Clasificación de Quesos Según su Maduración

El queso es un alimento universalmente apreciado que se presenta en una amplia variedad de formas, sabores y texturas. Una de las principales clasificaciones del queso se basa en su tiempo de curación. La mayoría de esta clasificación depende de una escala de tiempo y que tiene mucho que ver con su sabor.

La maduración del queso es un proceso fundamental que determina la textura, el sabor y el aroma del producto final. Este proceso, también conocido como afinado, implica una serie de cambios bioquímicos y microbiológicos que tienen lugar en el queso mientras envejece. La maduración puede durar desde horas hasta varios meses, en este proceso los quesos van perdiendo progresivamente la humedad mediante la evaporación. Es por ello que desde el inicio su peso irá decreciendo e irá concentrando cada vez más su porcentaje de extracto seco (materia sólida del queso).

Los quesos son muy variados, y su clasificación puede depender de diversos factores. Así, se pueden clasificar según su proceso de maduración curado, su procedencia, su leche o su nivel de grasa, entre otras. Según su maduración, encontramos principalmente dos tipos de queso: los quesos frescos y los quesos madurados.

Quesos Frescos

El queso fresco es un derivado lácteo que no ha pasado un proceso de maduración. Es uno de los quesos más empleados en la elaboración de platos saludables como ensaladas. Maridan muy bien con vinos dulces o con mermeladas. Su característica principal es que no es un queso envejecido, pues su tiempo de maduración es corto (entre 15 y 30 días). Al no llevar periodo de curación tiene un mayor porcentaje de agua y menos grasa, pero también es el que menos tiempo dura y el que se deteriora o contamina más fácilmente. En el queso fresco no se utilizan fermentos. “Conserva gran parte del suero de la leche, contiene mucha agua y es de consistencia blanda y color blanco. Se elabora solamente con leche, cuajo y sal, normalmente con leche de vaca, si bien también se puede elaborar con leche de cabra, de oveja o incluso de mezcla”, explica Unai Arce, Category Management Director - Dairy, en Aldi España. En España suele elaborarse según uno de estos procesos: el ultrafiltrado y el sistema tradicional. Estos quesos no tienen maduración. Por tanto, no han pasado días en condiciones especiales para adquirir sabores o texturas.

Ejemplos de quesos frescos: Queso cottage, Ricotta, Queso de Burgos, Mahón fresco Llumena.

Quesos Madurados

Los quesos madurados son aquellos que requieren de un período de curación posterior a su elaboración, y solo pueden ser consumidos una vez pasado este tiempo. La maduración del queso es un arte y una ciencia que requiere tiempo, paciencia y condiciones controladas. Cuanta más maduración, menos humedad y una textura más dura, sabor más intenso y con matices que no vamos a encontrar en un queso con maduración menor. Durante su maduración se desarrollan de forma controlada ciertos mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Los quesos madurados: tras su fabricación necesita un periodo de tiempo a una temperatura y humedad determinadas para que desarrolle todos los cambios físico-químicos que caracterizan al mismo. Para terminar es importante tener claro que cada maduración es particular a los tipos de queso por ello no se puede generalizar en cuanto a los cambios que se van a ir produciendo. Por ejemplo hay quesos que conforme avanza su maduración su pasta se va endureciendo hasta llegar a agrietarse, otros quesos, ayudados por mohos, se van ablandando hasta llegar casi a hacerse líquidos. Los aromas que desarrollan también son distintos así como los sabores, por todo ello nosotros recomendamos pedir consejo de conservación para cada tipo de queso, de esta manera disfrutaremos al máximo en cada fase de la maduración.

Queso Tierno

Cuando los quesos llevan un periodo de curación muy corto, de 15 a 30 días, los llamamos tiernos. El queso tierno es un tipo de queso que se caracteriza por tener un periodo de maduración corto, generalmente de entre 7 y 35 días. Requieren de 7 días de curación, independientemente de su peso. Ejemplo, el queso tierno Servilleta.

Ejemplos de quesos tiernos: Edam en bola tierno.

Queso Semicurado

El termino semicurado define el periodo de maduración. El queso semicurado es un tipo de queso que ha sido envejecido por un periodo de curación más corto, generalmente entre 2 y 4 meses. “El queso semicurado, por normativa debe tener un mínimo de 35 días de maduración, aunque en el mercado podemos encontrarlo con 2 a 3 meses de maduración. Se caracteriza por su sabor suave. Su tiempo de maduración, de 2 a 3 meses, le proporciona un sabor fuerte, consiguiendo más dureza. Lo que distingue al queso semicurado es su equilibrio entre sabor y textura. En la siguiente etapa encontramos a los quesos tiernos. Los quesos que tienen un proceso de maduración de entre 1 y 3 meses son los quesos semicurados. Al tener mas tiempo de maduración desarrolla nutrientes.

Ejemplos de quesos semicurados: Manchego semicurado, Edam, queso semicurado Servilleta.

Queso Curado

El queso curado lleva una maduración aún mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso (es el menos indicado para las personas que estén a dieta). Además su sabor es muy fuerte ya que está muy potenciado por la maduración. Por su parte, el queso curado es una categoría dentro de los quesos madurados, pero con un tiempo de curación específico que oscila entre 4 y 7 meses. Contiene excelentes propiedades y se caracteriza por su olor, sabor y textura de carácter fuerte. Es un de los favoritos para los grandes amantes del queso. Presenta un sabor muy intenso y aromatizado debido a su maduración. Es ideal para consumir como aperitivo acompañado también de otros productos dulces que aporten un contraste en el paladar. En el siguiente nivel están los quesos curados. Los quesos duros conservan bien su textura y su sabor. Algo similar sucede con los quesos rallados para gratinar.

Ejemplos de quesos curados: Manchego curado, Pecorino romano, queso payoya curado en manteca de cerdo ibérico.

Queso Viejo

Por último el queso viejo es aquel que tiene un periodo de maduración por encima de los 7 meses, tiene el sabor más intenso y el menor contenido de agua y la superficie más rígida. Los quesos viejos son, como podéis imaginar, todavía más fuertes. Su maduración se encuentra entre los 6 y los 9 meses.

Ejemplos de quesos viejos: Queso añejo Pok.

Queso Añejo

Y ya en lo más alto de la escala, tenemos a los quesos añejos.

Otras Formas de Clasificación del Queso

Como decíamos, además de por su curación, el queso también se puede clasificar en función de su procedencia, su leche o su nivel de grasa. Estas distinciones hacen que, incluso entre quesos con la misma maduración, haya una gran disparidad entre ellos.

Clasificación por Procedencia

Según su procedencia, muchos quesos son clasificados en función del país del que proceden.

Clasificación por Tipo de Leche

El queso, también, puede ser clasificado en función de la leche con el que se elabora. Principalmente, existen cuatro categorías: el queso de cabra, el queso de oveja, el queso de vaca y el queso de mezcla. La leche de vaca aporta un sabor más suave, mientras que la leche de oveja y cabra añaden notas más intensas, picantes o afrutadas. En cuanto a la textura, la leche de vaca hace que el queso sea más suave y cremoso. Cuando el queso se fabrica con leche distinta de la de vaca, deberá incluir en su denominación después de la palabra ‘queso la indicación de la especie que corresponda. Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies deben informar de ello en la denominación de producto, indicando las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones.

Clasificación por Nivel de Grasa

Además, según su nivel de grasa, los quesos pueden ser separados en cuatro categorías:

• Quesos desnatados. Son aquellos con menos de un 10% de grasa.
• Quesos magros. Contienen entre un 10% y un 24,9% de grasa.
• Quesos semigrasos. Contienen entre un 25% y un 29,9% de grasa.
• Quesos grasos.

Consejos de Conservación

Siempre que sea posible, se recomienda conservar siempre los quesos en casa en su envase original. “Es el más adecuado para mantener intactas las cualidades organolépticas del producto. La temperatura exacta de conservación dependerá del tipo de queso. Los quesos frescos y tiernos, conviene guardarlos entre los 4-8 °C. Los quesos duros y más curados admiten temperaturas más altas (8-12 °C).

• Quesos enteros. Si no se conserva el envase se recomienda envolver el queso en film plástico apto para alimentos.
• Quesos comprados en cuña y envasados al vacío. Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico.
• Queso rallado. Una vez abierto, debe conservarse en el envase original. Si viene con cierre zip, eliminar al máximo el aire y cerrar adecuadamente. Si no viene con zip, quitar el aire, plegar la parte superior del envase y cerrar con una pinza.
• Queso en lonchas. Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico.
• Queso fundido.
• Queso en aceite. Para conservar el queso en aceite se corta en tacos, se introducen en un tarro de cristal y se cubren con aceite de oliva virgen extra.

Si estás embarazada, consume solo quesos elaborados con leche pasteurizada. Así se reduce el riesgo de una toxiinfección por Listeria u otras bacterias presentes en los alimentos que podrían afectar a la salud de la madre y del feto.

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