Clarificación del Vino Blanco Fermentado en Barrica: Técnicas y Tradiciones

El proceso de elaboración del vino es un arte que combina tradición y ciencia. Uno de los pasos cruciales para obtener un vino de alta calidad con una apariencia limpia y brillante es la clarificación. Este proceso es especialmente importante en el caso del vino blanco fermentado en barrica, donde la presencia de partículas en suspensión puede ser más evidente. A continuación, exploraremos en detalle cómo se clarifica el vino blanco fermentado en barrica, desde las técnicas tradicionales hasta los métodos modernos.

¿Por qué clarificar el vino?

Después del proceso fermentativo, los vinos se muestran turbios debido a la suspensión de diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc., que, si el vino está tranquilo y no se remueve, caerán al fondo del envase o depósito. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. La clarificación del vino es una técnica enológica utilizada para separar y depositar en el fondo las partículas naturales que se hallan en suspensión durante el proceso de elaboración del vino. La clarificación se realiza para equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el consumidor.

Métodos de clarificación

Existen diversos procesos de clarificación:

• Clarificación espontánea: Esta se da cuando se espera a que las partículas caigan por su propio peso (las partículas en suspensión más pesadas caerán con facilidad).
• Trasiego: Antaño, se realizaba el trasiego del vino, es decir, cambiarlo de recipiente para dejar atrás las lías. Sin embargo, hoy en día, muchas elaboraciones se crían sobre lías que son removidas periódicamente, puesto que esta técnica, conocida como batonage, trae consigo múltiples ventajas, como un incremento de la potencia aromática de los vinos. De tal forma que se retrasa el trasiego.
• Clarificación con clarificantes: Más allá de las lías que se generan mediante la sedimentación, que opera como una clarificación del vino espontánea, existen otras partículas de menor tamaño que no se sedimentan, sino que se mantienen en suspensión. La clarificación del vino es una técnica que consiste en usar sustancias que puedan aglutinar las partículas en suspensión y conseguir que se precipiten al igual que el resto de lías. Estas sustancias son conocidas en el ámbito enológico como clarificantes.

Tipos de clarificantes

Los clarificantes se unen por su carga a las proteínas que han quedado en suspensión en el vino, formando flóculos de mayor tamaño que se van precipitando. Existen varios tipos de clarificantes, clasificados según su origen:

• Clarificantes de origen animal: En el S. XVII ya se tiene constancia de que en diversas bodegas se realizaba la clarificación del vino usando clarificantes naturales presentes en productos que formaban parte de la vida cotidiana de las personas como las claras de huevo, la leche, la sangre o la arcilla. Entre ellos se encuentran las albúminas, que pueden ser de sangre de ternero o cordero para vinos rosados, de leche o caseína para vinos blancos, de huevo o gelatina de huesos para vinos tintos. La clarificación del vino con clara de huevo es una tradición que se remonta al siglo XVII. La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural. En Finca Torremilanos se sigue esa tradición del siglo XVII en la que se utilizaba la clara de huevo (en este caso ecológico) para clarificar el vino de manera tradicional.
• Clarificantes de origen mineral: El clarificante mineral más empleado es la bentonita, un tipo de arcilla compuesta por esmectitas, una clase de minerales. La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, destaca que en su bodega el único clarificante que se usa es la bentonita. Se hacen ensayos en el laboratorio para calibrar con suma precisión la dosis adecuada de bentonita.
• Clarificantes de origen vegetal: En los últimos años, ha habido un creciente interés en los vinos veganos. Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.

Aplicación de los clarificantes

Los enólogos diluyen el clarificante que vayan a emplear en agua, estableciendo con precisión la dosis adecuada, y lo introducen en el depósito donde se encuentra el vino que se desea clarificar. Después, es necesario remover el vino para asegurarse de que el clarificante hace efecto en toda la elaboración. Se debe controlar la temperatura para que se mantenga estable y no sea ni demasiado alta ni muy baja.

Para la clarificación con bentonita, se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro. Se prepara pesando la dosis y echándola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua. Se deja 48 horas en reposo. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua, por lo que queda al 5%. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento. Se para la agitación y se esperan 12 días. Después se trasiega el vino para aislar los sedimentos del volumen total del vino clarificado.

Para la clarificación con claras de huevo, se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl. Las claras se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal por clara.

Es importante tener en cuenta que si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.

Clarificación y estabilización

La clarificación del vino no solo mejora la apariencia del vino, sino que también puede mejorar su sabor y aroma. Por ejemplo, la albúmina de huevo puede mejorar el aroma y el paladar del vino tinto. En definitiva, gracias a la clarificación del vino es posible conseguir que las elaboraciones sean estables ante quiebras proteicas que pueden producirse si se altera la temperatura o se producen cambios en su almacenamiento. Después de la clarificación del vino y la estabilización, los enólogos proceden a realizar una filtración con el objetivo de esterilizar las elaboraciones y asegurarse de que son estables biológicamente antes de embotellarlas. La filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.

tags: #clarificar #vino #blanco #fermentado #en #barrica