Pocas cosas hay más deliciosas para un amante carnívoro que saborear un buen chuletón. Se trata de una de las partes de la ternera más suculentas y jugosas, aunque no todas son iguales. Y precisamente eso es extraordinario para tus papilas gustativas, ya que vas a poder elegir entre deliciosas opciones de excelsa calidad. En términos generales, un chuletón es la parte de la vaca que corresponde al lomo y que incluye el hueso o costilla. Por eso la chuleta de vaca es uno de los manjares más apreciados, pero no es tu única opción culinaria.
La maduración de la carne es un proceso natural que consiste en someter la carne a un período de reposo para que pierda humedad y gane terneza, es cada vez más popular entre los amantes de la carne. Un buen chuletón dry aged que se precie no solamente debe ser extraído del lomo del animal junto con el hueso. También debe pasar por un determinado periodo de maduración -maduración dry aged-. Esta le confiere mayor terneza, aroma y potencia la intensidad de su sabor.
En España, la carne tiene un lugar bien valorado en la cultura gastronómica. El culto por la buena mesa es una tradición muy nuestra que va más allá de la necesidad fisiológica de comer; que requiere de una preproducción, un “durante” y una fase posterior al cocinado, todas con su peso e importancia en el proceso.
Tipos de Chuletón
Aunque sabemos que nuestra afamada hamburguesa Angus resulta irresistible, los tipos de chuletones de vaca que te ofrecemos no se quedan atrás. La chuleta es el más característico de todos: un manjar cuyo corte está situado justo encima de la costilla del animal, en la que se incluye tanto la parte superior de una costilla como la que rodea al hueso por ambas caras de esta. La carne tomahawk es otra de las joyas de la corona en lo que a tipos de chuletones se refiere. Su aspecto visual lo delata y es fácilmente reconocible: su exceso de hueso extralargo le confiere una forma de hacha. De ahí su nombre de “Tomahawk”. Tampoco podemos olvidarnos del t bone: una pieza que reúne lo mejor del solomillo de ternera y el entrecot. El conocido como corte de los enamorados se trata de un corte transversal en la zona región lumbar de la res, por eso se observa su apariencia en forma de “T”. Y si eres de los más exigentes, te invitamos a comprar chuleta de lomo bajo. Ten en cuenta que el lomo bajo es especialmente apreciado en elaboraciones como el steak tartar donde la calidad y la intensidad del sabor son los protagonistas del plato.
¿Cómo Elegir y Preparar un Buen Chuletón?
La excelencia de un plato comienza con la calidad de sus ingredientes. Asegúrate de seleccionar un chuletón de calidad. Elige una pieza con un buen marmoleado, es decir, con vetas de grasa distribuidas por la carne. El chuletón de Ávila cuenta con indicación geográfica protegida (IGP), autorizada en 1988 por el consejo regulador con sede en Ávila. El chuletón de Ávila se obtiene a partir de la carne de buey, la ternera o la vaca; es un corte ubicado justo encima de la costilla del animal. En España, el término chuletón se utiliza para mencionar las grandes chuletas de vaca que se obtienen del corte de la carne unida a la costilla. Se aplica el término chuletón tanto para los cortes que todavía mantienen la costilla adherida a la carne como para los cortes a los que ya se les ha quitado el hueso.
Preparación previa:
- Es elemental que el chuletón esté a temperatura ambiente.
- Siempre debes atemperar la pieza como mínimo 1 hora antes de cocinarla para que esta se cocine de forma uniforme.
- Si dispones de tiempo, marinar el chuletón antes de cocinarlo puede hacerlo aún más sabroso y tierno.
- Para conseguir una carne jugosa yo compro un chuletón de un kilo para dos personas y después lo fileteo. Es importante que la carne sea gruesa para asegurarnos un interior rosadito y tierno.
- Elimina las partes secas u oxidadas. La grasa externa es intocable.
El grosor de la carne:
El corte idóneo del chuletón es de entre 4 y 5 centímetros. Asimismo, el grosor de la pieza influye directamente en la altura a la que debería colocarse la parrilla en la lumbre: partiendo del ejemplo anterior, debería ser a un palmo de las brasas. El grosor de la carne también será una variable a tener en cuenta para hacer un chuletón a la brasa de debe de medir el tiempo de cocción.
La temperatura de la carne:
Fundamental: para preparar un chuletón a la brasa es necesario atemperar la carne. Para ello, debemos sacar la pieza del frío del frigorífico y dejarla, cubierta por un paño, a temperatura ambiente, al menos 4 horas antes de cocinarla. Con esto evitamos que la carne, una vez cocinada, quede fría en su interior.
Maduración de la carne:
La duración de la maduración es cuestión de gustos. En el caso de Valles del Esla, la carne cuenta con entre 20 y 30 días de maduración, tiempo más que suficiente para conseguir el objetivo. Al respecto, el cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, opina que un buen chuletón “no debería de tener más de 40 días de maduración, para evitar alterar mucho los sabores”. De todas formas, esta es una decisión muy personal.
Métodos de Cocción
A la Plancha o Parrilla
Cualquiera de los tipos de chuletones está más sabroso a la plancha o a la parrilla. Es importante sellar la carne al cocinarla para que no se escapen los jugos, y más en piezas tan suculentas como los chuletones. Echa sal gorda en ambas caras y asegúrate de cocinar a fuego fuerte durante un par de minutos cada lado. La mejor manera de saber cuándo tu chuletón está perfectamente cocido es midiendo su temperatura interna. El carnicero José Luis Sáenz Villar, mejor conocido como Pepe Chuletón, explica que, a la hora de asar un chuletón, lo ideal es hacerlo “un minuto por cada centímetro, por cada lado aproximadamente”. Así, si la pieza tiene 4 cm de grosor, la dejaremos 4 minutos de un lado, vuelta y 4 minutos más del otro.
El proceso de cocción a la parrilla tiene dos fases: la primera es el sellado de la carne, que consiste en que adquiera un color tostado por fuera, similar al de una costra. En la segunda fase, a fuego a menor intensidad, se busca sacar provecho a los jugos interiores y a la grasa infiltrada en la pieza, para que resulte en una especie de confitado de colores dorados.
Si no tienes parrilla, la sartén puede sacarte del aprieto; eso sí, mejor que sea de hierro, la de toda la vida. De hecho, este sistema es el favorito del chef Juanjo López, no solo por lo sencillo sino porque él prefiere conservar el sabor de la auténtica carne de buey, sin las influencias de las combustiones propias de la barbacoa. Para conseguir un resultado similar al de las brasas, se debe calentar la sartén de hierro, a fuego máximo y sin nada, ni siquiera AOVE, porque la idea es aprovechar la propia grasa del animal para conservar el sabor de la forma más pura posible. Cuando la sartén esté bien caliente, bajamos la intensidad del fuego y ponemos la pieza. Cocinar la carne de esta forma tiene otras grandes ventajas como, por ejemplo, preservar los jugos que quedan intactos.
Al Horno
Un buen chuletón al horno es un plato donde la jugosidad se entrelaza con la ternura, y el aroma ahumado se mezcla con el crujido de la corteza perfectamente dorada. La cocción al horno es una excelente opción para el chuletón, especialmente si buscas un método que permita a la carne mantener su jugosidad mientras se cocina de manera uniforme. Asegúrate de sacar el chuletón de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo. A continuación, frota la chuleta de vaca con aceite de oliva, sal y pimienta. Esta es la base de la sazón de nuestra carne. Un buen chuletón al horno requiere una cocción lenta y suave para conservar la ternura de la carne. Precalienta tu horno a 120°C. Coloca el corte en una bandeja para horno y cocínalo a la temperatura anteriormente mencionada. Recuerda, un buen chuletón no se mide por su tiempo en el horno, sino por su temperatura interna. Para un chuletón al punto, busca una temperatura interna de 55-57°C, no te fijes en los minutos de la receta. Una vez que esté cocido al punto deseado, es fundamental dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.
Para asar el chuletón en el horno, tenemos varias opciones. Si queréis hacerlo en cocción lenta a baja temperatura, tras dorar la pieza fuera, cocinamos el chuletón a 120ºC en este electrodoméstico, midiendo su temperatura interior y sacándolo cuando llegue a 50ºC o 52ºC, dependiendo de los gustos. También podemos asar la pieza con el horno a 190º-200ºC reduciendo el período de cocción. En este caso, tras dorar la pieza fuera se recomienda asar el chuletón -colocado de pie para que se ase de forma uniforme- durante unos 8-10 minutos, dependiendo de su grosor y el punto de cocción deseado. Finalmente, y es la forma más habitual, también podemos asar la pieza de carne colocada sobre la parrilla y dándole la vuelta a los cuatro minutos. Tened en cuenta que la carne se cocinará a la vez por arriba y por abajo, ya que la parrilla o plancha transmite el calor marcando las rayas en la pieza y la solera del horno va calentando y dorando también la parte de arriba. Los tiempos dependerán del grosor del chuletón y de nuestros gustos.
El chuletón de Ávila es un filete que suele cocinarse asado y que puede superar el kilogramo. Se prepara con las razas autóctonas, de ejemplares negros. Se cocina con pocos condimentos y en algunas ocasiones se acompaña de patatas y ensaladas. Por su gran tamaño, se sirve en una tabla de madera.
El Punto de Cocción Perfecto
Es importante saber cómo les gusta el punto de la carne a tus comensales, aunque si quieres de verdad apreciar todos los matices y aromas de estas irresistibles piezas, es mejor que no te pases con el tiempo en los fogones. El punto del chuletón depende mucho de gustos, ya que existen diferentes puntos de cocción de la carne:
- Muy poco hecha: En este punto, la carne se sella rápido al fuego por fuera dejando la carne de su interior completamente roja. Corresponde, dependiendo del grosor de la carne, aproximadamente tres minutos de cocción.
- Poco hecha: También se trata de un sellado rápido, pero en mayor temperatura.
- Al punto: La carne se sella por fuera, dejando rojo el cincuenta por ciento del interior con una temperatura de 60 grados.
- Punto pasado: Cuando en el interior de la pieza vemos un color rosáceo en lugar de rojo está al punto y un poco más.
- Hecha: En esta ocasión, la carne se ve ya de color marrón en el interior y el exterior.
- Muy hecha: Podemos observar la carne de color grisáceo por fuera y marrón por dentro, con sensación seca.
Lo más importante, a la hora de conseguir un chuletón en su punto, es que previamente, hayamos escogido una buena carne con un grosor aceptable. De esta manera, nos aseguraremos que el tamaño sea el mismo.
Beneficios Nutricionales
El chuletón es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, las cuales son fundamentales para el mantenimiento y reparación de nuestros tejidos, así como para la producción de enzimas y hormonas.
El Chuletón de Buey vs. Chuletón de Vaca
Los bueyes desarrollan un gran tamaño y musculatura y pueden pesar 600 kilos en promedio, una vaca retirada de la lechería y cebada por mucho tiempo para que engorde, no superará los 400 kilos y tendrá una menor cantidad de grasa, lo que incide en el tamaño de los chuletones y en su costo. Entre las razas europeas que pueden ofrecer un exquisito manjar, según la cadena de ADN, el peso, la edad del sacrificio y la alimentación, pueden mencionarse: Tudanca, Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Angus, Frisona, Pardo Andina y Simmental.
Ambas tienen la grasa de color ámbar, dorada y/o amarilla. La carne del buey es de un color más claro que el de la vaca. Los chuletones de buey son de mayor tamaño de la vaca. La grasa infiltrada se ve como vetas y luce como marmoleada. A mayor grasa mayor garantía de jugosidad y de un sabor insuperable. El buey posee más grasa infiltrada que la vaca. El chuletón de vaca vieja siempre es más económico que el de buey y abunda más.
Los chuletones de buey no solamente son un placer muy caro, resultan muy difíciles de encontrar. Piensa que un buey de una tonelada cuesta en origen aproximadamente 10.000 euros y la parte más cotizada del animal son los chuletones que no representan apenas más que un 16% de su peso total. Y el precio no es su principal dificultad (para mi bolsillo, lo es), un buey apto para carne no es solo un macho castrado, tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado, si no, la carne no sirve porque es demasiado dura. Dicho lo cual, nos quedamos con los riquísimos chuletones de vaca, que bien escogidas y siguiendo el proceso de maduración resultan sabrosísimos y tiernos.
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A la mesa:
Al estar listo el chuletón a la parrilla, separa la carne del hueso y corta en tiras del grosor de tu preferencia, conservando la grasa. Emplata intentando reconstruir el chuletón con su hueso tal como era antes de los cortes. No es fácil conseguir un buen Chuletón de Vaca en la mayoría de las carnicerías. Si pruebas una carne bien infiltrada de grasa descubrirás el tremendísimo nivel de su sabor y jamás querrás comer de la otra.
Al final se trata de experimentar, probar y disfrutar. Añade hierbas frescas como el tomillo o el romero a la bandeja del horno para infundir aún más sabor en la carne. Las patatas son un acompañamiento clásico para las recetas de chuleta de vaca al horno. Si tienes acceso a un horno de leña, te animamos a que pruebes a cocinar tus recetas en él.
Con todos estos consejos, solo nos falta desearos buen provecho y buena compañía para el día que vayáis a asar un chuletón en el horno de casa. Seguro que os quedará perfecto, jugoso y bien dorado.