Cocina bajo Tierra: Técnica Ancestral, Beneficios y Procedimientos

La cocina bajo tierra es una técnica culinaria ancestral, utilizada durante siglos en muchas culturas alrededor del mundo para cocinar alimentos de manera lenta y sabrosa. Esta práctica milenaria se basa en la utilización de un hoyo en la tierra, donde se colocan piedras calientes y los alimentos se cocinan lentamente en su propio jugo. Es especialmente útil para preparar grandes cantidades de alimentos, como carnes, verduras y tubérculos.

Esta técnica es conocida por diferentes nombres según la región, como «pachamanca» en Perú, «umu» en Samoa y «hangi» en Nueva Zelanda. Desde la Mesopotamia hasta nuestros antepasados, esta técnica ha sido empleada para cocinar grandes cantidades de alimentos en banquetes y festivales.

La cocina bajo tierra es una alternativa interesante para quienes buscan métodos de cocción más sostenibles, ya que utiliza menos energía y produce menos emisiones de gases de efecto invernadero, lo que contribuye a reducir la huella de carbono.

Historia y Orígenes de la Cocción bajo Tierra

La cocción de alimentos bajo tierra es una técnica culinaria utilizada por muchas culturas en todo el mundo y se remonta al inicio de la humanidad. Historiadores y arqueólogos descubrieron que esta técnica culinaria data desde el descubrimiento del fuego, encontrándose en Mesopotamia vestigios de agujeros donde esta cultura preparaba sus alimentos. Jean Bottéro encuentra en Mesopotamia un lugar mágico donde se guarda el fuego, el tinûru u hoyo de cocción, traducido al árabe como tannür y al hindú como tandor o tandur.

Los antiguos mesopotámicos cocinaban sus alimentos en pozos profundos. La carne se envolvía en hojas de palma y se colocaba en el fondo del pozo, que luego se llenaba con piedras calientes y tierra. Esto creaba una especie de horno subterráneo que cocinaba lentamente los alimentos durante varias horas.

Nuestros antepasados también utilizaban esta técnica. Ellos cavaban un agujero en el suelo y lo llenaban de piedras calientes. Luego, colocaban la carne en una capa de hojas y la cubrían con más hojas y tierra.

Los chichimecas al norte de México hacían un “tlalitic”, del náhuatl “dentro de la tierra”. Los mayas aplicaron la misma técnica con el nombre de pib o pibil, “lo oculto bajo la tierra”, y con la llegada de la carne apareció la “barbacoa” o “entarimado” en tahino.

En 1533 en Perú, Inés Muñoz, esposa de Martín de Alcántara, medio hermano de Francisco Pizarro, con ayuda de Catalina Cueva, su dama de compañía y cocinera, menciona la huatia o watia descrita como “cocina en hornos en pequeños montículos de tierra”. Cocinaban camotes, maíz, calabazas y papas, y tamales o humitas.

En Europa, los hornos de tierra fueron utilizados a partir del período neolítico, como se observa en los sitios de Rinyo y Links de Notland en las Orcadas, y más asiduamente en sitios que se remontan a la Edad de Bronce y de Hierro, como Trethellan Farm y Maiden Castle, Dorset. Los ejemplos de estos períodos varían en su forma, pero por lo general se asemejan a cuencos y poseen escasa profundidad (30-45 cm) con un diámetro de 0.5 a 2 metros.

Beneficios de la Cocción bajo Tierra

Los hornos de tierra tienen muchas ventajas que explican su perdurabilidad a lo largo del tiempo:

• Control del fuego: Al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento.
• Mantenimiento del calor: Se mantiene el calor por mucho tiempo, permitiendo que la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.
• Sabor multidimensional: El sabor que se logra bajo la tierra es multidimensional. A diferencia de un horno de gas, que reseca el alimento, la cocción subterránea mantiene una humedad perfecta. El paladar percibe los sabores ahumados de la leña, los tonos minerales de las piedras y el toque vegetal de las envolturas que transfieren sus aceites esenciales a la proteína. Los ingredientes absorben el aroma de la tierra y de los elementos que participan en la cocción (hojas de vegetales, piedra, barro, leña, humo).
• Eficiencia energética: Al cocinar los alimentos bajo tierra, se utiliza menos energía y se produce menos emisiones de gases de efecto invernadero, lo que puede ayudar a reducir la huella de carbono y contribuir a la lucha contra el cambio climático.
• Conservación: Una vez cocinados (y todavía dentro de la bolsa en el caso de técnicas modernas), existe la posibilidad de guardar el resultado en frío o congelado, conservándose perfectamente sin perder su sabor.
• Concentración de sabores: Al estar el alimento en la bolsa (en cocción sous vide o envasado al vacío), no pierde su concentración de sabor.

Procedimientos y Métodos de Cocción bajo Tierra

Existen varios métodos de cocción bajo tierra que se han utilizado durante siglos en diferentes partes del mundo. Un horno de tierra o pozo de cocción es una de las estructuras de cocción más simples y antiguas.

Métodos Tradicionales

En su forma más elemental, un horno de tierra consiste en un pozo en el suelo que se utiliza como una trampa para atrapar calor y hornear, ahumar o cocer al vapor alimentos.

• Horneado: Para hornear alimentos, se prende un fuego, luego se deja que se consuma hasta dejar las cenizas, y se colocan los alimentos en el horno y se los cubre. Este método se puede utilizar para hornear pan, y en algunas culturas ha sido utilizado por los soldados durante expediciones militares.
• Cocción al vapor: Para cocer al vapor se procede de manera similar. Se cubren las rocas calentadas por el fuego en un pozo con vegetación verde, grandes cantidades de alimentos, otra capa de vegetación verde (y a veces agua), y finalmente la capa final de tierra.

La ingeniería detrás de un horno de tierra (conocido como Pib en el mundo Maya) es tan rústica como eficiente. El proceso comienza con la excavación de un hoyo cuya profundidad varía según el volumen de la carne y el recipiente de cocción. En el fondo se enciende una fogata con maderas duras, como el mezquite o el encino, que aportan un calor persistente y cuyos aromas ahumados quedan impregnados en la carne.

Técnicas Específicas por Región

México y Centroamérica

• Pib: Es un método de cocción bajo tierra utilizado en México y Centroamérica. Consiste en cavar un agujero en la tierra y calentarlo con leña hasta que se forme una cámara de calor. Es ideal para cocinar alimentos como el pollo, el pescado y los tamales. Un ejemplo es la cochinita pibil, cocinada tradicionalmente envuelta en hoja de plátano. También se utiliza para hacer mucbipollo.
• Hoyo de barbacoa: Se trata de un hoyo circular de aproximadamente metro y medio de profundidad. En el fondo hay leña, después una reja donde irá una cacerola con agua, arroz, garbanzos, chile, epazote y sal (eso será el consomé). Arriba van unos alambres que sostienen el borrego en partes. El chiste de este horno es que el agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne que cocina y además crear una vaporera natural para hacer la carne más suave. Arriba de la carne se colocan pencas de agave pulquero y se cubre con tierra para que ambos aromas estén presentes.
• Texcal (horno huasteco): Es un horno más largo que profundo y se cubre con piedras calientes. Encima del calor se coloca el zacahuil, un tamal gigante cubierto en hoja de plátano y amarrado con un mecate, y se cubre todo con hoja de palma que retiene el calor. La cocción dura aproximadamente 10 horas.
• Horneado de agaves: Las piñas de los agaves se colocan en un horno de piedra bajo tierra con leña para recibir el tradicional aroma ahumado de destilados como el mezcal. Las cocciones de las piñas duran más de 24 horas.

Perú

• Huatia: Es un método de cocción bajo tierra utilizado en los Andes. Consiste en cavar un agujero en la tierra y calentarlo con piedras calientes. Es ideal para cocinar alimentos como la carne de llama y de alpaca, las papas y las verduras.
• Pachamanca: Una receta tradicional de Perú que se cocina bajo tierra. Se prepara colocando piedras calientes en un hoyo en la tierra y colocando encima una mezcla de carnes (cordero, cerdo, pollo o cuy), papas, camotes y otros vegetales. Todo se cubre con hojas de plátano y se tapa con tierra para que se cocine durante varias horas. Este horno es un lugar de reunión y convivencia entre familias.

Chile

• Curanto: En la Isla de Chiloé se prepara el curanto, del mapudungun curantü, “piedra calentada por el sol”. Se prepara colocando una capa de hojas de nalca en el fondo de un hoyo en la tierra, seguida de una capa de papas, ocas y otros vegetales. Luego se agregan mariscos como almejas, choritos y cholgas, y finalmente se cubre todo con una capa de hojas de nalca. Se tapa el hoyo con tierra y se cocina durante varias horas. El curanto chilote se hace en capas: primero almejas, mejillones y los picorocos, cholgas y choritos sobre piedras ardientes, después hojas grandes de nalca parecidas a los apios. Sobre ellas carnes de cerdo, res, carnero, gallinas, longanizas y otros embutidos; otra vez hojas y sobre ellas camotes y diferentes preparaciones de masa de trigo y papa típicas, como los chapaleles, chochocas y milcao.

Hawái

• Imu (Kalua): La isla del Pacífico tiene fiestas muy peculiares llamadas luau. Aquí el platillo tradicional se llama kalua, que es una cocción bajo tierra de cerdo completo y ahumado en un horno subterráneo llamado imu. Se cubre con hojas de plátano y col para concentrar los sabores y hacer la carne tierna.

Nueva Zelanda

• Hangi (Umu): Los maoríes de Nueva Zelanda cocinan su plato tradicional hangi, que incluye carne, verduras y pan, en un horno subterráneo llamado umu.

India y Medio Oriente

• Tandoor/Tandir: A la India llegó un método de cocción bajo tierra por medio de sus vecinos, los Pakistaníes. El tandoor es un hoyo redondo recubierto de barro donde se cocinan, con leña y piedra, diferentes platillos. El más común es el pollo en brochetas sazonado con un masala (mezcla de especias) e incluso se puede poner a cocinar pan. Esta técnica existe en Marruecos y Turquía pero es llamada tandir. Aquí la carne se marina en masalas con diferentes especias que en India, aunque el principio es el mismo y vienen del mismo origen.

Los hornos subterráneos son una técnica de cocción de alimentos que nos maravilla constantemente. Las cocinas subterráneas existen porque descubrimos que los ingredientes se transforman distinto bajo la tierra. Este método se usa para aprovechar el calor de hornos, ya sea con brasas o piedras calientes.

Tabla Comparativa de Métodos de Cocción bajo Tierra

Técnicas Modernas de Cocción bajo Tierra y de Baja Temperatura

En la actualidad, existen diversas técnicas modernas para cocinar los alimentos bajo tierra o inspiradas en sus principios de cocción lenta.

• Hornos de tierra modernos: Estos hornos son construidos con materiales modernos, como ladrillos refractarios y cemento, para lograr una mayor durabilidad y eficiencia.
• Bolsas de cocción bajo tierra: Estas bolsas están hechas de materiales resistentes al calor y se colocan directamente en el hoyo excavado en la tierra. Los alimentos se colocan dentro de la bolsa, que luego se sella para evitar que entre tierra o aire.
• Sistemas solares: También existen técnicas modernas que utilizan energía solar para cocinar los alimentos bajo tierra. Estos sistemas utilizan espejos parabólicos para concentrar los rayos del sol en un punto focal, donde se coloca el alimento dentro de un recipiente resistente al calor. El recipiente se coloca en un hoyo excavado en la tierra y se cubre con tierra para evitar la pérdida de calor.

Las técnicas modernas de cocción bajo tierra han evolucionado para mejorar la eficiencia y reducir el tiempo de cocción, al mismo tiempo que se mantienen los beneficios de cocinar los alimentos bajo tierra.

Cocina a Baja Temperatura (Sous Vide)

Probablemente las palabras cocina a baja temperatura te resulten familiares. Ésta se trata de una técnica culinaria que consiste en la preparación de la comida a fuego lento y durante largos periodos de tiempo. La cocina sous vide o a baja temperatura, es una técnica que se basa en la cocción de alimentos a temperaturas no superiores a los 100ºC.

Este método de preparación surge de un estudio científico en el que se comprueba que los alimentos sometidos durante largos periodos y a baja temperatura adquieren una melosidad y concentración de sabor únicas. Para que el alimento adquiera esa melosidad, es necesario envasarlo al vacío, pues así se concentrará todo el sabor y la temperatura. El envasado al vacío consiste en introducir los alimentos (sazonados ya) dentro de una bolsa y cerrarlo todo a la perfección sin aire y sin líquidos.

Son muchos los beneficios que aporta esta técnica. El primero de todos es su fácil conservación. Una vez estén cocinados (y todavía dentro de la bolsa), existe la posibilidad de guardar el resultado en frío o congelado. Se conservará perfectamente y solamente es necesario calentarlo y ya está, no habrá perdido su sabor y seguirá delicioso.

Existe un riesgo: es necesaria que la temperatura sea baja, pero no demasiado. Existen ciertas bacterias que proliferan a temperaturas entre los 4 y los 54 grados. Por esto mismo, se recomienda realizar las cocciones a una temperatura mínima de 55ºC, para que así las bacterias cesen su actividad reproductora.

Para la cocina a baja temperatura se pueden usar circuladores térmicos (electrodomésticos de cocina que se encargan de mantener la temperatura constante), ollas de cocción lenta (ollas eléctricas muy sencillas, con dos niveles de temperatura) o incluso una freidora. También se puede recurrir a los métodos más tradicionales como la olla y el termómetro, aunque es más laborioso.

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