La pasión por la gastronomía a menudo comienza en la repostería, donde la decoración de una tarta puede ser tan entretenida como pintar un cuadro. Aunque un repostero experto puede crear las más impresionantes confecciones con un equipo especial, para muchas tartas la decoración más apropiada es también la más sencilla. Una de las opciones más socorridas para decorar postres son las coberturas hechas con leche y sus derivados, que ofrecen una versatilidad increíble para crear cremas, glaseados y ganaches.
Coberturas clásicas a base de leche
Glaseado de azúcar
La cobertura de azúcar es una de las opciones más populares y fáciles de preparar. Para hacerla, se calienta azúcar molido con un poco de agua al baño maría y a fuego suave. En ocasiones, se pueden añadir unas gotas de algún aroma o colorante para personalizar el sabor y el color. Se deja al fuego hasta que el azúcar se funde y la mezcla espesa un poco. La proporción correcta es de 225 gr. de azúcar por 50 ml. de líquido.
Nata montada
Otra opción deliciosa es la nata montada con azúcar. Para lograr la consistencia perfecta, es crucial no batirla demasiado, ya que podría terminar convirtiéndose en mantequilla. La nata montada aporta una ligereza y suavidad inigualables a cualquier postre.
Crema de naranja
Una cobertura diferente y con un sabor delicioso es la de crema de naranja, que se hace como unas natillas. Se bate un huevo con ralladura de piel de naranja, 150 gr. de azúcar, 30 gr. de harina tamizada y el zumo de una naranja, mezclado con agua hasta tener 150 ml. Se cuece al baño maría durante diez o quince minutos. Una vez fría la mezcla, se incorporan 250 ml. de nata montada.
La versatilidad de la crema de mantequilla
La crema de mantequilla es una cobertura muy de moda, especialmente gracias a los cupcakes, y puede usarse tanto como cobertura como relleno. Se extiende fácilmente y con la ayuda de una manga pastelera, se pueden hacer rebordes y adornos muy vistosos. Quedan muy bonitos los pasteles recubiertos con crema de mantequilla a los que luego se les pegan en los laterales almendras laminadas, avellanas picadas o gusanitos de chocolate.
Preparación de la crema de mantequilla
La crema de mantequilla se prepara batiendo mantequilla reblandecida con azúcar molido hasta obtener una crema esponjosa, a la que se le pueden añadir colorantes o perfumes. La proporción es de 100 gr. de mantequilla reblandecida por 225 gr. de azúcar. Una variante más elaborada es la crema de mantequilla francesa (crème au beurre). Para hacerla, se prepara un almíbar con azúcar y agua y, sin dejarlo enfriar, se vierte sobre yemas de huevo batiendo bien hasta que blanquean. Por último, se añade la mantequilla reblandecida y se sigue batiendo hasta obtener una crema. En este caso, la proporción de ingredientes es: 60 gr. de azúcar, 50 ml. de agua, 3 yemas y 175 gr. de mantequilla. Ambas variantes se extienden sobre el pastel, se alisan bien y se pueden hacer dibujos con un tenedor o un palillo.
El encanto del chocolate con leche
Las tartas de chocolate son las reinas indiscutibles de la repostería. El chocolate de repostería, también conocido como chocolate de cobertura, contiene una mayor proporción de manteca de cacao que las tabletas convencionales, lo que lo convierte en un ingrediente idóneo como relleno o cobertura de tartas, pasteles, bombones, brownies, galletas y cupcakes. El chocolate de cobertura negro es uno de los más usados, pero también existen variedades con leche o blanco, para preparar postres totalmente al gusto.
La ganache de chocolate con leche
La ganache de chocolate con leche es una receta base de la pastelería, perfecta para rellenar y decorar postres. Esta versión, más dulce que la ganache tradicional hecha con chocolate negro, tiene un menor porcentaje de cacao. Para obtener la misma suavidad que en la receta clásica, será necesario utilizar un poco más de chocolate. La ganache de chocolate con leche es ideal para enriquecer postres y hacerlos aún más especiales.
Preparación de la ganache de chocolate con leche
Para preparar la ganache de chocolate con leche, vierte la nata en un cazo y caliéntala hasta que casi hierva. Mientras tanto, pica finamente el chocolate con leche y transfiérelo a un bol. Cuando la nata comience a hervir, viértela en 3 veces sobre el chocolate, mezclando enérgicamente. Espera a que la primera adición de nata se haya absorbido antes de añadir la segunda y luego la tercera. Cuando hayas obtenido una consistencia lisa y homogénea, añade la mantequilla blanda poco a poco y mezcla con una batidora de inmersión para obtener una textura más suave. Alternativamente, puedes seguir mezclando con una espátula hasta disolver la mantequilla poco a poco. La crema ganache se puede conservar en el frigorífico durante un máximo de 2-3 días, bien cubierta.
Consejos para trabajar con chocolate de repostería
Al fundir el chocolate de repostería, es fundamental controlar la potencia del fuego para evitar que se queme, ya que es un producto delicado y muy sensible al calor. El contenido de cacao de cada variedad influye sobre su temperatura y tiempo de fundido. Si se desea fundir el chocolate en el microondas, se trocea la tableta en pequeños trozos y se calientan durante dos minutos a una potencia de 500 vatios. Si el chocolate no se ha fundido completamente, se puede volver a calentar durante unos 30 segundos más.
Cada tipo de chocolate se derrite a una temperatura diferente. Cuanto mayor sea su contenido en manteca de cacao, mayor será la temperatura requerida para fundirlo. El chocolate negro necesita calentarse a una temperatura aproximada de 48º al baño maría, mientras que el chocolate blanco la temperatura de fundido oscila entre los 38º y los 40ºC.
Cómo dominar el temperado de chocolate
Decoración con chocolate con leche
Al servir un bizcocho con cobertura de chocolate con leche, se puede decorar con frambuesas o frutos del bosque, o con nueces, almendras o avellanas trituradas. Para los más golosos, se puede acompañar con un poco de nata o helado de vainilla.
Rellenos de dulce de leche: un clásico irresistible
El dulce de leche es un relleno para tartas que nunca decepciona, con infinitas variantes para complacer todos los gustos.
Variantes del relleno de dulce de leche
- Cubrir la capa de tarta con dulce de leche y, sobre este, colocar merenguitos (de los duros), enteros o en trozos.
- Batir 250g de crema de leche, agregar unas 3 cdas. de dulce de leche repostero y 1 cda. de esencia de vainilla.
- Por cada cda. de dulce de leche, añadir media cda. de manteca pomada. Batir largo rato y agregar nueces picadas para una textura suave y deliciosa.
- Mezcla de dulce de leche con golosinas como trozos de Marroc.
- Dulce de leche mezclado con chocolate derretido, para un color chocolate pero con la intensidad del sabor del dulce de leche.
- Dulce de leche mezclado con trozos de banana y nueces. Se recomienda colocar el dulce en la tarta y luego las rodajas de banana y las nueces por encima.
Para la esencia de vainilla, se puede usar 2 cucharaditas de esencia de vainilla o 1 sobre de vainillina. Si se usa una vaina de vainilla, se retiran los extremos, se corta a lo largo del centro, se extiende la grieta con los dedos y se quita la pulpa raspándola con la hoja plana del cuchillo. Se agrega miel y se calienta a fuego lento, mezclando bien hasta que el azúcar y la miel estén completamente derretidos. Se retira la crema del fuego y se continúa revolviendo durante otros 2 minutos, retirando la vaina de vainilla. Una vez fría, se puede batir la nata fresca por separado y luego triturar la crema de leche para que quede cremosa.
| Relleno | Ingredientes principales | Proporción o comentario |
|---|---|---|
| Dulce de leche con merenguitos | Dulce de leche, merenguitos | Merenguitos enteros o troceados sobre el dulce de leche |
| Crema de leche con dulce de leche | Crema de leche, dulce de leche repostero, esencia de vainilla | 250g crema, 3 cdas dulce de leche, 1 cda vainilla |
| Dulce de leche con manteca y nueces | Dulce de leche, manteca pomada, nueces picadas | 1 cda dulce de leche, 0.5 cda manteca, batir y añadir nueces |
| Dulce de leche con Marroc | Dulce de leche, trozos de Marroc | Mezclar bien |
| Dulce de leche con chocolate derretido | Dulce de leche, chocolate derretido | Similar a la anterior, textura rústica |
| Dulce de leche con banana y nueces | Dulce de leche, rodajas de banana, nueces | Colocar sobre la tarta el dulce, luego banana y nueces |
Consejos generales para preparar postres
Para asegurar el éxito en la repostería, es importante seguir algunas recomendaciones:
- Lee la receta completamente antes de empezar.
- Despeja el ambiente de trabajo.
- Ten todos los ingredientes a mano.
- Limpia la cocina mientras cocinas para mantener el orden.
- Evita distracciones mientras preparas la receta.
Estos consejos ayudarán a tener un espacio más cómodo y a concentrarse en la preparación.