El churrasco es un corte de carne que simplemente es irresistible. Es un corte fino y largo que se saca del costillar o la falda de la ternera. Es ideal para asar a la parrilla o en sartén. Si se cocina bien, resulta tierno, sabroso y muy jugoso. Este plato tradicional destaca especialmente por la extraordinaria calidad de las carnes, como la Rubia Gallega, considerada una de las mejores para churrasco.
La clave para un buen churrasco reside fundamentalmente en la calidad de la carne, el corte, la mano del parrillero y el tipo de fuego.
¿Qué es exactamente el churrasco de ternera?
El churrasco es un corte que proviene de la falda o costillar bajo de la ternera. Es la parte de la costilla deshuesada. No confundas falda con “poco sabor”, ¡al contrario! Es una de las zonas con más intensidad y jugosidad, sobre todo si se cocina bien.
En cuanto al corte de la carne, la parte central de la falda de ternera es la más vistosa, más jugosa y con menos sebo. Este corte puede ser deshuesado, lo que lo hace más cómodo de preparar y comer, aunque tradicionalmente puede llevar hueso.
Es un corte fibroso que, cocinado correctamente (a la plancha o a baja temperatura), queda jugoso y sabroso. Si se cocina de más, puede endurecerse.
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Preparación del Churrasco a la Parrilla
El churrasco de ternera a la parrilla es un clásico que no puede faltar en cualquier barbacoa. Aquí te detallamos cómo prepararlo para que quede perfecto.
Selección y Atemperado de la Carne
Fundamentalmente necesitamos una buena carne. La Rubia Gallega, si es ternera joven, no necesita apenas días de cámara y sale muy sabrosa. Si es vaca o buey tienen que tener meses para que no quede dura, aunque la de buey es la de mejor calidad. Saca la carne de la nevera una media hora antes de asarla para que atempere.
Preparación de la Salmuera y Sazonado
Una vez despiezado el costillar y separadas las distintas partes, si vamos a cocinar una pieza ancha de costilla, rociamos por los cortes una salmuera elaborada con sal gruesa, ajo y laurel. Sazona generosamente el churrasco con sal gruesa y pimienta negra al gusto. También puedes salar la carne una vez en la parrilla; en este tema hay diversidad de opiniones: hay quien sostiene que es mejor salarla antes y quien dice que mejor sobre la parrilla. En lo que sí hay uniformidad de criterio es en la cantidad de sal, pues añadas lo que añadas, la carne siempre va a coger la que necesite.
Manejo del Fuego y la Parrilla
La brasa debe ser uniforme y emplear carbón vegetal (un carbón argentino de quebracho es recomendado por sus aromas especiales y su capacidad de aguantar más el calor) o leña de roble. Asar la carne con leña siempre le dará un sabor ahumado espectacular. Es imprescindible poner cada pieza en su lugar, partiendo de las zonas a las que llegue más o menos calor.
Técnica de Cocción a la Parrilla
Para asar la carne de ternera de forma correcta, a diferencia de la de cerdo, no le daremos vueltas en la parrilla. Dejaremos el churrasco de ternera sobre la parrilla para que se ase por un lado y, a continuación, le daremos la vuelta para que se ase por el otro lado. Al churrasco de ternera no le tenemos que dar vueltas en la parrilla; lo cocinaremos lo necesario por cada lado y lo retiramos.
- Si el costillar es grueso y se cocina a fuego lento, la pondremos primero por el lado del hueso, le daremos una vuelta para que se tueste y volveremos al hueso hasta el final.
- A las restantes piezas procuraremos darles solamente una vuelta.
Pasados unos 7 u 8 minutos, dependiendo del grosor de la carne, levanta una pieza de carne por una esquina con ayuda de unas pinzas y comprueba si está bien dorada. Cuando la carne esté dorada por un lado, le damos la vuelta y la dejamos cocinar por el otro lado de nuevo hasta que esté tostada, aunque con cuidado de que no se cocine en exceso ya que la ternera no debe quedar muy pasada.
Para saber si el churrasco está bien cocinado, dependerá del punto que busques. Lo ideal es que esté doradito por fuera y jugoso por dentro. Puedes usar una sonda y retirarlo cuando alcance unos 55-60 ºC internos si lo quieres al punto. Una vez la carne esté cocinada, la retiramos para una fuente con la ayuda de unas pinzas.
Acompañamientos y Sugerencias
El churrasco queda ideal con unas patatas a lo pobre, verduras a la brasa o una buena ensalada de tomate y cebolla. En Argentina, los asados suelen disfrutarse acompañados de una salsa fresca y bien sabrosa conocida como chimichurri. Es todo un clásico, ¡y con razón! Tradicionalmente en Argentina, el chimichurri se sirve aparte en un pequeño recipiente.
Receta de Salsa Chimichurri
Ingredientes:
- ½ taza de cilantro fresco, picado finamente
- ½ taza de perejil fresco, picado finamente
- 2 cucharadas de orégano fresco, picado finamente
- ¼ de cebolla roja finamente picada (aproximadamente 3 cucharadas)
- Ajo picado (al gusto)
- Pimienta roja (si lo desea)
- Jugo de limón
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Adobo (para sazonar)
Indicaciones:
- Para preparar el Chimichurri mezcle en un tazón pequeño el cilantro, el perejil, el orégano, la cebolla, el ajo y si lo desea, la pimienta roja.
- Agregue el jugo de limón y vinagre.
- Poco a poco rocíe el aceite de oliva, revolviendo constantemente hasta que se mezclen.
- Sazone con el Adobo.
- Cubra y refrigere hasta que esté listo para su uso (se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días).
Consejos Adicionales
- Deja que el churrasco repose durante unos minutos después de cocinarlo antes de cortarlo.
- Sirve la carne al momento, calentita, ¡y a disfrutar!
Otras Formas de Cocinar el Churrasco de Ternera
Aunque el churrasco se asocia más a la plancha o la barbacoa, también queda espectacular en guisos y estofados, sobre todo si lo cortas en tiras o trozos grandes.
Churrasco a la Plancha
Lo más simple es lo más rico. Saca el churrasco un rato antes de cocinarlo, calienta bien la sartén o plancha a fuego medio-alto con un chorrito de aceite y vuelta y vuelta. Un poquito de sal gorda al final… ¡y a disfrutar! Cocina 3 minutos por lado si lo quieres poco hecho, o 5 minutos para que esté al punto. Agrega ajo picado y hojas de romero fresco sobre la carne si deseas. Saca la carne y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla.
Churrasco al Horno
Una receta que nunca falla. Precalienta el horno a 180 ºC, pon una base de patatas y cebolla, coloca el churrasco encima, un chorrito de aceite y un vaso de vino blanco. También puedes preparar un adobo con aceite de oliva, vino blanco, orégano, tomillo, pimienta negra, pimentón dulce y ajo picado, y dejar marinar el churrasco en él. Para cocinarlo, coloca las patatas en una bandeja y la rejilla del horno encima con el churrasco adobado. Hornea durante 20-25 minutos o hasta que la carne alcance el punto de cocción deseado. Pincela el churrasco con el adobo y el jugo que suelta para mantenerlo jugoso. En total serían entorno a los 40 minutos en el horno, lo que puede variar, por ejemplo, según el tamaño de las piezas de churrasco.
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Preguntas Frecuentes sobre el Churrasco
¿Cuánto tiempo aguanta el churrasco en la nevera?
Bien conservado en su bolsa al vacío, el churrasco puede durar entre 7 y 10 días en la nevera (entre 0 y 4 ºC). Si no lo vas a consumir pronto, mételo al congelador sin problema. Puedes congelar el churrasco ya marinado, lo que es una buenísima idea; así solo tendrás que sacarlo el día anterior y estará listo para cocinar.
¿Cuánto pesa una ración de churrasco por persona?
Una ración estándar sería de 250 a 300 g por persona, aunque si sois de buen comer, se recomienda 500 g/persona para barbacoas o platos principales.