Cada producto terminado que sirvas a tus clientes pasa por una serie de pasos, desde el cultivo, la cosecha y el envío hasta la recepción, la preparación y el servicio. En cada uno de estos pasos, están presentes los potenciales peligros de seguridad alimentaria que podrían enfermar o lesionar al consumidor final. Sin embargo, con un sistema APPCC (HACCP según sus siglas en inglés), estos peligros pueden prevenirse, reducirse a niveles seguros o incluso eliminarse por completo.
APPCC se refiere al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El objetivo de este sistema de gestión de alimentos es controlar los riesgos y evitar que los contaminantes causen enfermedades transmitidas por los alimentos. Es un enfoque sistemático muy concreto para garantizar la seguridad alimentaria que ha demostrado su eficacia en las últimas décadas.
Principios fundamentales para la seguridad alimentaria
Existen siete principios que se usan para hacer un plan APPCC:
- Realizar un análisis de riesgos: Identificar dónde es probable que se produzcan peligros biológicos, químicos o físicos.
- Determinar los puntos de control críticos (PCC): Identificar las etapas en las que los peligros pueden controlarse.
- Establecer límites críticos: Definir los niveles mínimos o máximos que garantizan la inocuidad.
- Establecer procedimientos de vigilancia: Comprobar regularmente que se cumplen los límites establecidos.
- Establecer acciones correctivas: Definir los pasos a seguir si se detectan desviaciones.
- Verificar que el sistema funciona: Reevaluar y revisar el plan periódicamente para asegurar su efectividad.
- Mantenimiento de registros: Documentar con precisión todas las medidas para responder eficazmente ante cualquier riesgo.
Aplicación práctica: La cocción del pollo
El control de la temperatura del núcleo juega un papel decisivo, sobre todo en alimentos como el pollo. La pechuga de pollo cruda es a menudo preparada, asada y servida en el mismo día; el peligro potencial es que las bacterias pueden estar presentes en el producto terminado si no se cocina correctamente. Cocinar la pechuga de pollo cruda es el único paso donde las bacterias pueden ser eliminadas o reducidas a un nivel seguro.
Ejemplo de control de límites críticos
Para matar las bacterias, la pechuga de pollo cruda debe cocinarse a una temperatura interna de 165 grados Fahrenheit (aprox. 74°C) durante 15 segundos. La mejor manera de monitorear el pollo es usar un termómetro de sonda limpio y desinfectado para registrar la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga.
| Fase del proceso | Peligro potencial | Medida correctiva |
|---|---|---|
| Recepción | Temperatura inadecuada | Rechazar mercancía o verificar refrigeración |
| Cocción | Supervivencia de bacterias | Continuar cocción hasta 165°F (15 seg) |
| Registro | Falta de trazabilidad | Anotar en hoja de control de temperatura |
Si después de comprobar la pechuga con el termómetro se verifica que el alimento no está a la temperatura adecuada, se produce una desviación: el pollo debe seguir cocinándose hasta que haya alcanzado el límite crítico. Es fundamental entender que, en muchos platos, la seguridad alimentaria sólo se consigue mediante la cocción.
Termómetro digital para horno
Digitalización y mejora de procesos
Muchas empresas se dan cuenta de la importancia de los controles estandarizados cuando ya es demasiado tarde, pero en la gastronomía puede tener muchas ventajas si se hace bien. Hoy en día, herramientas como la digitalización en la nube permiten que, cuando se utiliza un programa de cocción, la temperatura del núcleo se transfiera automáticamente, documentando la seguridad alimentaria de forma sincronizada.
La cocción Sous-Vide a baja temperatura es otra técnica donde la seguridad es vital. Al realizarse a temperaturas inferiores a las tradicionales, es crítico controlar el binomio tiempo-temperatura para asegurar la pasteurización, especialmente contra patógenos como la Salmonella. El uso de software especializado permite chequear automáticamente y en tiempo real si el proceso ha cumplido con los requisitos de seguridad, asegurando que el producto sea apto para el consumo.