Cocción del centollo de ría: Tiempos y secretos para un marisco perfecto

El centollo es uno de los clásicos de las Navidades y un marisco gallego que es toda una explosión de proteínas de alta calidad. Aporta Omega 3 y vitaminas como la E y la B6. Existen muchas recetas para degustar este marisco como el salpicón de mariscos o las croquetas de centollo, pero todas ellas tienen un denominador común: el centollo debe estar cocido. Si quieres disfrutar de sus propiedades y su sabor, es importante que aprendas a cocer centollo.

Características del centollo

Su caparazón de color oscuro está cubierto con pequeñas protuberancias y vellosidades, presenta dos púas muy acusadas en la zona frontal. Sus ojos son retráctiles. Posee 5 pares de patas duras, largas, delgadas y velludas. El primer par termina en una pequeña pinza. Realiza migraciones estacionales. Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos, donde haya algas.

Diformismo sexual

• Machos: abdomen pequeño y estrecho.
• Hembras: abdomen de mayor tamaño, ovalado y grueso. Las hembras solo se aparean inmediatamente después de perder el caparazón. Para protegerlas, los machos las rodean creando un muro de protección.

Preparación previa a la cocción

Elección del centollo

Lo primero que debes hacer es elegir el peso del centollo. Todo depende de lo que vayas a poner en la mesa y de lo agradecidos que sean vuestros estómagos. Nosotros recomendamos comprar una centolla de 0,8 a 1 kg por cada 2 personas y una de 1 a 1,5 kg por cada 3. Si quieres ponerte manos en los fogones, te damos varias opciones de compra (las centollas gallegas están sujetas a vedas y la atlántica está disponible todo el año):

• Centolla hembra
• Centolla macho
• Bruños
• Centolla atlántica

Cómo cocer centollos vivos o frescos

Cocerlos no tiene complicación ninguna. Lo único en que te tienes que fijar antes de echarlos a la olla es en si aún están vivos.

• Si el centollo aún se mueve: la cocción debe iniciarse en agua fría si el crustáceo está vivo, subiendo gradualmente el fuego. Esto evita que este marisco pueda perder sus patas durante el proceso de cocción y que por el agujero se cuele el caldo que tiene dentro. Si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas en agua fría a hervir. Recuerda que está vivo, así que intenta sujetar el marisco por la parte de atrás para evitar cualquier desliz con sus pinzas. Existe otra forma sencilla para evitar que la centolla pierda sus patas cuando está viva, para ello tan solo debemos ponerla en un recipiente con agua dulce tibia hasta que esta muera.
• Si el centollo ha dejado de latir: lo echarás en la olla cuando el agua esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el centollo templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a descontar el tiempo de cocción.

El proceso de cocción

Tipo de agua y sal

Para cocer centollo o centolla, recomendamos emplear agua de mar ya que así tendrá ese sabor a mar que los caracteriza. En caso de que no tengamos la suerte de tener el mar cerca, utilizaremos agua dulce con sal. Pon una olla a hervir con unos 60 o 70 gramos de sal por cada litro de agua dulce. No es conveniente cocer el marisco con agua recogida directamente del mar en una botella. Si quieres cocerlo con agua de mar, mejor cómprala envasada, es más cara, pero por lo menos es salubre. Dicho esto, si le añades sal al agua dulce, en mi opinión, es más que suficiente. El sabor a mar ya lo trae el crustáceo.

Adiciones opcionales

De forma opcional puedes añadir unas hojas de laurel. Si decides añadir laurel al agua de cocción (usar laurel es un recurso muy extendido para “aromatizar” el marisco), no te pases para que las hojas no enmascaren el sabor del centollo. Prueba dejar hervir el agua unos 10 minutos con trozos de limón, le darán más brillo y mejor aspecto al marisco, además de potenciar su sabor. Si buscas enfatizar el sabor a mar también puedes añadir alguna alga seca previamente deshidratada.

Posición del centollo en la olla

Lo ideal es cocer el centollo boca arriba, con las patas para arriba. Al ponerlo así, consigues que todo el coral que tiene se acumule en el caparazón, lo que permite una mejor degustación de la pieza, disfrutando más de su textura y de su sabor.

Tiempos de cocción del centollo

El ojo y la práctica serán siempre tus mejores aliados, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño de la olla. Podemos guiarnos, sin embargo, por unos tiempos de cocción generales. Cuando el agua de la olla comience a hervir de nuevo con tu centollo dentro (con las patas para arriba), contarás para retirarlo el siguiente tiempo en base a su peso:

El tiempo exacto de cocción puede variar en gran medida según su tamaño. No es igual un centollo de medio kilo que de kilo y medio.

Después de la cocción

Enfriamiento

Una vez cocido tu centollo, retíralo de la cazuela y déjalo enfriar un poco. En Galicia preferimos comer el marisco gallego recién hecho y, preferiblemente, templado. Cuando esté listo, deja enfriar a temperatura ambiente al menos por 20 minutos.

En algunos casos querrás cortar la cocción para preparar otra receta con la carne del centollo y no te interesará que se siga cocinando después de retirarlo del fuego. Lo mejor entonces es que lo saques de la olla a una fuente honda con agua y hielo.

Aprovechamiento del agua de cocción

Si dudas sobre si aprovechar el agua de cocción para un fumet, que sepas que no es lo habitual. Personalmente no lo he hecho nunca y la verdad es que no conozco a nadie que lo haga. Para hacer un fumet prefiero prepararlo con cabezas de pescado y cáscaras y cabezas de pequeños crustáceos como cigalas o langostinos. Así que la respuesta es no, creo que el agua de cocción de una centolla no valdría para caldos, pero sí que me gustaría algún día conocer la opinión de un cocinero experimentado…

Despiece y presentación

Si bien, la centolla hervida sin ningún otro ingrediente, aparte de los citados anteriormente, es la forma más auténtica y genuina de prepararla, existe una larga lista de posibilidades y opciones gastronómicas, que permiten satisfacer todos los gustos y deseos.

Comenzaremos esta labor, sin duda alguna la antesala a la grata degustación de este manjar, separando las patas del cuerpo, con mucho cuidado de hacerlo con firmeza, pero siendo sutiles en la maniobra para no arrastrar comida desde la unión de las extremidades con el caparazón y evitando que se deshaga la carne de esta zona.

A continuación, separamos el caparazón, desde la parte posterior del mismo, y siempre con la pieza boca arriba, haciendo palanca, al lado del hueco que queda una vez separamos la solapa del sexo del animal, con ayuda de un cuchillo de cocina. Sucesivamente, y una vez abierto el caparazón, evacuamos el exceso de agua que pudiera contener en su interior, dada su excesiva concentración salina. Continuaremos, raspando todo resto de coral o residuo orgánico en el interior del “carro”. Debemos romper la “boca” de un golpe seco y, remover las pequeñas viandas que pueda contener debajo. El siguiente punto será retirar la tripa. Finalmente, debemos golpear con un mazo suavemente las 10 patas sin machacarlas. Cortar, preferiblemente en diez trozos, la parte del pecho, lugar este en el que se ubica la carne más jugosa de la especie, no solo por su riqueza de sabor y textura, sino por la abundancia que hay en esta área del crustáceo.

Es un plato que resulta realmente vistoso, a la par que sencillo, en cuanto a su presentación. Cabe la posibilidad de acompañar al ejemplar con algún elemento vegetal en la base, como por ejemplo unas hojas de laurel, pero este detalle es puramente ornamental, a gusto de quien lo prefiera, otorga al producto una mayor calidad visual. Finalmente, y como corolario a nuestra labor, debemos colocar adecuada y ordenadamente las partes fruto del despiece, para ello, respetaremos este orden:

1. En primer lugar, las patas esparcidas y curiosas, cubriendo casi todo o parte del recipiente o plato de presentación.
2. En segundo lugar, el carro debe ubicarse encima, asentándolo sobre las anteriores, hacia un borde o centrado, a nuestro mejor parecer.

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