El Pollo Asado Estilo La Riviera: Historia y Recetas

El pollo asado es un plato que ha trascendido fronteras y culturas, convirtiéndose en un clásico atemporal en la gastronomía mundial. Su popularidad no es casualidad; la versatilidad de esta carne permite prepararlo de innumerables formas, adaptándose a los gustos y tradiciones de cada región. Desde el Neolítico, aproximadamente en el año 2.000 a.C., ya se empezaba a consumir carne de pollo, y hoy en día, es la segunda carne más consumida en el mundo, solo superada por la de cerdo.

Aunque la receta de pollo asado es célebre a nivel mundial, cocinado y acompañado de diferentes salsas en todas las culturas, existen variaciones regionales que le otorgan un carácter único. En África, por ejemplo, es común prepararlo con una salsa picante llamada peri-peri, mientras que en la cocina oriental, como la japonesa, se adereza con salsa teriyaki o al curry en Tailandia. Este artículo se adentrará en la historia de esta deliciosa preparación y en las particularidades del pollo asado estilo La Riviera, con sus raíces venezolanas.

Historia y Origen del Pollo Asado en el Mundo

La técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como a vegetales, y una herencia de los países árabes. La rotisserie, un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor, es una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, típico de la cocina campesina.

En épocas medievales, no cualquiera podía comer un pollo asado, ya que era un plato reservado para las élites. Algunas leyendas, como la del rey Ricardo I de Inglaterra "Corazón de León", quien fue detenido por los soldados del duque Leopoldo V de Austria al ser descubierto pidiendo pollo asado en unas posadas, demuestran la exclusividad de este plato en el pasado.

El Pollo a la Brasa en Perú: Un Plato Nacional

El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú, en los años 50. Fue inventado por el inmigrante suizo Roger Schuler, quien abrió el restaurante "La Granja Azul". Este plato se ha vuelto tan emblemático que, desde los años 80, es considerado un plato nacional. La popularidad del pollo a la brasa en Perú es inmensa, con cientos de restaurantes, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas.

El Pollo en Brasas en Venezuela: La Tradición de La Riviera

En Venezuela, el pollo en brasas también ha ganado popularidad. La historia cuenta que la primera "pollera" se montó en el centro de Caracas en 1955. Otra famosa se instaló en Plaza Venezuela alrededor de 1960. Sin embargo, la segunda pollera de "Los Hermanos Riviera", en la urbanización Las Mercedes, siempre ha sido una de las más famosas. Las polleras se popularizaron en la década de 1970, convirtiéndose en restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que, entre sus ingredientes, contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, entre otros. Se acompaña tradicionalmente con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca y mojo de ají o pimentón. Es costumbre de las familias venezolanas ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Receta de Pollo Asado Estilo La Riviera (Venezolano)

Este pollo a la brasa estilo venezolano es de esos platos que te hacen salivar solo con olerlo. Lleva un buen adobo con ajito, especias y un toque cítrico que lo deja jugoso por dentro y bien doradito por fuera. Se puede hacer al horno, en la parrilla o incluso en la freidora de aire.

Ingredientes para el Pollo Asado a la Venezolana:

Para el remojo (brining):

• 1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
• 4 Litros de agua aproximadamente
• 6 Cucharadas de sal marina, o “sin yodo”
• 2 Cucharadas de azúcar morena

Para sazonar:

• 3 Cucharadas de aceite
• 2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
• 4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
• ¼ De pimentón verde grande, sin semillas
• 1 Rodaja de pimentón rojo
• 4 Dientes de ajo
• 1 Rodajas de cebolla
• 2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
• ½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
• ½ Cucharadita de comino molido
• ¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
• 2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es más fuerte)

Elaboración del Pollo Asado a la Venezolana:

1. Remojo (brining): La noche anterior, diluya el azúcar y la sal en el agua. Coloque el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, agregue el agua hasta cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo durante 8 a 10 horas permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, además de darle sabor.
2. Preparación del adobo: El día en que se horneará el pollo, combine los ingredientes para sazonar en la licuadora para preparar una mezcla pastosa. Reserve la mitad de esta pasta.
3. Sazonado del pollo: Retire el pollo del agua y escúrralo, séquelo bien con toallas de papel absorbente. Con una parte de la pasta para sazonar, sobe muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo por completo.
4. Atado: Junte las alas hacia el cuerpo del ave y asegúrelas con un pabilo atado alrededor. Igualmente, amarre los muslos en los extremos y júntelos al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo más que se pueda.
5. Macerado: Deje macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera, ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
6. Horneado: Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves. Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit (190°C). Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos.
7. Baño y volteo: A la hora de la cocción, saque cuidadosamente el pollo del horno. Con un pincel o paleta, barnice o pásale más de la mezcla para sazonarlo. Voltee el pollo en la rejilla y vuelva a meterlo al horno. Casi al final de la cocción, puede volver a sazonarse. Debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne más gruesa, el líquido que sale debe ser transparente.

Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón. Nuestra receta de pollo al horno estilo asador puede incluir un sinnúmero de variaciones de acuerdo a tu preferencia. Por ejemplo, puedes añadir a la salsa otros ingredientes como clavos de olor, cebolla, laurel, cáscara de limón, pimienta negra, perejil u orégano.

Variaciones y Consejos Adicionales

Además de la receta venezolana, existen otras formas de preparar un pollo asado exquisito, algunas con orígenes europeos y otras adaptadas a los gustos modernos. La cocina moderna recoge recetas de nuestros antepasados para elaborar platillos que hacen las delicias de cualquier paladar.

Pollo Asado al Estilo Robuchon (Francés)

Jöel Robuchon, un afamado chef francés con 28 estrellas Michelín, utiliza la mantequilla en su receta de pollo asado. Es muy fácil de hacer y el resultado es exquisito.

Elaboración:

1. Sacar el pollo de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo, para que esté a temperatura ambiente.
2. Precalentar el horno a 220ºC o 225ºC.
3. En un bol, mezclar sal, pimienta y tomillo. Repartir 2/3 partes de esta mezcla por la superficie de todo el pollo, masajeando para que se impregne bien.
4. El resto de la mezcla se junta con ajo aplastado y una nuez de mantequilla. Untar el interior del pollo con esta mezcla.
5. Repartir dos cucharaditas de mantequilla sobre el pollo.
6. En una bandeja que pueda ir al horno, poner el pollo apoyado sobre un lado. Hornear 25 minutos.
7. Sacar, colocar del otro lado, añadir un chorrito de agua, regar y hornear otros 25 minutos.
8. A media cocción, sacar de nuevo el pollo y repetir la operación de salsearlo, sin cambiarlo de postura.
9. Pasado este tiempo, colocar el pollo con el dorso hacia abajo. Regar y hornear quince minutos más.
10. Sacarlo, darle la vuelta y dejar quince minutos más.
11. Lo ideal es dejar reposar unos diez minutos antes de llevarlo a la mesa, para asentar los sabores.

Servirlo con una ensalada, patatas fritas, verduras asadas, o cualquier guarnición.

Pollo Asado al Estilo Alcarreño (Español)

La provincia de Guadalajara, en La Alcarria, es conocida por sus asados. Esta receta utiliza las hierbas aromáticas de la región.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180°, calor arriba y abajo.
2. Colocar el pollo en la fuente donde se va a asar. Salpimentar por dentro.
3. Pelar el limón entero, quitando bien la parte blanca de la cáscara, introducirlo dentro del pollo, junto con una manzana reineta previamente lavada y descorazonada.
4. Meter dentro también un ramillete de tomillo y romero.
5. Salar el pollo por fuera. En un mortero, machacar los dos dientes de ajo, un poco de perejil y añadir el aceite y el vinagre. Echarlo por encima.
6. Cuando lleve media hora, añadir las patatas peladas -con un poco de sal- y otra manzana reineta pelada y cortada en rodajas.
7. Verter por encima el vino. Rectificar de sal, y cada 20 minutos regar el pollo con la salsa.
8. Normalmente, con una hora de asado basta.

Para que la zona de la pechuga quede con más sabor, machacar las hierbas en un mortero. Levantar con cuidado la piel de la zona de la pechuga, introducir las hierbas solas o impregnadas en un poco de aceite entre la pechuga y su piel y volver a poner ésta en su sitio.

Consejos para un Pollo Asado Perfecto

• Temperatura ambiente: Es importante sacar el pollo de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo, para que esté a temperatura ambiente. En palabras del propio chef Jordi Cruz, sacarlo de la nevera 3-4 horas antes de meterlo en el horno “es un tiempo ideal para adobarlo o macerarlo, para añadirle sabor”.
• Calidad del pollo: Cuanto mejor sea la calidad del pollo, mejor será el resultado. Invertir en un buen pollo de corral es imprescindible.
• Sazonado: No seas rácano con la sal, ya que durante el asado el pollo va perdiéndola. Masajear el pollo para que la sal se reparta de forma uniforme.
• Macerado: Marinar el pollo de forma apropiada es importante para darle un excelente sabor y evita que se seque. Algunos expertos aconsejan dejar el pollo remojando durante la noche anterior en una mezcla de agua con sal y comino, para que esté mucho más jugoso por fuera y por dentro.
• Piel crujiente: Un truco es colocar la bandeja de horno ligeramente levantada por uno de los laterales para que los jugos se queden en un lateral sin tocar el pollo, favoreciendo una piel más crujiente. Otra técnica es hacer un spatchcock o corte tipo mariposa, abriendo el pollo a la mitad para que toda la piel esté mirando arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja.
• Jugosidad: Es importante que al hornear la pechuga esté abajo en la primera parte del horneado para evitar que reciba demasiado calor y quede seca. Regar el pollo con los jugos que haya soltado durante la cocción. Un chorro de jugo de limón o jugo de naranja puede mantener el pollo súper jugoso.
• Guarniciones: El pollo asado permite todo tipo de guarniciones, desde una sencilla ensalada hasta unas clásicas patatas a lo pobre, arroz blanco, patatas fritas, verduras asadas o incluso repollo estofado con especias.

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