Dominando la cocción del arroz redondo con la cantidad justa de agua

Uno de los aspectos más delicados de cualquier plato cuyo ingrediente principal sea el arroz es el tiempo de cocción. Parte del éxito de una receta de arroz es el punto de cocción. Si estás aquí es porque, como a la mayoría, no consigues que el arroz se te quede suelto. Más bien suele acabar un poco pastoso o algo pasado. En este artículo, te daremos un truco muy simple para cocer arroz y que quede perfecto para tus recetas, así como un repaso de las principales variedades de arroz, su tiempo recomendado de cocción y también el tipo de platos para los que se recomienda. Un pequeño “decálogo” de uso del arroz que te ayudará a triunfar con tus recetas de arroz, desde una paella hasta un risotto.

Tipos de arroz y sus características

El arroz no tiene una sola forma y hay distintas variedades que conviene conocer para acertar con el tipo de arroz adecuado para cada receta. Ahora bien, existen más de 40.000 variedades que se cultivan en todo el mundo y que se distinguen entre sí por su sabor, color, aroma y composición. Algunos arroces son pegajosos, otros quedan muy secos, otros espesan los caldos… Las diferencias entre arroces hacen que tengamos que prestar atención a qué tipos de arroz elegimos y cómo los cocinamos para que queden siempre bien. Una de las mayores diferencias entre arroces, que afecta mucho a la cocción, es la cantidad de dos tipos de almidones que los componen: amilosa y amilopectina. Todos los arroces contienen ambos, aunque en diferentes cantidades.

• Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua y quedan muy sueltos y esponjosos (por ejemplo, el arroz basmati).
• Los ricos en amilopectina atrapan mucha más agua y tienen una textura más gomosa y elástica (por ejemplo, el arroz para sushi).
• Los que tienen un balance más o menos igual tienden a quedar blanditos y melosos (arroz bomba).

Los arroces que contienen más amilosa que amilopectina se pueden cocer de muchas formas diferentes, pero los ricos en amilopectina es preferible cocerlos de forma que la absorción de agua sea más controlada.

Arroz redondo nacional (bomba, senia, bahía, calasparra...)

El arroz redondo es una de las variedades de arroz más consumidas en España. Son arroces de grano corto o medio, redondeados, que quedan blanditos y tiernos y que utilizamos para cualquier plato tradicional como la paella. Lo bueno de estos arroces es que es fácil que queden muy jugosos y absorban los sabores de los demás ingredientes. Lo malo es que se pasan rápidamente y quedan hechos una pasta si no vigilamos bien el tiempo de cocción y la cantidad de agua. Estos arroces son más equilibrados en las proporciones de amilosa y amilopectina. Parte de sus almidones pasa al agua, especialmente si los removemos, y es lo que hace a los platos tan melosos. Si no los movemos o los removemos poco, sueltan menos almidón y el plato tiende a quedar más suelto.

Arroz bomba

El arroz bomba es, como el arroz redondo, un arroz de la variedad japónica, corto y con una característica forma de abombarse cuando se cuece, en lugar de abrirse o romperse, por lo que no se pasa y siempre queda suelto. Es un tipo de arroz de grano medio de variedad japónica y de aspecto perlado. Su grano es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2 mm de ancho. Dado su grosor, está considerado como el que más capta el sabor de los ingredientes que se emplean en su elaboración. Esto le permite mantener el almidón en su interior sin que se rompa la superficie. Es uno de los arroces favoritos de muchos de los grandes chefs para preparar platos de alta cocina. Este tipo de arroz es capaz de absorber gran cantidad del caldo donde se cocina y almacena más sabor que el resto de los arroces con forma redonda. Además, la regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Sin embargo, también se utilizan en otros tipos de platos de arroz en el que el grano deba quedar suelto. Algunos ejemplos son el arroz negro, la paella de marisco o cualquiera de los arroces caldosos.

Arroz albufera

Se trata de un tipo de arroz cuyo grano es hasta tres veces más grueso. Se utiliza en platos que se engloban en los denominados arroces secos, y dadas sus características, es necesario añadir tres partes de caldo por cada una de arroz.

Arroz integral

Es el grano de arroz al que solo se le ha retirado la gluma, la capa exterior no comestible, y se le ha dejado la capa de salvado que envuelve al cereal. Es un arroz que no ha sido despojado de su cáscara, su pericarpio y su piel (por eso tiene un color más oscuro), por lo que es más rico en fibra y también más nutritivo.

Arroz largo (basmati, jazmín, vaporizado)

Como su propio nombre indica, el arroz largo tiene un grano alargado y de menor grosor que el redondo o el bomba. Es la variedad de arroz más consumida en el norte de Europa, América y parte de Asia. Cuando está cocido, es ligero, siempre queda suelto porque tiene un alto contenido en amilosa, un componente del almidón, y no se pega. Los arroces largos procedentes del Himalaya y Pakistán tienen un aroma afrutado y especiado muy sutil. Es un arroz rico en amilosa, muy fácil de preparar para que quede suelto, y que se suele utilizar en pilafs, currys, biryanis, ensaladas, etc.

Arroz Basmati

Originario del Himalaya, el arroz basmati tiene un grano largo y fino, muy aromático, y está considerado uno de los arroces más exquisitos del mundo. Es ideal para preparar ensaladas, para mezclar con otros arroces como guarnición y para recetas exóticas como el curry. Los compuestos aromáticos que le dan su característico sabor son solubles en agua, así que la mejor forma de cocinarlo es evitando que el sabor se quede en el agua y nos quedemos con un arroz largo más bien soso. Para ello lo mejor es cocerlo con el agua justa.

Arroz Thai (Jazmín)

Al arroz thai también se le conoce como arroz jazmín, y tiene un grano largo y fino, de sabor suave y con notas florales. Es uno de los más exquisitos y aromáticos arroces del mundo, originario de Tailandia.

Arroz vaporizado

Es también un arroz de grano largo, que ha sido tratado con vapor de agua, que le proporciona un tono dorado muy característico y también firmeza. Es un arroz que no se pasa ni se pega, y es perfecto para preparar arroces tradicionales, guarniciones para carnes y pescados y ensaladas.

Arroz salvaje

Es un arroz exótico, de grano largo y oscuro, casi negro, que tiene una textura crujiente una vez cocido.

Arroz rojo

Es un arroz típico tailandés, aunque algunas variedades de arroz rojo se asientan en México.

Arroces de risotto (baldo, roma, carnaroli…)

Estos arroces se han popularizado mucho porque hacen unos risottos estupendos. Parte de sus almidones pasan al agua o caldo mientras el grano permanece más tiempo entero. El mejor uso que se les puede dar es precisamente para hacer risottos y platos de arroz melosos y caldosos, ya que por lo demás el sabor es igual al de los arroces redondos.

Arroz para sushi

Los arroces chinos y japoneses son, en textura, todo lo contrario al basmati. Los granos de arroz absorben un montón de agua y tienden a quedar pegados entre sí, lo que facilita comerlos con palillos. Sin embargo, al saltearlos, quedan súper sueltos y con una textura más entera, como los que sirven en los restaurantes chinos. Una de las ventajas de estos arroces es que conservan su forma y sabor durante más tiempo. La desventaja es que si nunca has cocinado con ellos puedes acabar con una pasta incomestible. Son arroces muchísimo más ricos en amilopectina, el almidón que los hace gomosos. Si los haces con mucha agua soltarán mucho almidón y enseguida gelificará, formando una pasta dura. Para evitarlo y para que quede como en los restaurantes chinos y japoneses, listo para hacer sushi o arroz frito, lo mejor es prepararlo con el agua justa.

La proporción de agua: la clave para un arroz perfecto

Si quieres que el arroz te quede en su punto, la clave es saber qué cantidad de agua tienes que echarle. Por norma general, para el arroz cocido tradicional, utilizaremos el doble de agua (o de caldo, según la receta). Es decir, la cantidad de agua para cocinar arroz serán 2 tazas de agua por 1 taza de arroz crudo. Pero lo cierto es que cada plato de arroz tiene su secreto. Aquí revelaremos las dudas más frecuentes y todo lo que debes saber para preparar el mejor arroz.

Cantidad de arroz por persona

En cuanto a la cantidad de arroz por persona, si es para comerlo como guarnición, utilizaremos media taza sin cocer (unos 50 g) por persona. Si se trata de un plato principal, entonces la cantidad puede ir de 80 a 100 g por persona.

Proporción de agua para arroz redondo según el plato

Un pequeño “decálogo” de uso del arroz que te ayudará a triunfar con tus recetas de arroz, desde una paella hasta un risotto.

Proporción de agua para otras variedades de arroz

• Arroz vaporizado: La cantidad de agua es exactamente la misma que para el arroz redondo, es decir, 2 tazas de agua por 1 de arroz. El tiempo recomendado de cocción del arroz vaporizado es de 18 minutos.
• Arroz integral: Para cocerlo no es que necesite más cantidad de agua porque absorba más, sino que necesita más tiempo de cocción, y por tanto más líquido. Lo mejor para cocinarlo es hervirlo en abundante agua el tiempo indicado por el fabricante, escurrirlo pasado el tiempo, y listo. El arroz integral es el grano entero, con su salvado y todo. Es mucho más rico en nutrientes y fibra. Para cocerlo exactamente igual, deja el arroz en remojo 30 minutos antes de cocerlo. Los arroces integrales pueden tardar hasta 45 minutos en hacerse, pero si los dejamos en remojo acortamos ese tiempo al mismo en el que cocinamos el arroz blanco.
• Arroz basmati: Para esta variedad tendrás que lavarlo varias veces hasta que el agua quede clara. Coloca el arroz en un cuenco grande y cúbrelo de agua, poniendo 2 cm de agua de más sobre la superficie del arroz, y déjalo reposar 10 minutos. Pasado el tiempo, escúrrelo bien. En una sartén bien caliente con una cucharada de aceite de oliva, vierte el arroz y remueve un par de minutos (sin que llegue a tostarse). Cúbrelo de agua con la misma cantidad que utilizaste para remojarlo, añade una pizca de sal, tápalo y llévalo a ebullición. Déjalo cocer 10 minutos, retíralo del fuego y sirve de inmediato. El tiempo de cocción si es de grano largo (basmati o jazmín) es de 10-12 minutos.
• Arroz jazmín: En este caso, lo primero será enjuagarlo para que suelte el almidón. Coloca el arroz en la cazuela y pon 2 tazas de agua por cada taza de arroz. Añade un poco de sal y llévalo a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocer durante 12 minutos.
• Arroz yamaní: Para este tipo de arroz, lo ideal es usar 1 taza de arroz y 2 tazas de agua. Hervir a fuego bajo y tapado hasta que se consuma toda el agua. Así de simple y perfecta es esta técnica.
• Arroz salvaje: Si se cocina solo, el arroz salvaje necesita entre 30 y 40 minutos de cocción.

Consideraciones adicionales sobre el agua y la cocción

• Tapa de la olla: Si alguna vez te has preguntado si la cantidad de agua cambia si pones o no tapadera, la respuesta es sí, ya que parte del agua se evaporará en vez de ser absorbida por el arroz.
• Olla exprés o microondas:
  • En la olla exprés, tienes que usar la misma cantidad de arroz que de agua. Es decir, 1 taza de arroz por 1 taza de agua.
  • En el horno, la cantidad de agua que necesitas para cocer el arroz es la habitual, 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.
  • En el microondas, la cantidad también será la estándar, 2 tazas por cada 1 de arroz.
• Ajuste de agua durante la cocción: Si te falta agua puedes agregársela durante la cocción, sea el tipo de arroz que sea. El inconveniente solo lo tendrías si cueces el arroz en olla exprés, ya que una vez que la cierres, no es recomendable interrumpir la cocción. Si te has pasado y has puesto más agua de la necesaria, ésta es la solución: cuando haya terminado la cocción, coloca el arroz en un colador y enjuaga con abundante agua fría. Déjalo escurrir y coloca el arroz sobre una bandeja de horno. Hornéalo 5 minutos con calor arriba y abajo a 100ºC. Te librarás del exceso de humedad con ese golpe rápido de calor. Y si no tienes horno, una sartén bien caliente servirá.

Preparación y trucos para un arroz suelto

El arroz cocido es uno de los platos básicos de la cocina, un alimento muy versátil que te ayuda a completar cualquier comida o cena. La clave para lograr un arroz blanco perfecto está en tostar el arroz y usar una buena cacerola antiadherente. Si quieres preparar un arroz cocido para guarnición, ya sea para acompañar unas verduras, una carne o un pescado, es importante que quede ligeramente suelto, al igual que ocurre cuando queremos hacer una ensalada de arroz o arroz tres delicias. Seguro que esta receta de arroz blanco perfecto se va a convertir en uno de los básicos de tu cocina.

Pasos para la cocción de arroz redondo

1. Prepara una cacerola amplia y pon el aceite de oliva. Calienta a fuego medio y añade los ajos enteros pelados. Saltea unos segundos hasta que se doren y aromaticen el aceite.
2. Añade el arroz. Rehoga el arroz hasta que se impregne del aceite de oliva. Este paso es fundamental para que el arroz no quede pegado cuando cueza. Cuando los granos de arroz estén de color nacarado y translúcidos, añade el agua, la hoja de laurel y la sal. Remueve.
3. Tapa y cocina a fuego medio-alto hasta que rompa a cocer. En ese momento, baja fuego lento y deja cocer 15 minutos. Retira la tapa y prueba. Debe estar prácticamente listo, sin agua y con huequecitos entre los granos de arroz.
4. Luego retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado. Puedes guardarlo en la nevera 2-3 días.

En el caso de la paella, el arroz será añadido cuando el sofrito se haya preparado, la carne haya cogido color y se hayan añadido todos los ingredientes a excepción del arroz para darles una primera capa de cocción. Cuando nos dispongamos a añadirlo, el arroz ha de ponerse en disposición longitudinal, haciendo un pequeño montículo en el centro para que el arroz vaya esparciéndose de manera uniforme por toda la superficie de la sartén. En el proceso de cocción del arroz, las dimensiones de la paella influirán también en la selección del tipo de fuego para elaborarla. Poder jugar con la intensidad del fuego es vital para elaborar una paella adecuadamente: hay que empezar con el fuego a máxima intensidad hasta el momento en el que se añada el arroz, momento en el que hay que dejarlo a media potencia para evitar quemarlo. En el caso de la paella lo que hacemos es una cocción por evaporación controlada, parecido al método que he explicado antes para el basmati, pero sin tapar. Para ello se requiere más líquido (unas 2,5 veces más que de arroz) y vigilar hasta que no quede agua para evitar que se queme.

Consejos adicionales

• Lavar el arroz: Si quieres que quede el grano suelto, puedes lavar el arroz crudo con agua fría antes de cocinarlo para quitar el almidón. Lo ideal es lavarlo 3 veces antes de cocinarlo.
• Sal y aceite: Después de haber medido la cantidad de agua necesaria, tendrás que añadirle una cucharada sopera de sal rasa (por cada litro utilizado), así como una cucharada de aceite de oliva, de este modo evitarás que se pegue. No uses margarina ni aceite cuando hagas arroz cocido, evitas que coja todo el sabor de las especias y aliños.
• Aromas para el arroz: Si vas a echar alguna especia seca (cardamomo, semillas de hinojo, clavos, canela…) te recomiendo poner el cazo al fuego sin aceite y tostarlas unos segundos antes de echar el agua. Si por ejemplo usas dientes de ajo sí que puedes dorarlos con un poco de aceite. Para más sabor, puedes añadir al agua de cocción una pastilla de caldo de verduras, alguna otra especia, miso, etc.
• Evitar el arroz pasado: No dejes el arroz más tiempo del necesario en el agua de cocción, porque seguirá haciéndose y puede pasarse. El arroz pasado es el que se ha cocido durante demasiado tiempo. Suelta todo el almidón y queda blando, pastoso, deforme, y cuando lo remueves se rompe y se hace una pasta. El arroz pasado es perfectamente comestible, aunque no muy agradable por su textura.
• Conservación: Guarda el arroz que sobre para otro momento. Guárdalo en la nevera y úsalo para salteados o para freírlo, queda muy bien. Puedes guardarlo en la nevera 2-3 días.
• Arroz instantáneo: No uses arroz instantáneo o precocido, es mucho más caro y no queda tan bien como hacerlo en casa.
• Arroceras: Si te encanta el arroz y lo comes a diario, plantéate comprar un aparato cocedor de arroz. Se agrega el arroz y agua y te lo cuece y mantiene caliente el tiempo que quieras. Es una buena forma de tener siempre arroz listo.

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