Cocción Lenta de Carnes en Horno con Vapor: La Guía Definitiva

La cocina a baja temperatura es una técnica que ha seducido a chefs y amantes de la cocina de todo el mundo, y que puedes poner en práctica en tu horno sin complicaciones. No te dejes intimidar por términos como el sous vide (literalmente ‘al vacío’) o slow cook, porque todo es mucho más sencillo de lo que imaginas.

Con todas las ventajas y beneficios que presenta la cocción a baja temperatura, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra. Aunque se trata de una técnica relativamente sencilla, si es la primera vez que experimentas con estos métodos de cocción, es importante que tengas en cuenta estas pautas para garantizar unos excelentes resultados con cada uno de tus platos.

¿Por qué la cocción lenta mejora las carnes?

La cocción lenta es una de las mejores formas de transformar cortes de carne duros en platos tiernos y llenos de sabor. Esta técnica, utilizada tanto en la alta cocina como en hogares tradicionales, permite cocinar las carnes a temperaturas bajas durante un tiempo prolongado.

La cocción lenta funciona porque descompone lentamente el colágeno presente en los cortes de carne más duros, convirtiéndolo en gelatina. Este proceso mejora la textura y hace que la carne sea más jugosa y tierna. Además, permite que los sabores se concentren y se mezclen mejor con los condimentos.

Los alimentos resultan más jugosos que cocinados de forma tradicional. Con un envasado al vacío y a baja temperatura, la comida se prepara en su propio jugo, por lo que se evita que se reseque. Además, produce una textura sabrosa y única. Se logra que los alimentos no reduzcan su tamaño, como sí sucede cuando cocinamos a la manera tradicional.

Cuando empleamos esta técnica, la comida se hace de forma uniforme. Es decir, que todas las partes del alimento se cuecen por igual. Por último, la gran ventaja es que los alimentos se mantienen durante más tiempo en buen estado. Al eliminar el oxígeno de la bolsa, se retrasa la oxidación de los nutrientes y evitamos que aparezcan bacterias o moho.

Técnicas de cocción lenta y sus beneficios

La cocción de alimentos a baja temperatura se puede realizar de varias maneras:

• En seco: Cuando el calor se transmite por el aire, es decir, en horno o plancha.
• Al vapor: Es un clásico que ya conoces pero que, seguro, no asociabas a la técnica de cocina a baja temperatura.
• En líquido: Es la más utilizada, sumergimos el alimento dentro de un líquido (agua, caldo, aceite…) y lo cocinamos a baja temperatura, con la ventaja de que los líquidos trasmiten bien la temperatura.
• Al vacío (Sous Vide): Dentro de todas estas posibilidades, nuestra preferida es la cocción en agua con el alimento envasado al vacío, ya que conserva mejor el sabor y nutrientes, da una textura muy especial.

1. Cocción en horno a baja temperatura

Una de las formas más clásicas de cocción lenta es el uso del horno. Para ello no es necesario recurrir a tecnologías profesionales como las sous vide o las slow cookers.

• Temperatura recomendada: entre 90°C y 150°C.
• Tiempo de cocción: puede variar entre 3 y 8 horas, dependiendo del corte y tamaño de la carne. Las carnes requieren un horneado más prolongado (desde los 60 minutos hasta los 240, en función de la pieza y el peso) y a temperaturas entre los 80 y los 90ºC.
• Consejo: Utiliza un termómetro de cocina para monitorear la temperatura interna de la carne y asegurarte de que quede en su punto ideal.

Debemos tomar precauciones para que no se reseque, bien mediante la adición de vapor por parte del propio horno, bien tapando la bandeja durante las primeras horas de cocción para crear ese vapor que necesitamos.

2. Técnica Sous-Vide con horno de vapor

El sous-vide es una técnica moderna que consiste en cocinar la carne en una bolsa sellada al vacío, sumergida en agua a temperatura constante o utilizando un horno de vapor. Los hornos de vapor AEG SteamPro son los hornos más avanzados de toda la gama. Gracias a su sensor de humedad y la función de cocción al vacío permiten obtener resultados de restaurante desde la comodidad de tu hogar.

La cocción al vacío sella la humedad, el aroma, los nutrientes y el sabor, creando un resultado profesional. El principal beneficio de usar sous vide es eliminar virtualmente el riesgo de sobrecocción. Dado que la comida se cocina a fuego lento en bolsas selladas al vacío, este método de cocción también intensifica los sabores de lo que sea que estés cocinando. Encontrarás esta función en los modelos de horno AEG SteamPro.

• Temperatura precisa: entre 55°C y 75°C.
• Tiempo de cocción: hasta 24 horas dependiendo del grosor del corte.
• Ventaja: La carne queda perfectamente cocida de manera uniforme y retiene todos sus jugos.

Sous vide a menudo se asocia con la carne, pero también puedes cocinar mariscos, aves, verduras y patatas. Incluso puedes cocinar huevos al vacío para obtener claras y yemas líquidas perfectamente cuajadas.

Lo que necesitarás para Sous Vide

A excepción de tu horno ProSteam, necesitarás bolsas sous vide y una envasadora al vacío.

Bolsas de vacío

Las bolsas para envasar al vacío de AEG están diseñadas para ser recicladas y están fabricadas con un material plástico más reciclable que los modelos anteriores. También se producen con hasta un 40 % menos de emisiones de CO2 que antes. Las bolsas son compatibles con hornos sous vide, envasadoras al vacío portátil e integrable.

Recuerda reciclar la bolsa de la aspiradora después de cocinar. Después de usar la bolsa de sellado al vacío, retira todos los residuos de alimentos del interior de la bolsa para evitar cualquier contaminación en el contenedor de reciclaje. A partir de entonces, puedes tirar la bolsa en la papelera de reciclaje de plástico.

Envasadora al vacío

Para sellar las bolsas sous vide, necesitarás una envasadora al vacío. Hay versiones portátiles e integrables. La envasadora al vacío portátil te llevará muy lejos para que comiences a experimentar con la cocina sous vide con el mínimo esfuerzo. Nuestras envasadoras al vacío son flexibles y fáciles de usar.

Si deseas llevar tu cocina sous vide al siguiente nivel, puedes equipar tu cocina con una envasadora al vacío integrable, para un proceso de cocción suave y una sensación de lujo.

Cómo usar la función Sous Vide en el horno de vapor

1. Llena el depósito de agua hasta el nivel máximo indicado y vuelve a colocarlo en su sitio.
2. Coloca la comida en una bolsa para sous vide y envasála al vacío.
3. Pon la bolsa sobre la rejilla, en la tercera balda, dentro del horno.
4. Selecciona la función SousVide en tu horno SteamPro®.
5. Establece el tiempo de cocción.
6. Establece la temperatura.
7. Pulsa START.

Consejos y trucos para Sous Vide

• Recomendamos dorar un poco la carne roja en una sartén o en la barbacoa después de usar la función Sous Vide. Le dará a la carne una superficie crujiente.
• Cuando cocines varias piezas de ave o pescado en una bolsa, colócalas una al lado de la otra, y no una encima de la otra, para asegurarse de que se cocinen correctamente.
• Preparación de comidas congelando alimentos sellados al vacío: lleva las bolsas de plástico directamente del congelador al horno cuando uses la función Sous Vide.

3. Olla de cocción lenta (Slow Cooker)

Las ollas eléctricas de cocción lenta son prácticas y permiten cocinar sin supervisión constante. Ideal para cortes como tapapecho o costillar.

• Coloca la carne junto con vegetales, caldos y especias.
• Cocina a temperatura baja durante 6-8 horas.
• El resultado es una carne que se deshace al contacto.

4. Cocción lenta en estufa

Para quienes no tienen horno o equipos especiales, la estufa es una excelente alternativa.

• Usa una olla de hierro fundido o una cacerola con tapa.
• Cocina a fuego muy bajo durante varias horas.
• Esta técnica es ideal para preparar estofados o guisos.

Cortes ideales para la cocción lenta

La cocción lenta se adapta mejor a los cortes de carne con mayor cantidad de colágeno y grasa intramuscular, como:

• Vacuno: tapapecho, costillar, osobuco, falda, aguja o pescuezo.
• Cerdo: paleta, costillas, bondiola, costillares, panceta.
• Cordero: pata, espaldilla, paleta.
• Pollo: muslos y contramuslos.

Lo que queremos es un corte que resista una cocción prolongada. Suelen ser más fibrosos, sí, pero con el tratamiento correcto pueden aventajar en sabor y textura a los cortes más apreciados.

Consejos para cocinar al vacío en el horno como un profesional

Aunque la cocción al vacío sea muy sencilla, si es la primera vez que cocinas con esta técnica, tienes que tener en cuenta estos consejos que te damos a continuación para conseguir resultados excelentes:

Temperatura interior y exterior

Ten claros dos parámetros: la temperatura interior y la temperatura exterior. Por un lado, está la temperatura que tú seleccionas en el horno y, por otro, la temperatura a la que se encuentra el interior de los alimentos que estás cocinando. Cuando preparas carnes o pescados, esa temperatura nunca podrá ser inferior a los 50ºC ya que existe riesgo de que conserven bacterias que podrían resultar perjudiciales para la salud. Es importante recordar que la temperatura del núcleo (corazón) de la pieza que estamos cocinando debe alcanzar una temperatura minina de 65ºC para evitar la proliferación de gérmenes. Para evitar esto, se puede usar una sonda térmica.

Consultar tablas de cocción específicas

Podemos consultar tablas de cocción destinadas a cada tipo de alimento para guiarnos en su temperatura ideal y el tiempo necesario para que se haga la comida.

Las carnes necesitan un horneado más largo (de 60 a 240 minutos según la pieza y el peso) y con temperatura entre los 80-90ºC. Por otro lado, el pescado es mejor que no supere una temperatura de 90ºC y su tiempo de cocción será de unos 40 minutos.

Con estas medidas se puede sacar el máximo partido al horno a vapor y no fallar a la hora de cocinar al vacío o con baja temperatura.

Precalentar el horno

Es recomendable precalentar el horno a la temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. Es un paso que no se suele realizar mucho, sobre todo si hay algo de prisa, pero es un método que nos ayuda a que los alimentos no pierdan su jugo y terminen resecos.

Usar el recipiente adecuado

Siempre es importante usar el recipiente adecuado. En la preparación de platos de carnes se debe emplear un recipiente abierto y con cierta altura si no quieres que se escapen los jugos naturales de los alimentos. Como los pescados se cocinan más rápido, un recipiente cerrado evitará que se resequen cuando cocinas a baja temperatura. Por el contrario, si se cocinan verduras, se puede utilizar ambos tipos de recipientes dependiendo de si se busca unos resultados más o menos crujientes.

No abrir constantemente la puerta del horno

Para asegurarnos de que los alimentos se cocinen bien, hemos de evitar abrir y cerrar constantemente la puerta del horno para comprobar el estado de cocción. Mientras se respete la tabla de cocción y se emplee una sonda térmica, no es necesario preocuparse por si el plato sale o no bueno.

La "doble cocción"

Si cocinamos al vacío el aspecto final no suele ser muy atractivo por lo que tendremos que recurrir a la “técnica de la doble cocción”. Tras la cocción, la comida (carnes, pescados y verduras) tienen una apariencia blanda debido a su cocinado dentro del plástico. En este sentido, marcar o dorar los alimentos nos mostrará una vista mucho más apetitosa y crujiente.

Para hacerlo antes de envasarlo al vacío, es mejor marcarlo con un soplete o plancha. Es esencial solo durar y no cocinar, puesto que esto ya se hará después. Así mismo, evitamos las bacterias de la superficie de los alimentos. El dorado también se puede hacer tras la cocción usando una plancha eléctrica hasta que coja el color. Sea cual sea la técnica, ambas dan el mismo resultado.

Ejemplo de receta: Asado de pata de cordero a fuego lento con vapor

Esta receta es un ejemplo perfecto de relación óptima esfuerzo/resultado. Este blog es de referencia obligada para quien esté empezando a cocinar con horno de vapor y fue el que nos salvó cuando comenzamos y no encontrábamos casi información en la red. En este caso, prepara un asado de pata de cordero a fuego lento, pero explica que lo mismo podría tratarse de espaldilla de cordero o de otros tipos de carne: pata, paleta, costillas o panceta de cerdo; falda, aguja o pescuezo de res.

La receta está hecha para un kilo y medio de carne con hueso y prevé una cocción de unas tres a cuatro horas (dependiendo del tipo de carne y lo recia que sea), pero es igualmente válida para hasta dos kilos y medio añadiendo media hora de cocción, o para un kilo de carne quitando media hora.

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 gr de hígado de ternera en un trozo (o 1,5 kg de pata de cordero).
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta al gusto.
• Ramitas de hierbas aromáticas (romero, tomillo).
• Caldo caliente (para la salsa).
• Brandy o vino (para la salsa).
• Maicena (para espesar la salsa).
• Verduras variadas (zanahorias, batatas, puerros, cebollitas, champiñones, etc.).

Instrucciones

1. Si el cordero es congelado, ponlo a descongelar el día anterior en la nevera.
2. Al menos cinco horas antes de la comida, saca la pata de la nevera y deja durante una hora a temperatura ambiente, para que se atempere y se ase más uniformemente.
3. Coloca la pata en una bandeja de horno, unta con el aceite y espolvorea con sal y pimienta. Pon las ramitas de hierbas debajo, escondidas para que no se quemen y aromaticen los jugos del asado.
4. Programa 3 horas y media a 130 ºC con un 50% de vapor (Bosch intensidad 2, AEG humedad alta). Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio la bandeja, cerrando bien por todos lados para crear una cámara donde el vapor que suelte el cordero quede atrapado; destapa cuando lleve dos horas de cocción, y sigue después el resto de los pasos.
5. Cuando se aproxime el final de la cocción, prepara las verduras. Pela, trocea, lava, y remueve en un cuenco con la sal, el aceite y las hierbas. Coloca sobre una bandeja de horno. Cuanto más las separes, más fácilmente se dorarán. Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio, igual que hiciste con la carne, y la destapas a mitad de cocción. Si te gusta la menestra al vapor, mete la bandeja en el horno durante los últimos 30 minutos de cocción de la carne. Si por el contrario la prefieres dorada, espera a que termine la carne y, mientras esta reposa tapada antes del trinchado, pon la bandeja de verdura al horno y sube la temperatura hasta 230 ºC para que te quede churruscadita.
6. Saca el cordero del horno, tapa con un papel de aluminio y después un paño. Coloca en una bandeja de servir resistente al horno y vuelve a tapar con el aluminio y el paño. Ese tiempo de reposo de media hora antes de cortar la carne es fundamental para que los jugos se reabsorban y los tejidos se relajen.
7. Ahora vas a usar los preciosos jugos del cordero que han quedado en la bandeja del asado para preparar la salsa.
8. Saca la bandeja de verdura y tapa para que no se enfríe. Baja la temperatura del horno a 100 ºC.
9. Vierte en la bandeja del asado la taza del caldo caliente. Remueve bien y rasca con una pala de madera o goma hasta desprender hasta el último residuo y gota de delicioso elixir de carne que queda en el fondo. Decanta a un cazo, quitando las ramas de hierbas, y pon al fuego. Puedes colar si quieres, pero yo prefiero dejar las hojitas de romero. Échale el brandy o vino y deja que hierva a borbotones unos minutos, para que evapore el alcohol, mientras disuelves la maicena. Baja el fuego al mínimo.
10. Mezcla la cucharada de maicena con la de agua fría hasta que esté totalmente diluida. Este es el espesante para la salsa. Añade la mitad y remueve bien. Si está hirviendo, espesará ligeramente de forma inmediata. Añade cucharadita a cucharadita, removiendo, hasta que la salsa tenga el punto que prefieres. Nunca debe espesar demasiado: siempre es mejor errar en el lado de la prudencia. La salsa se vuelve más sólida al enfriarse, tomando un aspecto poco apetecible y nada elegante. Busca obtener una salsa ligera.
11. Cuando estén listos para comer, devuelve la bandeja de la carne al horno, tapada, durante 5 o 10 minutos, hasta que esté caliente. Si es necesario, haz lo mismo con la verdura.

Para mí, el secreto es llevarlo trinchado a la mesa y controlar bien los tiempos. Eso de llevar el asado a la mesa y trincharlo a la vista de tus invitados, en mi experiencia, no es una buena idea. Para empezar, trinchar requiere espacio y cierta maña y esfuerzo. Lo vas a hacer mil veces mejor en el poyo de tu cocina, con tu delantal, armado de un buen cuchillo y del pincho o tenedor para fijar la carne, y con calma. Tómate tu tiempo y coloca la carne bien presentada en una bandeja que sea tolerablemente resistente al calor ya que va a estar en el horno a 100 grados unos minutos. A la hora de trinchar, el corte debe ser siempre perpendicular a la dirección de las fibras musculares para que resulte mucho más tierna. Dicho esto, comprobarás que en nuestro caso el punto de la carne va a ser totalmente diferente, ya que las horas de fuego lento que le vamos a dar hacen que se pueda cortar prácticamente sin cuchillo; se desarma sola.

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