Receta Tradicional de Coca de Llanda Salada sin Levadura

La coca de llanda valenciana es un bizcocho tradicional, casi por excelencia, la merienda en la comarca de l'Horta. En Valencia, es casi imposible encontrar una casa en la que no se hornee este tipo de bizcocho, y los hay en versiones: con leche o con yogur -eso sí, yogur de limón-, con canela, o sin canela. Pero lo que no falla, es el molde, un recipiente rectangular de metal con una altura de unos 3 cm, llamado “llanda”. Llanda se traduce de manera literal como “lata”, y es lo que hace tan característico a este bizcocho de forma rectangular, y una altura de unos 5 o 6 cm.

Recuerdo el olor de la coca, y el café recién hecho en casa de mi abuela al salir del cole, así que casi por tradición, cuando la hago, me la como con un buen café, y por unos segundos, puedo ver la mesa camilla y el brasero de casa de la yaya. Con Schär también sale muy bien, pero hay que agregar un poco mas de leche, hasta los 250 g.

El tiempo de horneado depende del horno. Lo mejor es ir comprobando con la ayuda de un palillo: cuando al pinchar en el centro del bizcocho el palillo salga limpio sabremos que esta hecho. La fórmula de un panadero valenciano de toda la vida tiene que ser de fiar, ¿no os parece?

Soy gran forofa de las cocas valencianas saladas, esos panes planos primos hermanos de las pizzas italianas, que puedes cubrir casi con lo que quieras, así que cuando supe que Jesús Machí impartiría un curso de este pan y algún otro de su repertorio en La cocina de Babette, tuve que apuntarme. Cuenta Jesús que la coca salada era el almuerzo del panadero, que se hacía con masa de pan normal y corriente, sin añadir grasas ni ninguna otra cosa como se encuentra ahora en muchas fórmulas, y que se le ponía encima lo que uno tenía más a mano. Hala, ya me he quedao a gusto con la acotación lingüo-hipster. Y no me digáis que no estáis pensando en picotear esta coca a media mañana.

En definitiva, que la coca valenciana auténtica se hace con una masa de pan de lo más normalita, con alrededor del 70% de hidratación, que se forma como una barra y luego se aplasta con los dedos para extenderla y darle su forma plana.

Coca Valenciana Salada con Masa Madre y Levadura

Esta receta lleva masa madre para dar sabor, pero realmente leva con levadura de panadero. Que por cierto, si queréis saber la vida y milagros de la masa madre, os lo cuento aquí.

Ingredientes:

1. 500 g de harina de fuerza
2. 340 g de agua
3. 10 g de sal
4. 150 g de masa madre 100%
5. 2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)

Para la segunda masa:

1. 575 g de harina de fuerza
2. 415 g de agua
3. 10 g de sal
4. 2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)

Otros ingredientes:

• Aceite de oliva
• Rellenos variados

Elaboración:

1. Si usamos masa madre, tomaremos el día anterior 50 g de nuestra masa activa y le añadiremos 50 g de agua y 50 g de harina de fuerza. Dejaremos que leve por completo y entonces la meteremos en la nevera toda una noche, 12-15 horas.
2. Al día siguiente, ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos con una rasqueta o un mezclador.
3. Cuando esté bien mezcladito pasamos la masa a la encimera para hacer un amasado francés o amasamos a máquina.
4. Amasamos todo seguido o en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10-15 minutos. Ya sabemos que los reposos ayudan a afinar la masa.
5. Una vez que la masa esté fina y elástica, la pasamos a un recipiente y la dejamos fermentar. Conviene darle un par de pliegues durante la fermentación.
6. Una vez que la masa haya doblado la pasamos a la encimera enharinada y la dividimos en tres piezas de 333 g.
7. Las preformamos con suavidad en forma de barra y las dejamos reposar unos minutos para que se relajen.
8. Después las formamos en forma de baguette, las ponemos sobre un paño o tendillo (couche), las tapamos y dejamos fermentar un par de horas (1).
9. Cuando hayan fermentado pasamos las piezas a una bandeja de horno forrada de papel de hornear y las aplastamos al tiempo que se estiran, un poco como una focaccia.
10. Las pintamos con aceite de oliva y las coronamos con los ingredientes que se nos ocurran. Mejor no pasarse de relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
11. Dejamos reposar 10 minutos y las cocemos en el horno a 250º (más si nuestro horno lo admite), mejor sobre una piedra o chapa en la solera, hasta que estén levadas y doradas.
12. Las sacamos y las dejamos templar sobre una rejilla.

(1) Se me hizo tarde y me quedé corta de fermentación, creo que por eso la miga quedó un poco compacta.

Variaciones de la Coca de Llanda

Esta es una receta que tiene muchas variaciones. Hay casi tantas recetas diferentes de coca de llanda como casas. A mí me gusta ponerle ralladura de limón, pero podéis sustituirlo por ralladura de naranja. El nombre de este bizcocho se debe a que, tradicionalmente, se horneaba en un molde alto y metálico que en valenciano se conoce como llanda. El nombre original de este bizcocho es coca en llanda, cuya traducción literal al castellano sería, coca en lata.

También la podréis ver como coca boba, depende de la zona de la Comunidad. La coca que os traigo hoy queda tierna, esponjosa, con un delicioso sabor a cítricos y la corteza crujiente de azúcar. Vamos, que la tenéis que hacer lo antes posible porque os va a encantar.

Coca de Llanda Dulce (Versión Bizcocho)

A partir de ahí poca ciencia: huevos, harina, leche y horno. Por cierto, el concepto de llanda vendría a significar placa de horno, de ahí el nombre de coca de llanda, del mismo modo que otras preparaciones se conocen como cargols a la llauna (caracoles a la lata), en este caso típicos de Cataluña.

Ingredientes:

• 3 huevos M
• 250 gramos de azúcar blanco
• Ralladura de limón
• 125 ml de leche
• 125 ml de aceite de girasol o suave
• 250 gramos de harina de trigo
• 1 sobre de levadura química (impulsor)
• 30 gramos de azúcar blanco (para espolvorear)

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
2. Batimos los 250 gramos de azúcar blanco junto con la ralladura de limón y los tres huevos M.
3. Si estamos haciendo la masa con batidora, integramos la harina a la velocidad más baja, para no sobrebatir la mezcla, batiendo justo hasta integrar y que no queden restos de harina. Si fuera necesario, terminamos de integrar la harina con una espátula.
4. Cuando la masa esté ya bien mezclada, la ponemos en el molde elegido y espolvoreamos los 30 gramos de azúcar blanco por encima.
5. Horneamos durante unos 25-30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
6. Dejamos templar sobre una rejilla.

Pocas opciones mejores que un café con leche, un té o un vaso de leche se nos ocurren para esta coca de llanda, aunque podéis darle algo más de cancha -si queréis- a costa de algún frosting o de alguna cobertura.

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