El salmón es uno de los pescados más populares y consumidos en el mundo. Sin embargo, no todo el salmón es igual: existe una diferencia significativa entre el salmón de granja y el salmón salvaje. En este artículo, te descubrimos las características de cada uno, su sabor y textura, y cómo influye en su comercialización y tendencia de consumo. Además, te contamos cuál es más común encontrar en el mercado y cuáles son las diferencias nutricionales entre ambos.
El salmón salvaje es aquel que crece y se desarrolla en su entorno natural, como océanos, ríos y lagos. En su ciclo de vida, el salmón salvaje recorre grandes distancias y se alimenta de su dieta natural, como crustáceos y peces pequeños. En cambio, el salmón de granja se cría en piscifactorías, donde se controla su alimentación, crecimiento y entorno. Este tipo de producción permite obtener salmón durante todo el año, pero implica una serie de diferencias en cuanto a la calidad y características del producto final.
El salmón salvaje tiene un color anaranjado muy típico, reconocido por cualquier ser humano. De hecho, no suele denominarse "anaranjado", sino simplemente "color salmón". Y esto no significa que el salmón de cultivo se tiña antes de comercializarse. El salmón salvaje adquiere su color naranja gracias al consumo de krill y camarones en su hábitat natural, los cuales a su vez contienen un compuesto color naranja-rojizo llamado astaxantina.
Como en cualquier especie, ni todos los flamencos son igual de rosas ni todos los salmones son igual de naranjas, y su tonalidad varía según la especie. Por ejemplo, el salmón rojo de Alaska consume krill de Mar de Bering en mayor cantidad, y por ello es el más rojo de todos.
Tipos de Salmón Salvaje
Existen varias especies de salmón salvaje, cada una con características propias. Las más conocidas son:
- Salmón Real Chinook: El más grande y con un sabor profundo, rico en grasas. Es la subespecie con el mayor tamaño de todos los salmones, ya que puede llegar a pesar casi 20 kg y es el que posee más omega-3. La temporada de pesca del salmón real es la más extensa de todas, por lo que se puede obtener fresco casi todos los meses del año.
- Salmón Sockeye (Rojo): De carne firme y color rojo intenso, tiene un sabor más fuerte y distintivo. Es de tamaño mediano y de forma más fina que las otras especies. De color rojizo, tiene un sabor muy característico y una textura muy firme, ya que su carne es mucho más magra que la de las demás especies. La temporada de pesca del salmón rojo va desde mediados de mayo hasta mediados de septiembre.
- Salmón Plateado Coho: De carne delicada y sabor suave. Tiene un aspecto muy parecido al salmón común del Atlántico, con unos índices de grasa más elevados que el salmón rojo. Se captura mediante pesca extractiva de uno en uno y su textura firme y sabor suave son muy preciadas en el mundo de la restauración.
- Salmón Salar (Atlántico): Es el único tipo de salmón salvaje del Atlántico, conocido por su sabor equilibrado y textura suave. Probablemente, la única especie de salmón que habréis visto en vuestra pescadería habitual sea el salmón Atlántico, también llamado salmón común o, en latín, Salmo salar.
- Salmón Rosado: El más común y de menor tamaño, con un sabor más ligero. Es la especie de menor tamaño y más abundante de Alaska. La carne de este tipo de salmón es de textura tierna y fina como la de una trucha grande y, como habréis podido adivinar por su nombre, pink salmon en inglés, tiene un tono rosado. También se denomina humpy o salmón jorobado, ya que en época de desove cambia de morfología y adopta una protuberante chepa en el lomo.
- Salmón Chum (Perro): De carne más pálida y menos grasa, suele usarse para conservas. También conocido como keta o chum salmon, tiene un tamaño a medio camino entre el salmón plateado y el salmón rojo.
Salmón de Granja vs. Salmón Salvaje: Diferencias Clave
Las diferencias entre el salmón de piscifactoría y el salvaje no solo están en su origen, sino también en su apariencia, sabor, textura y valor nutricional.
Diferencias Morfológicas
El salmón salvaje suele tener un cuerpo más esbelto y musculoso, resultado de su actividad constante en su entorno natural. Su carne es de un color más intenso debido a su dieta natural rica en astaxantina. Por otro lado, el salmón criado en granjas es más grande y menos fibroso, con un color más pálido, que se ajusta con pigmentos añadidos en su alimentación.
El salmón de cultivo o piscifactoría, por su parte, también posee un espectro de tonos rosas y naranjas dependiendo de la dieta a la cual se exponen. En este caso, la dieta típica de los salmones de cultivo suele incluir croquetas elaboradas con aceite, carne de pescados pequeños (arenques y anch0etas), gluten de maíz, soja, grasa de pollo y levadura modificada genéticamente. Por otro lado, debido a su pienso rico en harinas de pescado pero pobre en crustáceos, ha perdido su característico color rosa y tiene una carne gris que no ayuda a vender. Para solucionar esto se utiliza un aditivo colorante que se añade al pienso que se llama astaxantina.
En realidad, a nivel comercial, el color es una de las cosas que más importa. Si bien el salmón salvaje es más sabroso y nutritivo, también es más caro, pudiendo costar hasta dos o tres veces más que el salmón de cultivo. Aun así, es el estándar en cuanto a coloración se refiere. Actualmente la suplementación para que los salmones de cultivo adquieran unos tonos u otros es la parte más cara de su dieta, representando hasta el 20% de los costes de su alimentación. Sin embargo, sale rentable.
En este sentido, además de la evidente subida de precio, un buen salmón de granja se distingue del salvaje en la untuosidad al tacto y un color rosa un tanto más pálido, así como una carne menos proteica y más llena de vetas blancas. El color del salvaje es de un rosa tirando a rojizo, y la carne no muestra especial brillo sino que se revela magra. A mayor calidad del pescado de granja, menor será el brillo de la carne, más firme y cerrado será el rosa y menos vetas blancas presentará, símbolo de que la proporción de proteína es mayor, puesto que el animal se alimenta con mejores piensos y dispone de un mayor espacio para moverse.
Una buena manera de saber si el pescado está fresco es realizar una pequeña presión con el dedo en la carne. Un buen salmón tiene una consistencia turgente, sólida, bien compactada y no será fácil de penetrar. Si, por el contrario, al presionar con el dedo notamos una consistencia blanda y este se hunde con facilidad, el filete no será de calidad.
Diferencias Nutricionales
También existen importantes diferencias nutricionales. El salmón salvaje es generalmente más bajo en grasa total y calorías, pero contiene más proteínas. Además, tiene una mayor concentración de minerales como el zinc y el hierro, y una relación más equilibrada de ácidos grasos omega-3 y omega-6. En contraste, el salmón de granja es más rico en contenido de grasas, lo que lo hace más jugoso, pero también contiene más ácidos grasos omega 6, que en exceso puede ser menos saludable. Sin embargo, ambos tipos de salmón son fuentes excelentes de omega-3, vitaminas B y D, y proteínas.
Todas estas especies tienen en común un gran contenido de ácidos grasos omega-3 y proteínas y su bajo nivel de grasas saturadas y mercurio.
Sabor y Textura
El sabor y la textura son factores decisivos para muchos consumidores. El salmón salvaje tiene un sabor más intenso y complejo, con una carne más firme debido a su actividad constante en la naturaleza. Por otro lado, el salmón de criadero tiene un sabor más suave y graso, con una textura más tierna, lo que lo hace ideal para quienes prefieren un pescado más suave. Ambos tienen su encanto dependiendo del tipo de preparación que se busque.
Un buen salmón es tierno, de sabor suave y muy versátil. Incluso es fácil de cocinar: la textura grasienta ayuda a mantener el pescado tierno y húmedo.
Comercialización y Tendencias de Consumo
En la mayoría de los mercados, el salmón de granja es más común y accesible debido a su disponibilidad constante y menor coste de producción. Los grandes supermercados y cadenas de distribución suelen ofrecer principalmente salmón de cultivo. En cambio, el salmón salvaje, al ser estacional y menos abundante, es más caro y se encuentra principalmente en tiendas especializadas, mercados gourmet y restaurantes de alta gama.
La tendencia de consumo del salmón ha crecido en todo el mundo, pero hay una clara diferencia en las preferencias de los consumidores. El salmón de granja lidera el mercado debido a su precio accesible y disponibilidad durante todo el año. Sin embargo, hay una creciente demanda por productos más sostenibles y de mayor calidad, lo que impulsa el interés por el salmón salvaje, especialmente entre consumidores conscientes de la procedencia y el impacto ambiental de los alimentos.
Las dieferencias entre el salmón salvaje y el de criadero | Un Nuevo Día | Telemundo
En España, y según una encuesta, el salmón es uno de los pescados que más se consumen: el 42% de los españoles lo consume al menos una vez a la semana.
¿Cómo Identificar el Salmón Salvaje?
Alaska prohíbe las piscifactorías para proteger su ecosistema marino, asegurando que todo su salmón sea 100% salvaje. Las capturas en este Estado están reguladas por biólogos que supervisan las poblaciones y establecen temporadas de pesca sostenibles.
Para identificar el salmón salvaje de Alaska:
- En la Unión Europea, los productos deben indicar su zona de captura. Busca la mención «FAO 67«, que corresponde a las aguas de Alaska.
- Tanto si es salvaje como si procede de la acuicultura es importante mirar la etiqueta para comprobar que el proceso, de pesca y de extracción, según el caso, se ha hecho de la forma correcta. En el caso del salmón procedente de la acuicultura también hay una certificación. En este caso, el pescado debe ir acompañado de la etiqueta turquesa Aquaculture Stewardship Council (ASC), la equivalente a la MSC pero para peces de cultivo, que certifica que se han aplicado las mejores prácticas ambientales.
- Veteado: Apenas son perceptibles líneas blancas de grasa en comparación con el salmón de piscifactoría.
Elegir salmón salvaje de Alaska es optar por un producto de alta calidad, sabor inigualable y origen sostenible.
El salmón es una de las especies marinas de mayor importancia y también una de las más consumidas en todo el mundo. Este pescado azul aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido que se asemeja al de las sardinas o el atún. Crudo en sushi, ahumado caliente o frío, horneado, a la parrilla, frito o asado, este pescado universal admite infinidad de recetas.
Ya sea de cría o salvaje, el salmón es una gran elección para mantener una dieta sana y equilibrada. Puedes prepararlo al horno o a la plancha acompañado de una buena guarnición de verduras.