entre los patógenos habituales y se ha comprobado que la causa habitual de brotes de Salmonella es la cocción insuficiente del producto.
El Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria estadounidense (FSIS, por sus siglas en inglés) define la pasteurización como el proceso, tratamiento o combinación de ambos que consigue una reducción en el número de microorganismos patógenos de al menos 5-log en el producto final. Tranquilidad y vamos por partes. Con lo que ya hemos visto hasta ahora, queda claro que la Pasteurización es un proceso de letalidad porque el objetivo es conseguir una reducción significativa y específica, tanto como 5-log.
Las escalas logarítmicas se emplean para comparar números con variaciones muy grandes. En los logaritmos con base 10 o decimales, cada salto de una unidad representa una multiplicación por 10 en el caso de incremento y una división por 10 en el caso de reducción. Bueno, como definición es muy precisa, pero ¿cómo aplicamos esto en la cocina? Por suerte, tras múltiples estudios de laboratorio, tenemos a nuestra disposición diversas tablas de combinaciones de tiempo y temperatura que pueden utilizarse para diferentes productos. Y ahora es cuando entendemos de donde vienen esas tablas: cualquier combinación tiempo-temperatura consigue una reducción de los patógenos suficiente como para que su consumo sea seguro. Pero ojo, no hay que confundir esas tablas con las combinaciones de tiempo y temperatura que habitualmente encontramos en las recetas Sous-vide.
Existe una rango de temperaturas donde los patógenos pueden reproducirse y proliferar. Aunque cada microorganismo tiene su propios valores, se consideran como de riesgo aquellas temperaturas comprendidas entre 5 y 54ºC. Por encima de esta última no solo no proliferan sino que su población disminuye. Pero no ocurre de forma instantánea, es necesario mantener la temperatura durante el tiempo indicado en las tablas para alcanzar el punto de pasteurización. Y cuanto más alta la temperatura menos tiempo se necesita para pasteurizar. Y, por ejemplo con el pollo, llegados al entorno de 73ºC se produce instantáneamente. Claro, si se disponía de estas tablas desde hace tiempo, ¿por qué las temperaturas de cocción que hemos conocido como seguras eran 73ºC?
Las tablas son unas guías o recomendaciones para conseguir la letalidad que asegura que un producto es seguro. Y junto con ellas, se desarrollaron una serie de requisitos o condiciones para que sean de aplicación a nuestro proceso. La temperatura debe medirse en el punto más frío de la pieza que estamos cocinando. O sea, que esto no es en absoluto la temperatura del horno o baño en el que estamos cocinando. La humedad relativa durante la cocción debe ser controlada. Este es un aspecto que no es tan conocido y que sin embargo resulta crítico. Si sometemos una pieza de carne a una temperatura relativamente baja en un horno, la evaporación en su superficie puede hacer que la temperatura allí descienda sobre la inicialmente prevista y se generen puntos donde las bacterias pueden resistir.
El Riesgo de Clostridium y la Modificación de la Atmósfera
A pesar de las ventajas demostradas es necesario evaluar y continuar estudiando sus problemas de seguridad para impedir futuros problemas, uno de ellos relacionado con el crecimiento de clostridios presentes en los alimentos. El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, uno de los problemas más importantes es la elección de la mezcla de gases más adecuada para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar.
Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo pero los consumidores deben tener ciertos conocimientos que les permitan identificar cuándo el producto es adecuado y sano. Además, debe evitarse que se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria derivada de unas inadecuadas medidas de conservación.
Envasado en Anaerobiosis y Botulismo
La formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina y, sobre todo, es complicado su aislamiento e identificación.
Por otra parte, no sólo es importante la presencia de una bacteria productora, sino que además hay muchos factores que lo impiden, como pH inferior a 4,5, presencia de nitrititos u oxígeno. También influye el estado en que se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada. La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que les permiten soportar la presencia de oxígeno, nitritos, pH y calor. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro.
El control ha de ser entonces exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son suficientes. Si las condiciones son adecuadas habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.
Presencia de Clostridium botulinum en Productos Envasados
Un análisis de centenares de muestras de productos cárnicos envasados al vacío se ha apreciado que el 2,7% de las mismas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aunque la acción inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores, diversos estudios han puesto de manifiesto la mínima concentración que es capaz de impedir la germinación de las esporas de C. Botulinum. La acción estimulante del pH ácido es tal que se ha demostrado recientemente que en el estómago los nitritos poseen una potente acción antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran variedad de microorganismos gastrointestinales.
Por otra parte, la existencia de ascorbatos e isoascorbatos es tremendamente eficaz en la potenciación del efecto de los nitritos. El uso de estas sustancias previene la formación de nitrosaminas, tóxicos que podrían formarse en el producto y que preocupa especialmente en aquellas poblaciones que consumen elevadas cantidades de productos cárnicos que se van a cocinar a elevadas temperaturas.
Modificación de la Atmósfera Gaseosa y Riesgos Asociados
Cuando se envasan los alimentos en atmósferas modificadas es frecuente que se produzca una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de CO2 si se añade una cierta proporción de CO2 y de oxígeno, aspecto cada vez más evidente a lo largo del tiempo. Esto se debe a que los propios componentes de los alimentos suelen tener un efecto reductor, lo que lleva a la eliminación del elemento más oxidante, es decir, el oxígeno. Además, si existe una cierta cantidad de grasa se evidencia una pérdida de calidad de la misma, con un estímulo a la oxidación, dependiendo de la estabilidad de los ácidos grasos que tenga.
Sin embargo, si se sustituyera la atmósfera aérea por una proporción de CO2 y nitrógeno se pondría de manifiesto una pérdida progresiva del CO2, especialmente a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC). En estas condiciones el gas se disuelve en la parte acuosa del alimento, haciéndose líquido y acidificando el alimento. Esta situación nos indica que en el envasado en atmósferas modificadas la tendencia es siempre hacia la anaerobiosis completa de los alimentos. Esto implica un enlentecimiento de la alteración de los alimentos, pero también un cierto riesgo en el crecimiento de los clostridios existentes en los alimentos. Para impedirlo, el mantenimiento refrigerado en la mejor elección.
En estos casos, la formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. Si la temperatura es superior a 10ºC, la alteración organoléptica coincide con una multiplicación masiva de microorganismos y con la detección de la formación de toxina. Por ello, cuando la temperatura es excesivamente elevada, es difícil que se produzca una intoxicación ya que el alimento se va a alterar y no se consumirá. Sin embargo, cuando la temperatura de almacenamiento es de 4ºC o inferior, no se detecta riesgo de intoxicación. Esta evidencia pone los límites de seguridad, puesto que si existen fluctuaciones de temperatura entre 4 y 10ºC, se podrá poner de manifiesto una baja multiplicación de la flora de alteración, con la detección de toxina botulínica en los alimentos envasados, especialmente en los productos cárnicos y en el pescado a los que no se les añada nitritos. Por tanto, es necesario controlar las temperaturas de mantenimiento de los alimentos envasados en condiciones anaeróbicas, especialmente en los ámbitos domésticos y de restauración.
Seguridad alimentaria sobre cocina al vacío.
Consideraciones Adicionales y Buenas Prácticas
La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos.
Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben seguir sus indications.
La primera y tal vez la menos evidente es la de cocinar un producto fresco de la nevera a una temperatura demasiado baja. 55ºC (54,5ºC para ser exactos) es la temperatura a partir de la cual se sabe que empiezan a morir los patógenos. Es decir, que todo cocinado a una temperatura superior a 55ºC es en verdad una pasteurización. Nos falta la variable tiempo, pero eso lo veremos más adelante. Lo que nos interesa ahora es saber qué pasa si cocinamos un alimento a una temperatura inferior a 55ºC durante varias horas. Ocurre que en efecto estaremos corriendo un riesgo de intoxicación dado que a temperaturas entre los 6 y 52ºC las bacterias no sólo no mueren, sino que se multiplican y a grandes velocidades. Por lo tanto, un alimento que conservamos en frío, como por ejemplo un trozo de salmón, se puede comer crudo perfectamente recién sacado de la nevera, pero nos puede causar serios problemas si lo dejamos 3 horas en un cocedor sous-vide mal regulado a 50ºC por ejemplo.
El otro riesgo bacteriológico puede venir del consumo de productos potencialmente peligrosos que no han sido debidamente cocinados (pasteurizados). Hablamos de productos que no se deben comer crudos, aunque estén en la nevera como el pollo o pescado no demasiado frescos. En este caso debemos asegurarnos de que nuestro cocinado se hace a temperaturas por encima de los 55ºC y durante tiempo suficiente. Pasteur no sólo descubrió que el calor mata las bacterias sino que temperaturas moderadas usadas durante tiempos largos tienen el mismo efecto que temperaturas altas aplicadas durante tiempo cortos. Todos estos escenarios son igual de seguros. En todos los casos, se asume que el tiempo empieza a correr cuando el centro de la pieza ha alcanzado la mencionada temperatura. Eso quiere decir que, si queremos cocinar una pechuga de pollo a 56,1ºC por ejemplo, no bastará una hora sino que debemos tener en cuenta el tiempo que tardará esa pechuga en alcanzar esa temperatura. Por ello, lo suyo es dejar mucho tiempo de margen y en este caso no pasaría nada por cocinar el pollo 2 horas desde que lo metemos en el cocedor.
En cuanto al envasado en plástico, si utilizamos bolsas de plástico de primera calidad, la investigación científica nos dice que a las temperaturas a las que se cocina (normalmente por debajo de 68ºC) no existen riesgos de transferencia. Durante un tiempo ha habido preocupación por los plásticos que contienen BPA (Bisfenol-A) y en este sentido la UE ha prohibido desde el 2015 el uso de BPA por encima de ciertas proporciones en el plástico con fines alimentarios y es especialmente restrictiva con los plásticos de biberones y otros utensilios para bebés.
El mantenimiento refrigerado es clave. Hay que garantizar condiciones de refrigeración adecuadas, por debajo de 6 ºC, si los productos no van a ser consumidos inmediatamente. Es importante también determinar el tiempo de consumo, es decir el tiempo que el alimento puede permanecer estable a temperatura ambiente, es decir, sin proliferación de los microorganismos supervivientes a la cocción. Aunque no se determinó en este estudio, se sabe que este tiempo es muy limitado, entre 4 y 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
No te creas todo lo que lees, incluida esta entrada, que simplifica enormemente un tema muy complejo. Recomiendo obtener y contrastar información detallada sobre seguridad alimentaria de distintas fuentes y entonces actuar conforme a tu conocimiento y asunción personal de riesgos (la tuya y de las personas para las que preparas comida).
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