Buñuelos de Bacalao Sin Patata: La Receta Clásica y Esponjosa

Los buñuelos de bacalao son uno de los grandes clásicos de la cocina española, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa. Su popularidad no es casualidad. Son el aperitivo perfecto: fáciles de preparar, económicos, de bocado, y combinan la nobleza del bacalao con la simplicidad de una masa centenaria.

La clave de unos buenos buñuelos reside en la masa, y esta receta en particular destaca por su textura espectacular y esponjosa, gracias a una masa cocida y enriquecida similar a la de los churros, con huevos. Estos buñuelos son esponjosos, con un sabor increíble y se preparan de forma sencillísima y con ingredientes al alcance de cualquiera.

Ingredientes para la Masa Choux Enriquecida

• 115 gr de bacalao desmigado
• 60 gr de mantequilla
• 250 ml de agua
• 130 gr de almidón de maíz (o harina de trigo de uso común para no celíacos)
• 3 Huevos
• C/s de ajo molido o picado fino
• C/s de perejil fresco picado
• Aceite de oliva suave para freír
• Sal (opcional, el bacalao ya aporta salinidad)
• Media cucharadita de levadura en polvo (opcional para un extra de esponjosidad)

Elaboración Paso a Paso

Preparación del Bacalao

1. Desalar el bacalao: Si no es fresco, desálalo como tengas costumbre. Para bacalao desmigado seco, sumérgelo en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si usas pavías en salazón, con unas 12 horas en remojo será suficiente.
2. Cocinar y desmigar: Coloca el bacalao desalado en un cazo con agua fría. Lleva a ebullición, apaga el fuego y déjalo reposar durante 5 minutos. Escurre muy bien, sécalo con papel de cocina y desmígalo con las manos, retirando cualquier espina o piel. Puedes usar también restos de una preparación anterior.

Preparación de la Masa Base

1. En un cazo mediano, prepara la masa poniendo a hervir el agua con la mantequilla.
2. Cuando empiece a burbujear, agrega la harina (almidón de maíz o harina de trigo) de golpe y mezcla bien hasta que esté homogénea y se despegue de las paredes del cazo, fuera del calor del fuego. Arguiñano prepara la base añadiendo la harina de golpe a la leche hirviendo, igual que una pasta choux francesa. Remueve vigorosamente hasta que se forme una bola que se separe del cazo.
3. Deja enfriar la masa hasta que esté templada (40-45 °C), de modo que puedas tocarla sin quemarte.
4. Incorpora los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición y no echando otro hasta que el anterior esté bien integrado. La masa debe quedar brillante y elástica, no líquida. Si está demasiado espesa, añade una cucharada de leche. Es importante no batir los huevos en la masa caliente, ya que se cocinarían parcialmente y perderían su capacidad leudante.

Integración de Ingredientes Adicionales

1. En esta masa resultante, cuando esté bien mezclada, añade el ajo picado o molido y el perejil fresco bien picado. Arguiñano no escatima en perejil fresco picado.
2. Incorpora el bacalao bien escurrido y picado.
3. Si deseas, añade media cucharadita de levadura en polvo. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Truco de Abuela para la Esponjosidad

• El truco de muchas abuelas es batir las claras de los huevos a punto de nieve (con una pizca de sal si se desea) y, una vez bien montadas, incorporarlas suavemente a la masa al final, en dos tandas, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Esto hace que los buñuelos queden aún más ligeros.

Reposo de la Masa

Cubre la masa con film transparente y déjala reposar sobre la encimera durante al menos 30 minutos (idealmente 1-2 horas). Un período de reposo de al menos 30 minutos permite que el gluten se relaje (si usas harina de trigo) y que la masa atrape aire. Durante el reposo, si se usa levadura, esta se activará y la masa ganará volumen. Si puedes dejarla 1-2 horas, aún mejor. La masa se puede preparar la noche anterior y dejar reposar en el frigorífico cubierta con film transparente (se conservará hasta 12 horas). Sácala 30 minutos antes de freír para que alcance la temperatura ambiente.

Fritura de los Buñuelos

1. Calienta abundante aceite de oliva suave (0,4°) o aceite de girasol a fuego medio-alto. La temperatura ideal es de 175 °C. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más bajo y un sabor demasiado intenso que compite con el bacalao.
2. Para comprobar la temperatura, puedes introducir una brocheta de madera: si burbujea suavemente, el aceite está listo. Si burbujea instantáneamente con violencia, el aceite está demasiado caliente. Por debajo de 170 °C, los buñuelos absorben aceite y quedan grasosos; por encima de 185 °C, el exterior se quema antes de que el interior se cocine.
3. Con la ayuda de dos cucharas de postre (o una cuchara de helado), ve echando cucharaditas de la masa a freír, formando bolitas del tamaño de una nuez grande. No frías demasiados buñuelos a la vez para no bajar la temperatura del aceite.
4. Fríe durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén uniformemente dorados.
5. Retira los buñuelos con una espumadera y escúrrelos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sirve calientes y ¡a disfrutar!

Errores Comunes a Evitar

La clave para unos buenos buñuelos reside en la técnica y en evitar algunos errores frecuentes:

• Masa sin suficiente reposo: Un reposo adecuado permite que la masa se asiente y adquiera la textura deseada.
• Huevos en masa caliente: Si añades los huevos cuando la masa aún está muy caliente, se cocinarán parcialmente y perderán su capacidad leudante.
• Temperatura del aceite incorrecta: Es fundamental para que los buñuelos no queden grasosos ni se quemen por fuera antes de cocinarse por dentro.
• Demasiado bacalao o bacalao húmedo: Si el bacalao no está bien escurrido o añades demasiado en relación con la masa, los buñuelos quedarán pesados.
• Exceso de levadura en polvo: Un exceso hace que los buñuelos suban rápido y luego se desinflen al retirarlos.
• No añadir sal a la masa: El bacalao, incluso bien desalado, aporta suficiente salinidad.
• Bacalao húmedo directamente en la masa: El exceso de agua diluye la masa y los buñuelos terminan planos.

Consejos y Variaciones

Acerca del Bacalao

Por supuesto, puedes emplear otro pescado blanco si no tienes bacalao a tu alcance, aunque el bacalao aporta un sabor inconfundible y una gelatina natural que ayuda a ligar la masa. Si utilizas merluza, es posible que necesites añadir un poco más de harina.

Buñuelos Sin Gluten

Si no has probado estos buñuelos de bacalao sin gluten, ¡no sabes lo que te estás perdiendo! En las masas batidas, como es la masa de buñuelos, la presencia de gluten es irrelevante. Puedes emplear harina de garbanzo por su elevado valor nutricional y porque aporta un color muy bonito. En cantidades grandes, sin embargo, puede resultar algo pesada. En realidad, puedes emplear cualquier harina de cereal o pseudocereal sin gluten, como el almidón de maíz o almidón de arroz. Como cada harina necesita una cantidad distinta de líquido, es conveniente que la añadas poco a poco y siempre al final, una vez que hayas integrado el resto de ingredientes. Cuanta más harina uses, más densos quedarán los buñuelos.

Refrigeración y Congelación

La masa se puede preparar la noche anterior y dejar reposar en el frigorífico cubierta con film transparente (se conservará hasta 12 horas). Sácala 30 minutos antes de freír para que alcance la temperatura ambiente.

Los buñuelos se pueden congelar perfectamente una vez fritos. Congélalos en una bandeja sin que se toquen, y una vez sólidos, pásalos a una bolsa. Para recalentar, ve directamente del congelador al horno a 190 °C durante 10-12 minutos.

También puedes congelar la masa cruda en bolas formadas sobre una bandeja.

Acompañamientos Sugeridos

Los buñuelos de bacalao son deliciosos por sí solos, pero algunos acompañamientos realzan su sabor:

• Alioli casero: El clásico acompañamiento en Levante y Cataluña. Ajo machacado en mortero con un hilo fino de aceite de oliva hasta emulsionar.
• Salsa de pimientos del piquillo: Tritura pimientos del piquillo con un diente de ajo asado y una cucharada de nata.
• Miel con limón: Un chorrito de miel y unas gotas de limón sobre el buñuelo recién frito.
• Alioli de membrillo: Alioli con una cucharada de pasta de membrillo disuelta.

Como acompañamiento de una comida completa, los buñuelos van bien con una ensalada verde, patatas a lo pobre o pisto manchego.

Valor Nutricional (Aproximado por buñuelo de 30g)

Es un aperitivo relativamente ligero en comparación con otros fritos, gracias a la masa aireada y al bacalao magro.

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