Cuando el calor aprieta y las reuniones al aire libre se convierten en el plan favorito, no hay nada como encender las brasas y preparar unas deliciosas chuletillas de cordero lechal. Este plato de asado, ideal para disfrutar en familia o con amigos, es una de las opciones más apreciadas por los amantes de la carne, especialmente en primavera y verano, cuando el cordero lechal está en su mejor momento y a un precio más accesible que en Navidad.
La receta de chuletillas de cordero a la barbacoa, acompañada de patatas, resulta una combinación de sabores inigualable. Aunque existen diversas formas de prepararlas (a la brasa, al horno o a la plancha), la cocción en barbacoa con un toque de sarmiento le confiere un aroma y sabor inconfundibles que elevan este plato a otro nivel.
Preparación de las Chuletillas de Cordero Lechal
El éxito de unas chuletillas de cordero asadas perfectas radica en varios secretos, desde la elección de la materia prima hasta el dominio de la brasa.
Selección del Cordero Lechal
La clave de este asunto es elegir unas buenas chuletillas de cordero lechal de raza Churra. Debemos buscar una carne rosada, con grasa blanca cremosa y el hueso limpio. El cordero lechal de la Denominación de Origen Aranda de Duero es un auténtico manjar y la opción ideal. El carnicero debe cortar las chuletillas de un grosor de aproximadamente un dedo y medio, ni más ni menos. Si pedimos dos cuartos de cordero lechal y le pedimos al carnicero que lo corte en chuletillas, tendremos tanto las finas chuletillas de palo de la zona de las costillas como otros cortes más carnosos de la pierna, igualmente ricos y sabrosos a la parrilla.
Una vez adquiridas, es importante atemperar las chuletillas de cordero lechal, dejándolas a temperatura ambiente durante una hora antes de cocinarlas.
El Secreto del Sarmiento
Si bien es posible cocinar las chuletillas solo con carbón, el sarmiento de vid es el alma de esta receta tradicional. Cuando se queman, los sarmientos liberan un aroma que se impregna en la carne, llevando las chuletillas de cordero a otro nivel. Se nota en cada bocado, el toque característico de la brasa de sarmiento.
Para aquellos que usan un kamado, no es recomendable utilizar solo sarmiento, por lo que se puede optar por una mezcla de sarmiento y carbón, utilizando trozos de carbón de tamaño mediano.
El Arte de la Brasa
Preparar el fuego es la parte más importante y que mucha gente no sabe hacer bien. Los sarmientos se encienden fácilmente, el manojo prende rápido, pero hay que saber esperarlos y poner la brasa a punto. Al principio, el sarmiento tiene llama viva, pero nosotros no queremos llama. Queremos brasas blancas, uniformes y sin humo. Esto lleva su tiempo, unos 10 minutos, pero el resultado final lo vale.
Con la llama viva, colocamos la parrilla sobre el fuego para eliminar cualquier resto de grasa y facilitar su limpieza en caliente. Una vez que la hemos pasado por el fuego, la limpiamos a fondo, preferentemente con papel de cocina.
El color de la brasa nos indicará cuándo está a punto para poner la parrilla bien cargada de chuletillas encima. Una vez que el kamado esté a 220º o 250º, o que las brasas de sarmiento estén listas, estamos listos para asar.
Proceso de Asado
Mientras las brasas de sarmiento se ponen a punto, vamos colocando las chuletillas de cordero lechal en la parrilla. Las ponemos sin amontonar, cada una en su sitio. Una vez que tenemos cubierta la parrilla de chuletillas, las sazonamos con unos buenos pellizcos de sal de Añana. Primero por el lado que irá hacia abajo, pegado a las brasas, y luego por el otro lado, que quedará hacia arriba.
Cerramos la parrilla y la colocamos sobre las brasas bien extendidas por toda la superficie, para que el calor llegue a todos los puntos de la parrilla y las chuletillas se asen de forma homogénea. Ahora viene la parte que separa a los profesionales de los aficionados: la paciencia. Tres minutos por cada lado, ni uno más ni uno menos. Es importante estar pendiente de la brasa. Queremos que las chuletillas queden doradas y crujientes, pero bien jugosas por dentro.
Transcurridos los tres minutos reglamentarios, comprobamos el color de las chuletillas. Si vemos que están doradas, damos la vuelta a la parrilla. Lo que buscamos es que por dentro estén jugosas, y por fuera con una costra bien crujiente. El cordero lechal hay que comerlo jugoso y con un tono interior rosado. Si se pasa de punto, se queda seco y duro.
Cuando las chuletas estén doradas por ambos lados, las sacamos de la cestilla, las sazonamos al gusto y las servimos inmediatamente para que los comensales las disfruten recién hechas.
CHULETAS DE CORDERO A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL
El Truco del Reposo
Un secreto que marca la diferencia entre unas buenas chuletillas y unas chuletillas salvajemente buenas es el reposo. Una vez que las sacamos del fuego, debemos dejar que reposen un minuto antes de hincarlas en diente. Esto hace que la carne se relaje y los jugos se redistribuyan, quedando las chuletillas aún más tiernas y sabrosas.
Acompañamientos Ideales
Las chuletillas de cordero lechal a la barbacoa se pueden acompañar de diversas guarniciones, aunque la combinación con patatas a lo pobre es una de las más populares y sabrosas.
Patatas a lo Pobre
Para preparar las patatas, las cortamos como para tortilla y las freímos a fuego lento en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando las patatas lleven quince minutos en el fuego, añadimos la cebolla cortada en plumas y el pimiento verde en trozos medianos. También añadimos los dientes de ajo enteros. Esperamos a que se cocinen a fuego lento mientras preparamos el cordero.
Otras Opciones de Guarnición
- Una sencilla ensalada de lechuga y cebolleta es el acompañamiento perfecto para equilibrar el plato.
- Patatas fritas, ya sean caseras o en freidora de aire, son una opción clásica y siempre deliciosa.
- Otras alternativas pueden ser cuscús, arroz blanco, puré de patata o pimientos confitados.
Finalmente, podemos espolvorear perejil picadito sobre las chuletillas y servir. Resulta ideal acompañar de una ensalada fresca y un buen vino tinto. ¡Perfección absoluta!
| Tarea | Tiempo estimado |
|---|---|
| Atemperar chuletillas | 1 hora |
| Preparar los sarmientos y las brasas | 10 minutos |
| Asar chuletillas (por cada lado) | 3-5 minutos |
| Reposo de las chuletillas | 1 minuto |
| Preparar patatas a lo pobre | ~30-40 minutos |
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