Pescado con Chocolate: Una Combinación Sorprendente para el Paladar

La combinación de pescado y chocolate, aunque pueda parecer inusual, es una experiencia culinaria que gana adeptos y sorprende gratamente. Para aquellos que buscan explorar nuevos sabores y texturas, esta fusión de ingredientes ofrece un maridaje tan sorprendente como delicioso.

Tradición Chocolatera y el Descubrimiento de América

Antes de adentrarnos en las recetas, es interesante recordar la rica historia del chocolate. ¿Sabías que el chocolate llegó a la Península tras el descubrimiento de América? Fue uno de los primeros alimentos que traían las naves al regresar del Nuevo Mundo. Esto marca el inicio de una interesante tradición chocolatera en España, con regiones como Galicia destacando por sus fábricas, algunas de ellas centenarias, que elaboran este dulce manjar.

• Chocolates Marino, en Carballo (A Coruña), funciona desde 1927 y mantiene un proceso de producción manual con la receta original.
• La ourensana Chaparra, fundada en 1850, supera el siglo de vida.
• Chocomiño, en Pontevedra, está abierta desde hace dos décadas.

Beneficios del Pescado y el Chocolate para la Salud

Más allá del sabor, tanto el pescado como el chocolate (especialmente el amargo) ofrecen importantes beneficios para la salud.

El Pescado: Un Aliado Nutricional

Consumir pescado es un "negocio redondo" desde el punto de vista nutricional. Es un alimento de bajo aporte calórico, alto valor proteico y contiene todos los aminoácidos esenciales. La grasa de los pescados azules (atún, caballa, jurel, salmón, sardina, anchoa, entre otros) es considerada saludable por sus efectos protectores sobre el corazón y las arterias.

La Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) aconseja comer pescado azul al menos dos veces por semana, y hasta cuatro para personas con colesterol o enfermedades cardiovasculares. Al ser de fácil digestión (especialmente el blanco), es recomendable incluso para quienes sufren gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico.

Al elegir pescado fresco, es crucial fijarse en la frescura de su carne, que se percibe en su brillo y firmeza. Además, el ojo debe estar transparente y no opaco ni nublado. Es apto para todo público y bueno para todas las edades, aunque se debe tener especial precaución en grupos vulnerables a enfermedades transmitidas por la ingesta de pescados o mariscos crudos o insuficientemente cocinados, como embarazadas, niños pequeños, adultos mayores, personas inmunodeprimidas o con acidez estomacal disminuida.

Zulema Stolarza, presidenta de la SAN, afirma: “Las personas que consumen mucho pescado tienen una mayor esperanza de vida, por eso siempre es un buen momento para llevar la ingesta de pescado a una frecuencia saludable.”

El Chocolate: Placer con Moderación

El chocolate es un protagonista en diversas celebraciones, pero su consumo en exceso no es recomendable debido a su elevado aporte calórico (aproximadamente 520 kcal cada 100 gramos), principalmente por su alto contenido de grasas y azúcares.

La nutricionista Silvina Tasat, integrante de la SAN, señala que existen controversias sobre si las grasas del cacao pueden o no elevar el colesterol en sangre. Se ha observado una cierta compulsión a su consumo, fundamentalmente en mujeres, lo que puede estar relacionado con fluctuaciones hormonales. Se debe tener especial cuidado en su consumo en enfermedades como obesidad y bulimia.

A pesar de esto, el chocolate tiene un lado positivo: posee sustancias que mejoran el estado anímico con propiedades antidepresivas, ya que produce en el cerebro la liberación de serotonina, una sustancia que genera buen humor y felicidad. A la hora de elegir, la nutricionista sugiere inclinarse por los de mayor grado de pureza (cuanto más elevado el porcentaje de cacao, mejor), dado que el chocolate amargo es el que contiene el mayor porcentaje de polifenoles, que son antioxidantes naturales.

Recetas Innovadoras: Pescado con Chocolate

La combinación de pescado con chocolate puede resultar en platos sorprendentes y deliciosos. Aquí presentamos algunas recetas que demuestran la versatilidad de este maridaje.

Congrio con Chocolate

Esta receta propone un majado como base para obtener textura y sabor, añadiendo almendras, ñoras y guindilla, ya que el picante armoniza muy bien con el chocolate. Se puede utilizar congrio fresco, o en su defecto, rape o merluza. El chocolate se aplica al final, cocinándose a fuego lento.

Ingredientes:

• 1 kg de congrio fresco
• 1 litro de caldo de pescado
• 80 g de chocolate negro
• Una rebanada de pan
• Una cabeza de ajo
• Una ñora
• Una guindilla
• Una cebolla
• 100 g de almendras
• Un tomate
• Un pimiento verde
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Comenzamos preparando un majado: en una sartén con un chorro de aceite, echamos una rebanada de pan en trozos, ajos descamisados, almendras, una ñora y una guindilla. Dejamos que los ingredientes se cocinen a fuego bajo y removiendo hasta que hayan dorado. Los sacamos y los machacamos en un mortero.
2. En una olla con un poco de aceite, añadimos pimiento verde, una cebolla cortada en brunoise y tomate en concassé.
3. Cuando el tomate ha evaporado su agua, añadimos un litro de caldo de pescado y a continuación el majado y una pizca de sal.
4. Después, añadimos a la olla los dos productos principales de la receta: el congrio fresco y el chocolate.
5. En unos 20 minutos como máximo, el chocolate se habrá derretido y el pescado estará en su punto.

Merluza al Chocolate

Una propuesta sorprendente para la merluza, que incorpora chocolate a la taza rallado casi al finalizar la cocción. El resultado es un sabor asombroso y una textura suave.

Ingredientes:

• 4 corazones de merluza sin piel y sin espinas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 bote de corazones de alcachofa
• 1 cucharada pequeña de chocolate a la taza rallado
• ½ manzana Golden
• 1/2 bote de aceitunas negras
• Aceite de oliva
• 1 vaso de sidra
• Sal
• Perejil
• 1 hoja de laurel

Preparación:

1. En una sartén con un chorrito de aceite caliente, añadimos la cebolla y el ajo y pochamos.
2. Cuando comiencen a dorar, se le añaden, partidos en trocitos, los corazones de alcachofa, las aceitunas negras y la hoja de laurel, echamos una pizca de sal y sofreímos.
3. Cuando esté listo, se tritura en un vaso mezclador hasta obtener la textura deseada y se echa de nuevo a la sartén.
4. Añadimos los corazones de merluza, el vaso de sidra y una cucharada pequeña de chocolate a la taza rallado, se mueve la sartén y se tapa.
5. Para emplatar, lavamos, pelamos y cortamos media manzana en gajos finos. Rociamos una sartén con aceite, ponemos los gajos de manzana y doramos por ambos lados.
6. Colocamos una cama de manzana, la merluza sobre ella y espolvoreamos con perejil muy picado.

Rodaballo con Chocolate

El rodaballo, con su carne firme y fina, es ideal para esta suculenta receta. Se macera y se combina con verduras ahumadas y chocolate negro.

Preparación:

1. En primer lugar, pon a macerar los filetes de rodaballo. Emulsionar todos los ingredientes y añadir el rodaballo.
2. Corta todas las verduras en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado).
3. Calienta una sartén antiadherente y añade los pimientos y la cebolla. Deja que humeen, precisamente es lo que queremos, que todas las verduras absorban ese aroma a humo. Da continuos y suaves meneos a la sartén. Cuando veas que tienen algunos de sus lados tostados empezarán a estar listas.
4. Añade las verduras reservadas y dos onzas de chocolate negro. Cierra los saquitos uniendo los extremos en el centro.
5. Pulveriza las nueces y las avellanas. En una sartén añade 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de España, fríe los piñones y las láminas de almendra.
6. Emplata decorando el plato con un cordón de chocolate negro y cacao en polvo.

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