El hojaldre de mantequilla con manzana es una delicia que combina la ligereza y el crujido de una masa bien trabajada con la dulzura y la frescura de la manzana. Dani Álvarez, reconocido chef, empresario y especialista en cocina en miniatura, nos ofrece una versión espectacular de este postre, destacando la importancia de una técnica precisa en la elaboración de masas hojaldradas.
Este artículo se centrará en los elementos clave para hacer hojaldre, que incluyen mezclar, laminar, descansar y dar forma, siguiendo las directrices de Álvarez y presentando su receta de carré de manzana.
La Masa de Hojaldre: La Base de Todo
La masa de hojaldre es una de las especialidades que requieren mayor precisión en el proceso de pliegues con la mantequilla y posterior laminado. Para lograr un hojaldre de calidad, es vital prestar atención a cada etapa.
Ingredientes Clave para la Masa
- 250 g de agua
- 100 g de mantequilla
- 25 g de azúcar
- 150 g de harina de trigo
- 3 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Azúcar glas
- Sal
Preparación de la Masa (Buñuelos)
- Poner en una cazuela al fuego el agua con la mantequilla, el azúcar y un pellizco de sal.
- Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y agregar de golpe la harina de trigo tamizada.
- Trabajar con la cuchara de madera sobre el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes.
- Retirar del fuego y añadir los huevos de uno en uno. Trabajar el conjunto hasta obtener una masa suave y brillante.
- Meter la masa en una manga pastelera con boquilla grande y lisa.
- Calentar el aceite en una sartén y dejar caer unas bolas de masa del tamaño de una nuez. Los buñuelos se hincharán y doblarán su volumen.
- Dejar dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Aunque esta preparación está enfocada a buñuelos, la base de la masa es fundamental para comprender la textura y consistencia deseada en la elaboración de hojaldres.
La Manzana: El Alma del Postre
La elección y preparación de las manzanas es crucial para un resultado fabuloso. Dani Álvarez enfatiza la importancia de seleccionar las manzanas en su punto óptimo de maduración.
Preparación de las Manzanas
- Pelar las manzanas y cortarlas por la mitad. Quitar el corazón de la manzana con la ayuda de una cucharita.
- Poner sobre el fuego una sartén con un poco de mantequilla y azúcar. Añadir las manzanas en la sartén una vez que el azúcar se haya disuelto.
- Pasar las manzanas por el caramelo, hasta que queden impregnadas de una fina capa por toda su superficie. Procurar que la cocción de las manzanas sea mínima. Retirar las manzanas del fuego.
- Poner las manzanas caramelizadas al horno unos 10 minutos a 200ºC. Una vez cocidas, cortarlas por la mitad y reservarlas en un lugar caliente.
Un truco de Dani Álvarez es cortar las manzanas en octavos y rebozarlas en azúcar, dejándolas reposar en frío mínimo 16 horas. El azúcar penetra en la fibra de la manzana extrayendo parte del agua y comenzando una cocción en frío, lo que retrasa la oxidación y permite preparar la manzana con antelación. Al poner la manzana dentro de la masa, se produce un semiconfitado que da lugar a una textura fabulosa, muy cremosa y al dente.
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Carré de Manzana: El Toque Personal de Dani Álvarez
Daniel Álvarez se interesa por formatos más personales, como este espectacular carré de manzana. Se trata de una pieza muy vistosa, gracias a los cortes a cuchillo que se practican en la masa por la parte superior y por el empleo de un molde cuadrado durante su fermentación y horneado.
Elaboración del Carré
- Cortar la pasta de hojaldre en rectángulos de unos 10 cm de diámetro.
- Con un cuchillo afilado, marcar sin llegar a cortar numerosas incisiones en la parte superior de la masa.
- Rellenar con crema de almendras y dados de manzana semiconfitada.
- Empezar a enrollar por la parte de la masa sin cortes, de manera que estos queden visibles.
- Colocar las piezas de manera que el cierre quede debajo. Es importante formar la pieza tal y como se aprecia en las fotos, de lo contrario la masa tendría un comportamiento indeseado en la fermentación y cocción y los pliegues se abrirían.
- Disponer dentro de un molde, previamente engrasado y azucarado, y dejar fermentar 2 horas a 26-28ºC.
- Pintar con yema-nata y cocer a 180ºC durante 20 minutos.
Para los mini carrés, la técnica es similar, solo se enrolla la masa y se coloca en moldes de cake.
Crema Pastelera y Crema de Almendras: Complementos Perfectos
Para el relleno y acompañamiento del hojaldre, la crema pastelera y la crema de almendras son esenciales.
Crema Pastelera
- 250 g de leche
- 1 vaina de vainilla abierta
- 3 yemas de huevo
- 75 g de azúcar
- 25 g de harina fina de maíz
- 25 g de mantequilla
Elaboración: Hervir la leche con la vainilla. Batir las yemas de huevo con el azúcar. Incorporar la harina, mezclar y añadir la leche caliente colada. Poner de nuevo al fuego y cocer hasta que espese, sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir la mantequilla, remover hasta que se integre y dejar enfriar.
Crema de Almendras
Elaboración: Montar la mantequilla pomada y añadir poco a poco el azúcar lustre y la harina de almendras. Mezclar con cuidado. Por último, añadir los huevos uno a uno. Hay que vigilar al incorporar los huevos: si se añaden muy lentamente y se baten demasiado, se agrega un exceso de aire a la mezcla que luego en cocción provocará un volumen excesivo. Para aligerar la crema de almendras se puede añadir la mitad de su peso en crema pastelera o nata.
Otros Acompañamientos Creativos
Aunque la receta principal se centra en el hojaldre de manzana, el texto también menciona otros elementos interesantes que pueden complementar este postre o inspirar nuevas creaciones.
Melaza de Sobrasada de Mallorca y Romero
Poner al fuego una olla con la Sobrasada de Mallorca y la miel. Calentar a fuego lento la mezcla hasta que se derrita y se mezcle bien. Cocer unos minutos y pasar la melaza por un colador fino. Dejar reposar la mezcla hasta que esté bien fría y luego en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Retirar la grasa de la parte superior de la melaza y reservarla hasta su uso.
Espuma de Clavo
Hervir la leche junto con el clavo y el azúcar. Retirar del fuego cuando empiece a hervir. Pasar la leche aromatizada de clavo por un colador fino y dejarla reposar. Una vez que la leche esté fría, dejarla reposar en el frigorífico unas 24 horas.
Helado de Canela
Poner en una olla la nata, 1 litro de leche, el azúcar y las ramitas de canela. Una vez que la leche empiece a hervir, añadirle estabilizante para helado. Mezclar las yemas con el ½ litro de leche reservada y batir ligeramente. Añadir la leche y la nata que está hirviendo a la mezcla de leche y yemas de huevo. Remover la mezcla a fuego lento hasta que tenga una textura similar a la de la crema. Evitar que el preparado hierva, ya que cuajarían los huevos y se cortaría la crema. Retirar la crema del fuego y pasarla por un colador fino. Dejar reposar la crema unas 24 horas. Poner la crema en la heladora y guardar el helado en el congelador hasta el momento de su uso.
Gelatina de Romero
Poner el jarabe en una olla y calentar a fuego lento. Incorporar las ramas de romero. Retirar del fuego cuando empiece a hervir. Tapar con un plástico transparente adherente la olla y dejar infusionar unas 3 o 4 horas. Colar el jarabe infusionado con romero. En una olla, verter la mitad del jarabe infusionado y calentar. Añadir al jarabe caliente las colas de gelatina hidratadas en agua fría. Mezclar el jarabe caliente (donde disolvimos las colas de gelatina) con el resto de jarabe frío.
Montaje del Plato
Montar el plato poniendo dos rectángulos de pasta de hojaldre cocido en el centro, y sobre ellos dos trozos de manzana cocida. Poner la gelatina de romero cortada a dados alrededor de las manzanas calientes. Calentar ligeramente la melaza de Sobrasada de Mallorca y verter sobre las manzanas y su alrededor. Calentar la leche de clavo y emulsionarla con ayuda de una batidora. Disponer la espuma resultante sobre el resto de ingredientes del plato.