La Feria del Cordero de Conquista se ha consolidado como uno de los eventos fundamentales y trascendentales en el municipio por la gran cantidad de turismo que se percibe durante los días que dura este evento.
Existen diferentes motivos por los que se realiza la Feria del Cordero de Conquista. Destaca principalmente, promocionar y degustar la carne de cordero que es producto típico de la tierra para que las personas conozcan también de la existencia y cocinado de este tipo de gastronomía que puede hacerse tanto a la brasa como a la caldereta.
Por otro lado, esta feria sirve para exaltar y destacar la importancia que tiene el sector ovino en la localidad y, por supuesto, el trabajo que hacen cada día ganaderos y ganaderas con el cuidado de este tipo de ganado.
La décima edición de la Feria del Cordero de Conquista ha arrancado este sábado con una gran expectación. Las brasas y calderetas de los distintos establecimientos de hostelería de Conquista han ardido durante horas para dejar jugosas las mejores carnes de cordero del territorio y hacer de todo el municipio un espacio de encuentro y reunión en torno a la gastronomía cordobesa.
La décima edición de la Feria del Cordero de Conquista reunió este sábado a numerosos asistentes para disfrutar de la carne de este animal, de la que se destaca su calidad y sabor, gracias a las cabezas de ganado ovino que se crían con sus pastos en la dehesa de Los Pedroches.
En todos los bares y establecimientos de hostelería de la localidad se podía degustar la carne de cordero cocinada a la parrilla o en caldereta. También en el servicio de hostelería del pabellón municipal, dónde se contaba con carne fileteada y chuleteada de 50 corderos, tal y como explicaba el responsable de cocina Víctor Andújar.
El alcalde de Conquista, Enrique Guillena, destacó que «el objetivo de esta Feria del Cordero es reivindicar su consumo» y puso «la exquisitez de esta carne y la economía que hay detrás, con ganaderos que realizan un trabajo duro pero que gracias a ellos tenemos platos de comida en nuestra mesa».
Guillena indicaba que la economía de esta localidad de 373 habitantes está ligada al sector primario «como ocurre en buena parte de Los Pedroches y hay que subrayar el trabajo de nuestros ganaderos».
El delegado de Desarrollo Económico, Promoción y Empleo de la Diputación de Córdoba, Félix Romero, ha resaltado que "esta fiesta se centra en reivindicar el papel del sector ovino en el medio rural, así como en incrementar el consumo de cordero, motor de desarrollo económico de este municipio".
No podemos olvidar que los alimentos que consumimos en los comercios están ahí gracias a las personas que trabajan en el sector primario. En Conquista, la carne de cordobesa es la principal fuente de economía. Y no solo eso, el ganado ovino hace que el suelo de la dehesa sea mejor, más rico, y actúa como cortafuegos en temporada estival.
El alcalde de Conquista, ha reconocido, que ha sido "difícil" en el aspecto económico, tanto para el sector ganadero como para la celebración de esta feria. El motivo, ha explicado, se debe a "la fuerte subida de los precios de todo", pero "especialmente de la carne de codero".
La Feria que comenzó este sábado se prolongará hasta hoy domingo y entre los visitantes se encontraba un buen número de cordobeses con varios autobuses fletados, pero también personas de Sevilla, Cádiz, Ciudad Real, Jaén y hasta de Madrid.
Uno de los momentos emotivos de la jornada fue la entrega de la distinción de Cordero de Conquista para el joven ganadero de la localidad, Andrés Felipe Calventos, que tuvo la ocasión de marcharse fuera de la localidad pero que apostó por quedarse en su pueblo, dedicado a la ganadería de ovino y que hoy domingo realizará además una exhibición de esquileo.
En el marco de esta fiesta se ha reconocido con la distinción Cordero de Conquista a Andrés Felipe Calventos, por su dilatada y amplia trayectoria, así como su importante aportación a esta tradicional cita gastronómica en Conquista pese a su juventud.
Andrés Felipe agradeció el apoyo «constante» de su familia que le arropó en el homenaje recibido.
El domingo 19 de marzo, a partir de las 14:00, habrá degustación de lechón ibérico de Cardeña, por cortesía del Ayuntamiento de Cardeña como municipio invitado, y una muestra de cordero asado al estilo lechal. Seguidamente, actuará el Coro Romero 'Voces de Conquista', el cuadro de baile Antonio Boli de Conquista y la Orquesta 'Flor de luna'.
La Feria cuenta con distintos expositores de venta de productos y con actuaciones musicales y exhibiciones.
La también delegada de Desarrollo Económico ha valorado, además, la vinculación entre la oferta gastronómica que propone la feria y la visita turística al municipio de Conquista.
Ese mismo día se entregará la distinción 'Cordero de Conquista' a Antonia Castillejo y las hermanas Ferrero Romero.
Durante el desarrollo de la feria, el Ayuntamiento organiza diferentes actividades relacionadas con el cordero: rutas de senderismo para visualizar y disfrutar el paisaje de la dehesa, degustaciones de queso y vino DOP, taller de elaboración de quesos, muestra de esquileo, etc.
En cuanto al programa de actividades, este sábado ha tenido lugar la celebración de un maridaje de vino y una cata de quesos, una ruta de senderismo por la Dehesa de Quebradillas y una cata de cordero a precios populares acompañada por distintas actuaciones musicales.
Clasificación del Cordero por Edad y Tipo de Carne
La carne de cordero es una de las más tradicionales en nuestro país. Sin embargo, no todo el mundo tiene claro los diferentes tipos de cordero según su edad. Existen muchas maneras de clasificar los distintos tipos de carne: por país de procedencia, raza o edad en el momento del sacrificio.
Cordero Lechero
Su nombre se debe a su alimentación, que es exclusivamente de leche materna. Su carne es muy tierna y delicada, con un sabor muy suave, de tonalidades que varían entre blanquecinas y rosa pálido. En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año.
Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa.
Ternasco o Recental
Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. Con un peso máximo de 12 Kg., el cordero recental presenta una carne más oscura, más sabrosa y con menor terneza.
Pascual o Cordero de Pasto
Pascual o cordero de pasto: En esta ocasión, su alimentación ya no es exclusiva de leche materna.
Ovino Mayor (Oveja o Carnero)
Ovino Mayor -oveja o carnero-: Una vez superado el año, el cordero suele conocerse como ovino mayor o simplemente oveja.
La Versatilidad de la Carne de Cordero en la Cocina
La Textura: La textura del cordero siempre ha conquistado a los más exquisitos amantes de la cocina por su carne tierna y jugosa que “se deshace en la boca”.
Cultura y tradición: el cordero forma parte de nuestras tradiciones familiares y es el protagonista en las fechas señaladas. Ya sea al chilindrón, en menestra, asado, en forma de jarrete o las “costillicas a la plancha” conquista a todos aquellos que se animan a probarlo.
Un producto de gran versatilidad: Gracias a su suavidad y sabor, existen innumerables maneras de cocinarlo, acompañarlo y cocinarlo.
Métodos de Cocción
Una de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es muy adecuada para carnes jóvenes como el cordero lechal asado, ternasco y pascual. Para no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o bien cocinarla al papillote. De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar.
Si se adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna, las chuletas, la paletilla o el pecho.
Además del horno, el cordero que se compra por piezas admite otras técnicas culinarias como son los guisos o los estofados. Estas preparaciones son especialmente adecuadas para carnes de animales adultos como la oveja o el carnero. A mayor edad del animal, la carne resulta más dura y por tanto requiere más tiempo de cocción. De este modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello.
Incluso la carne de cordero también es apta para freír o rebozar como es el caso de los filetes de pierna. También a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.
Nuevos Cortes de Cordero
Nuevos cortes de cordero: cada día es más sencillo disfrutar de la jugosa carne de cordero gracias a nuevos cortes que nos hacen la vida más fácil. Medallones de pierna de lechal a la plancha ‘’vuelta y vuelta’’ o churrasquitos de cordero adobados de la punta de pecho que se encuentra en la falda de cordero.
Caldereta de Cordero Tradicional: Receta Fácil y Deliciosa
Razas Ovinas y la Calidad de la Carne
La carne de cordero es sumamente sabrosa. Apreciada por todos, este delicioso manjar logra conquistar incluso los paladares más refinados. Una de las razones que explican tan destacado sabor es la raza de ganado selecto del que proviene. En el artículo de esta semana, vamos a analizar los tipos de razas de ganado ovino existentes en España y pondremos especial atención en aquellas que destacan como productoras de carne.
Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. Entre ellas se distinguen las destinadas a la producción de leche, las que son consignadas como ganado lanar y, por supuesto, las razas productoras de carne. En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas. También existen 6 razas que han sido integradas en España provenientes desde otras localizaciones. Y para finalizar, están también catalogadas las razas Lacaune y Assaf, originarias de la UE e Israel respectivamente.
Las producciones principales a las que se dedica del ganado ovino en España son la leche y, por supuesto, cárnica. Hemos de decir que es el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. Expone en su ANEXO I, el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España.
Razas Destacadas en la Producción Cárnica
Raza Castellana
Cuando nos referimos a la raza Castellana hablamos de una oveja rústica. Esto significa que sus características actuales son producto de la selección natural y adaptabilidad al medio. Es una de las razas rústicas más primitivas de la península Ibérica y su distribución geográfica coincide casi exactamente con la Comunidad Autónoma de Castilla y León. En cuanto a las cualidades organolépticas de la carne de cordero procedente de las razas Castellana y Churra podemos mencionar, su color blanco nacarado o rosa pálido. En ella destacan también su terneza, gran jugosidad y la suavidad de su textura.
Raza Manchega
De nuevo estamos ante una raza rústica que, al ser originaria de la región de La Mancha, se adapta perfectamente a climas secos y calurosos. Además es una especie que ha evolucionado para aprovechar al máximo los escasos pastos y recursos naturales del campo. Las ovejas pertenecientes a la raza Manchega ofrecen un doble propósito. Por un lado destacan como productoras de leche, materia prima del mundialmente conocido Queso Manchego. En cuanto a las cualidades organolépticas de esta carne podemos asegurar que es medianamente grasa con algunas infiltraciones de una grasa color blanco cremoso a nivel intramuscular.
Raza Navarra
La raza Navarra ha sido utilizada desde su origen para una triple producción. Sin embargo, en la actualidad su explotación principal está centrada en su deliciosa carne. El cordero lechal de esta raza puede llegar a pesar hasta 14 Kg. mientras aún está vivo y como corresponde, es alimentado exclusivamente con leche materna.
El Cordero de Navarra es nacido y criado aquí, en nuestra tierra. La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra vela por la calidad de la carne que producen los ganaderos navarros, que producen dos tipos de animales, el cordero lechal y el cordero ternasco. Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, criados y sacrificados en Navarra y pertenecen a las razas Navarra y Latxa. El Cordero lechal, de carne suave y jugosa, de color rosa pálido o blanco, tierna y de sabor suave tiene un peso de entre 5 y 8 Kg. en la raza Lacha y entre 6 y 8 Kg. El Cordero ternasco, de carne muy nutritiva, de color rosa y sabor más pronunciado debido a que es un animal de mayor tamaño y edad, pesa entre 9 y 12 Kg.
Los técnicos realizan visitas a las explotaciones en las que se controla la raza, que las explotaciones cumplen con las normas sanitarias y de bienestar animal. El periodo de maduración de la carne será como mínimo de 24 horas, y el de conservación no superará los 6 días, no pudiéndose comercializar el producto congelado. Todos los procesos son auditados por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, S.A.
Ojinegro de Teruel
Solamente criada para la producción cárnica, el tipo de cordero Ojinegro de Teruel que más se comercializa y aprecia es el ternasco.
Raza Rasa Aragonesa
Se trata de una raza enfocada en la producción cárnica, especialmente el denominado “ternasco”. El objetivo principal de esta raza es la producción de carne. Los corderos de esta raza más demandados rondan los tres meses de edad y un peso aproximado que oscila entre los 22 y 25 kgs.
Sostenibilidad y Biodiversidad en la Ganadería Ovina
Sostenibilidad y biodiversidad: Dicen los expertos que los terrenos gestionados por una cultura pastoril aumentan su biodiversidad. Desde tiempos prerromanos ya era conocida la calidad y el sabor del “Ovis Aries Celtibericus”, el actual Cordero de Navarra.
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