La Cocción de Alimentos y su Impacto en la Composición Nutricional y Descomposición

La cocción de los alimentos, un proceso culinario fundamental que implica la aplicación de calor, desencadena una serie de transformaciones físicas y químicas que afectan el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Tradicionalmente, se ha relacionado la cocción con factores negativos en la composición de los alimentos, principalmente debido a la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, este proceso es mucho más complejo y tiene implicaciones tanto beneficiosas como perjudiciales, dependiendo de diversos factores.

Tipos de Cocción y sus Aplicaciones

Existen diversos métodos de cocción, cada uno con sus propias características y aplicaciones:

• Pocheado: Se usa para pescados y huevos.
• Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas.
• Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves.
• Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves.
• Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz.
• Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz.
• Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne, precisando aceite o grasa.
• Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado.
• Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra.
• Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves.

Efectos de la Cocción en la Composición Nutricional

La cocción puede tener un doble efecto en los nutrientes de los alimentos:

Pérdida de Nutrientes

Algunas vitaminas son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la vitamina B y C, se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Cuando los alimentos se sumergen en agua durante la cocción, algunos nutrientes pueden filtrarse en el líquido de cocción, lo que puede resultar en la pérdida de vitaminas y minerales solubles en agua. Además, la exposición a altas temperaturas puede desencadenar reacciones de oxidación, lo que lleva a la degradación de ciertos nutrientes, como la vitamina C. Dentro de ellos, la pérdida de nitratos se podría considerar beneficiosa, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos. La solubilidad de la mayor parte de las proteínas se ve reducida por el calentamiento, pero se necesita para la gelificación de las proteínas.

Un estudio científico descubrió que cocinar el brócoli al vapor era la mejor manera para retener todos los nutrientes (incluida la vitamina C); por el contrario, al cocer y saltear la verdura se perdían una gran cantidad de nutrientes.

Mejora de la Biodisponibilidad y Destrucción de Antinutrientes

La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. Además, durante estos tratamientos, son numerosas las proteínas que mejoran su digestibilidad (glicinas de soja, colágeno, ovoalbúmina). Por ejemplo, el tratamiento térmico produce una acusada agregación proteica para precipitar, separar y purificar las proteínas del suero lácteo.

Otros métodos de cocción hacen que algunas vitaminas sean más biodisponibles. Por ejemplo, el betacaroteno es un antioxidante que se encuentra en las zanahorias, la calabaza y las legumbres alholva, y que se convierte en vitamina A. Cuando salteas estos vegetales, haces que el betacaroteno se vuelva más biodisponible, lo que significa que tu cuerpo lo absorberá mejor. El licopeno es otro antioxidante que se encuentra en los tomates y que parece absorberse más fácilmente si cocinamos este alimento con aceite de oliva.

Cambios Organolépticos y Físicos

Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales. Varía según el alimento y método de cocción.

• Olor, aromas y sabor: El desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. Según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Además, la destrucción térmica de vitamina B1 (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos.
• Pérdida de volumen: Por la pérdida de materias grasas.
• Grasas: Formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Esto se asocia a una reducción de la calidad de los alimentos fritos que son más susceptibles a la oxidación durante la fritura. Además, durante la fritura también puede producirse una polimerización que hace que aumente la viscosidad del aceite de fritura con el desarrollo de colores oscuros y la tendencia a formar espuma.

Contaminantes Químicos y Cocción

Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos. Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción.

Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, y destaca que juegan un papel muy importante aspectos como el tiempo y la temperatura de cocción, así como el tipo de alimento del que se trate. Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva forman parte de una lista de productos que están expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias. También se exponen a la contaminación por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de fármacos en la cría de ganado o la formación de contaminantes industriales. Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria.

Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de cocción en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.

Eliminación de Partes Grasas

Más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos. En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura. A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.

Acrilamida y otros Compuestos Nocivos

Las proteínas de los alimentos se desnaturalizan (es decir, pierden su estructura) cuando se calientan durante la cocción. Es un producto normal de la reacción, pero en estudios con animales, los científicos han demostrado que esta sustancia tiene el potencial de dañar el ADN, por lo que se la ha relacionado con el cáncer. La acrilamida se forma cuando alimentos con almidón se cocinan a una temperatura superior a 120ºC durante mucho tiempo, por lo que una forma de limitar la cantidad que se genera es reduciendo los tiempos de cocción y sacar la carne cuando tenga un color amarillo dorado en lugar de un color marrón oscuro.

Conservación de Alimentos y Seguridad Alimentaria

La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter).

Normas Básicas de Seguridad

La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:

• Limpieza: Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas.
• Separación: Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera.
• Cocción: Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo.
• Enfriamiento: Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible. Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.

El Ministerio de Salud Pública advierte que estas intoxicaciones son más propensas durante las épocas de verano, debido a las altas temperaturas que facilitan la fermentación acelerada de los alimentos, por lo que es importante que los mismos se mantengan siempre refrigerados. Otro aspecto a tener en cuenta es el cuidado con la higiene a la hora de manipular los alimentos. Antes de adquirir productos envasados, controlar la fecha de vencimiento.

Métodos de Conservación

Los métodos de conservación implican tratamientos a los que se someten los alimentos para aumentar su vida útil y seguridad para su posterior consumo. Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos que garantice la seguridad y calidad de los mismos. Los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos son los tratamientos térmicos basados en la aplicación de calor con el uso del agua o vapor (escaldado, extrusión, hervido, al vapor), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Esterilización a temperaturas por encima de 100º y baja acidez (pH igual o superior a 4.5) con larga vida útil (más de 6 meses) y con la ventaja de almacenarse a temperatura ambiente.

En las últimas décadas se han llevado a cabo importantes avances en el conocimiento de tecnologías de conservación no térmicas que aseguren que las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos no se vean prácticamente afectadas. Además, algunas ofrecen mejoras en la eficacia energética y reducción de residuos.

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