El paté, del francés "pâté" que significa pasta, es un producto alimenticio que se caracteriza por su textura untable, homogénea y cremosa. Este delicioso manjar, apreciado como bocadillo, aperitivo o merienda, ha ganado popularidad en diversas culturas debido a su sabor agradable y su aporte nutricional. Aunque su consumo está muy extendido, es importante conocer las características de su producción, especialmente en el ámbito industrial, para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
Historia y tipos de paté
El paté tiene sus orígenes en Francia, donde se elaboraba tradicionalmente a partir de hígado de ganso o pato, conocido como foie gras. Sin embargo, con el tiempo, la diversidad de patés ha crecido exponencialmente. Actualmente, se pueden encontrar patés de casi cualquier alimento, desde carnes (cerdo, pollo, ternera, pavo) hasta vegetales y mariscos. La elección del alimento base influye directamente en los beneficios nutricionales y en las consideraciones de consumo.
Paté de pollo: Un producto económico y nutritivo
El paté de pollo es un ejemplo destacado de producto cárnico con un costo relativamente bajo y un aporte energético significativo. Sus principales materias primas no son costosas, y a la vez, posee atributos sensoriales que lo convierten en una delicia para el paladar. Una buena parte de la producción de paté de pollo proviene de empresas artesanales, pero la estandarización de los atributos de calidad es crucial para optimizar su textura, sabor y color.
Cómo hacer un delicioso paté casero de pollo (Receta fácil)
Ingredientes clave en la elaboración de paté de pollo
Para la elaboración de paté de pollo, se utilizan diversas materias primas que, combinadas, dan forma al producto final. A continuación, se detallan algunos de los ingredientes más importantes:
- Grasa abdominal: Representa del 2 al 3% del peso total del pollo abatido. Está compuesta por altas concentraciones de ácidos grasos oleicos, palmíticos y linoleicos, con al menos el 60% de su contenido graso siendo insaturado. Esto la convierte en una buena materia prima no solo para paté, sino también para embutidos cocidos en general. Debe tratarse con medidas de inocuidad y calidad estándares.
- Piel de pollo: Contiene 13% de proteínas (piel entera con grasa abdominal). Una vez separada la grasa, el porcentaje de proteína es del 24%. Casi en su totalidad, el tipo de proteínas es colágeno, una proteína funcional para ligar agua y grasa. Se debe considerar una humedad de más del 60%. La piel, sin grasa, corresponde al 1,5% del peso del pollo vivo.
- Hígado de pollo: Corresponde al 2,1% del pollo vivo y es comestible. Es un componente importante del paté de pollo porque brinda un sabor agradable y particular, estabilidad en la emulsión y una cantidad importante de proteínas. Está compuesto de 24% de proteínas, 6% de grasa y 66% de agua. Es una fuente importante de vitamina B12, ácido fólico, riboflavina, y otras vitaminas del complejo B, así como de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E y D.
- Fosfatos: Actúan como emulsionantes para estabilizar la grasa y el agua en la emulsión, regulan la acidez y son importantes para dar consistencia al paté.
- Sal de cura: Se usa fundamentalmente como un inhibidor eficaz del Clostridium botulinum y genera un sabor y aroma a curado.
- Eritorbato de sodio: Aditivo importante que previene la oxidación de los componentes cárnicos del paté y el enranciamiento de las grasas. Es fundamental para estabilizar el color rosáceo oscuro del paté.
- Sal: Su función principal es dar sabor, pero también tiene un efecto en la extracción de las proteínas del hígado y del colágeno, favoreciendo la emulsión y la consistencia.
- Proteína aislada de soya para emulsión: Proteína vegetal de alto poder emulsionante con gran capacidad para ligar agua y grasa. Se recomienda el uso de proteína aislada de soya destinada para emulsión.
- Lactato de sodio: Bacteriostático eficaz que ayuda a la conservación del paté.
- Condimentos: Hay varias alternativas disponibles en el mercado, como condimentos comerciales preparados a partir de oleorresinas o especias puras en polvo. Se recomienda identificar los parámetros que comprometen la formulación, como el contenido de sal y el pH.
Procedimiento de elaboración industrial de paté de pollo
El proceso de elaboración del paté de pollo a nivel industrial sigue una serie de pasos cuidadosamente controlados para asegurar la calidad y seguridad del producto. Este proceso es fundamental para lograr la textura, sabor y color deseados.
Preparación inicial y cocción de los ingredientes
- Cocción de piel, grasa y agua: En una marmita de vapor o cocina industrial, se cocinan la piel, la grasa y el agua juntas a una temperatura de 80°C durante aproximadamente una hora.
- Enfriamiento y agregado al cutter: La mezcla se enfría hasta alcanzar los 60°C y se añade a una reductora de partículas (cutter), donde previamente se ha picado finamente el hígado crudo de pollo.
Emulsificación y refinamiento
- Adición de ingredientes secos: Después de picar finamente la mezcla, se añaden la sal, sal cura, fosfatos, proteína aislada de soya y los condimentos.
- Emulsión completa: Una vez lograda una completa emulsión y refinamiento de la pasta, se añade el eritorbato de sodio para fijar el color.
- Adición de lactato: El lactato de sodio se agrega al final, una vez que la emulsión está completamente formada, para evitar que su elevado pH afecte la fortaleza de la emulsión.
Embutición, cocción y enfriamiento final
- Embutición: La pasta se embute en funda plástica de color calibre 30. Es crucial usar fundas de colores firmes, ya que el paté es sensible a la oxidación por exposición a la luz.
- Cocción del paté embutido: El paté embutido se cocina en marmitas con agua caliente a 80°C. La cocción finaliza cuando el punto frío del paté alcanza los 72°C.
- Enfriamiento rápido: Inmediatamente después de la cocción, el paté se enfría en una ducha hasta que su temperatura interna baja a 35°C. Este choque térmico es vital para la eliminación de microorganismos que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
- Conservación en frío: Finalmente, el producto se traslada a una cámara de cuarto frío y se conserva a una temperatura de 2°C.
Consideraciones sobre la salud y el consumo de paté
Aunque el paté cárnico es beneficioso por su alto nivel de micronutrientes y energía, es importante no excederse en su consumo debido a su alto contenido de grasas y colesterol. En el caso de los patés vegetales, los contras son escasos, pero no sustituyen a la verdura fresca. Para las opciones de marisco o pescado, sus patés no pueden suplir el alimento original, y se recomienda comer marisco entre 1 y 2 raciones semanales, y pescado entre 3 y 4 raciones por semana, combinando blanco y azul.
Tratamientos térmicos en la producción de paté
La esterilización y pasteurización son tratamientos térmicos esenciales para prolongar la vida útil del paté. La elección entre uno u otro depende del tipo de alimento, su pH y el resultado deseado.
Esterilización y pasteurización
- Esterilización: Recurre a temperaturas elevadas (110-115ºC con una F₀ de 7-8) para erradicar la mayoría de los microorganismos, permitiendo que el paté se conserve a temperatura ambiente durante un período prolongado. Es crucial no sobrepasar estas temperaturas para evitar la desestabilización de la emulsión y la alteración de la calidad.
- Pasteurización: Menos agresiva, requiere temperaturas más bajas y elimina solo parcialmente los microorganismos. Esto obliga a mantener el producto refrigerado y le otorga una vida útil más corta.
Importancia del pH
El pH de un alimento determina la temperatura y el tiempo a aplicar en un tratamiento térmico. El pH de la mayoría de los patés se sitúa en torno al 5.8-6.3. Al tener un pH cercano a neutro, estos alimentos son más propensos al desarrollo de microorganismos. Las bacterias más comunes que pueden desarrollarse en conservas de paté son Salmonella, E.Coli, Staphylococcus Aureus y Listeria Monocytogenes, y el hongo principal es Penicillium.
Nitritos y color del paté
Muchos patés cárnicos están nitrificados por razones de higiene y para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo. La cantidad de nitritos añadida varía según el tipo de producto, y la legislación europea regula la cantidad máxima autorizada. Estos nitritos son los responsables de que el color del paté de carne sea más rosado y menos marrón.
Envasado y tecnología de autoclaves
Los envases más habituales para la comercialización de patés gourmet son los de cristal, aunque también se encuentran en latas o envases de plástico. Si se trabaja con frascos de vidrio con tapas de rosca, se debe dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa para asegurar un buen cierre y permitir la expansión de los alimentos durante el tratamiento térmico.
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