El chocolate es un ingrediente fundamental en la repostería, y entender su comportamiento al derretirse y solidificarse es clave para obtener resultados perfectos. A menudo, nos preguntamos por qué el chocolate derretido se pone duro, o cómo atemperarlo para conseguir la textura deseada. En esta guía, exploraremos las causas de este fenómeno y ofreceremos trucos y consejos para trabajar con chocolate.
El proceso de solidificación del chocolate
Consumir chocolate que se ha derretido y luego se ha vuelto a solidificar no supone ningún problema de seguridad alimentaria. Es un proceso que se conoce como fat-bloom o 'florecimiento de la grasa'. La composición de la grasa del chocolate hace que en estado sólido su estructura pueda adoptar seis formas distintas de 'cristales', que se funden a temperaturas diferentes.
La forma de estos cristales importa porque de ella depende el color, el brillo y la textura de las grasas del chocolate. A partir de 36 ºC, todas las grasas que forman la manteca de cacao se funden y pasan a estado líquido. Cuando la temperatura baja de nuevo, se forman otra vez esos cristales, pero lo hacen en las versiones "menos atractivas". No solo tendrás una capa blanquecina, sino que la textura será basta y arenosa.
El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña confirma que comer este chocolate no debería suponer un riesgo para la salud. Explica que, por lo general, el chocolate tiene muy poca cantidad de agua, lo que significa que los microorganismos que estropean los alimentos o que nos enferman (como bacterias o mohos) no pueden crecer. Por eso su fecha de duración es tan amplia.
Pero puede haber otros problemas. Además de que el chocolate pierda brillo o adquiera una textura desagradable, se puede producir un enranciamiento de las grasas. Se producen compuestos potencialmente tóxicos y que aportan mal sabor, como cuando el aceite o los frutos secos se ponen rancios.
Por su parte, el dietista-nutricionista Daniel Ursúa hace también hincapié en que no es lo mismo si la tableta que se derrite está cerrada o abierta. La temperatura a la que el chocolate se derrita va a depender principalmente de la proporción de manteca de cacao, leche, azúcar y cacao que tenga, por eso no todos los chocolates funden igual.
El dietista-nutricionista recuerda que el mejor sitio para guardar el chocolate es un lugar fresco y seco. Mónica Pérez, presidenta de la Asociación Pro-Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, indica que si se guarda en el frigorífico, debe estar bien protegido y envuelto en un papel dentro de otro recipiente hermético. Además, recomienda sacarlo un tiempo antes de su consumo para que se atempere.
Atemperado del Chocolate por Siembra (sín mármol)
Cómo atemperar chocolate para que quede duro y brillante
Atemperar chocolate y hacer que quede duro es una técnica muy usada en repostería para lograr coberturas, tabletas de chocolate, bombones o incluso figuras. Aquí te explicamos cómo atemperar el chocolate y que quede duro:
Método del baño María para atemperar chocolate
Para explicarte cómo hacer que el chocolate quede duro, usaremos un chocolate negro para repostería con un 52% de cacao.
- Primero pica con un cuchillo el chocolate para que se derrita con más facilidad.
- Separa el chocolate en dos partes iguales y pon una de esas mitades en un cuenco.
- Calienta un cazo con agua hasta un poco menos de la mitad de su capacidad para fundir el chocolate del cuenco al baño María. Mantén el fuego bajo, sin que llegue a hervir, para evitar las salpicaduras.
- Poco a poco, el chocolate se irá derritiendo y solo tendrás que removerlo suavemente con una cuchara.
- Una vez derretido, saca el cuenco del baño María y añade el resto del chocolate que habías picado anteriormente.
- Sigue removiendo bien hasta que se haya derretido del todo y ya podrás usarlo.
Puedes rellenar moldes, mojarlo en galletas, ponerlo por encima de un bizcocho… y verás que el chocolate se irá endureciendo poco a poco. Ten en cuenta que cuanto más frío haga, más tardará el chocolate en derretirse y más rápido se endurecerá. En cambio, en verano habrá que ir con cuidado de no pasarnos de la temperatura recomendada y la humedad también puede provocar que el chocolate vaya perdiendo firmeza.
Errores comunes al derretir y atemperar chocolate
El chocolate se quema o se corta al derretirlo por exceso de calor, contacto con humedad o calentamiento demasiado rápido. Comprender por qué el chocolate se quema te permite mejorar tus resultados en cocina, evitar desperdicios y trabajar con mayor seguridad. Esto sucede porque se carameliza el azúcar y es lo que hace que se produzcan grumos, se espese y cambie la fluidez. El chocolate no resiste calor alto ni directo.
La gran mayoría de los resultados insatisfactorios son por culpa de haberte pasado con la temperatura. Para evitarlo, hazlo siempre al baño María, en lugar de poner el chocolate dentro del cazo directamente. Nunca calientes el chocolate por encima de los 50 ºC. Evita que el chocolate entre en contacto con el agua, ni siquiera con una gota. Estudios como el de la Universidad de Princeton aseguran que si se pone agua en el chocolate derretido, incluso una sola gota, se recristalizará.
La temperatura de fusión del chocolate blanco es la más baja. Al enfriarse, los dos componentes se solidifican a diferente velocidad, lo que da como resultado que se corte y adquiera un aspecto opaco y granuloso. Existen algunos trucos para evitar que el chocolate se corte. El agua es la principal causa de que se corte, razón por la que no debes colocar mucha en el cazo.
Cómo recuperar el chocolate cortado o quemado
Si el chocolate aún presenta una textura grumosa, pase la mezcla por un tamiz para que adquiera la textura suave y cremosa deseada. ¿No le funciona? Pruebe a añadir aceite vegetal, una cucharada por cada 170 gramos de chocolate, y bata bien hasta que quede completamente incorporado a la mezcla. Otro sencillo truco consiste en usar una batidora de mano. Si lo vas a usar para recetas que van al horno, como bizcochos o galletas, es mejor usar manteca vegetal o manteca de cacao en vez de agua.
Para arreglar el chocolate blanco cortado, no hay que añadir nada, porque tiene una alta proporción de materia grasa. Si ninguno de estos consejos parece funcionar ¡no lo des por perdido! Siempre podrá utilizarlo en sus recetas de repostería.
Tipos de coberturas y usos del chocolate
El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. El chocolate de cobertura para fundir se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos, para hacer bombones. Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao.
Ganache de chocolate
La ganache es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. El ganache de chocolate es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados) es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera.
A continuación, se muestra una tabla con las proporciones para diferentes tipos de ganache:
| Tipo de Ganache | Chocolate | Nata (35% materia grasa) |
|---|---|---|
| Ganache de chocolate negro | 1 parte | 1 parte |
| Ganache de chocolate con leche | 2 partes | 1 parte |
| Ganache de chocolate blanco | 3 partes | 1 parte |
Para hacerla, vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante. Depende del uso que vayamos a dar a esta cobertura la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar.
Baño de chocolate sencillo
La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este.
- 200 gr de chocolate
- 100 ml de agua
- 200 gr de azúcar
- 20 gr de mantequilla
Primero preparamos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y dejamos templar. Ponemos la tarta sobre la rejilla enfriadora con una bandeja o plato hondo debajo.
Teñir chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido añade unas gotitas de colorante para chocolate y remueve con una espátula hasta integrar. Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes.