Los chips de madera tostados representan una revolución en el mundo de la enología y el ahumado, ofreciendo una amplia gama de perfiles aromáticos y ventajas técnicas. Ya sea para realzar la complejidad de un vino o para impartir un sabor característico a los alimentos ahumados, la selección y el proceso de tostado de la madera son cruciales.
Chips de Madera de Tonel de Whiskey Jack Daniels para Ahumados
Los chips de ahumado provenientes de las mejores maderas de los toneles de whiskey Jack Daniels dan un aroma característico a los ahumados. Estas astillas, que anteriormente contuvieron este famoso whiskey, impregnan los alimentos con notas únicas, ideales para el ahumado en caliente.
Chips de Roble para la Elaboración de Vinos: La Tecnología de Oenochêne
La empresa francesa Oenochêne, fundada en 2006 por el enólogo Jean-Luc Liberto, es pionera en la producción de alternativos de barrica como chips, microduelas y duelas de roble francés y americano para la elaboración de vino. Esta empresa, radicada en la ciudad de Mauguio, al sur de Francia, surgió de un exitoso experimento con virutas de madera en 1995, que llevó a la Unión Europea a oficializar esta nueva práctica enológica.
El tostado (TONELERÍA GANGUTIA)
El Proceso Innovador de Tostado "a Corazón"
Lo novedoso de los productos de Oenochêne es el proceso de tostado «a corazón», por convección del núcleo. Esta técnica innovadora otorga a la madera homogeneidad de adentro hacia afuera, permitiendo que los compuestos naturales del roble emanen al vino en forma equilibrada y dosificada en el tiempo, con una amplia gama de perfiles organolépticos. Este sistema de tostado suave por «convección del núcleo» utiliza aire ventilado para asegurar que cada pieza de madera en el horno reciba exactamente el mismo tratamiento de barrido, garantizando la homogeneidad.
Selección y Maduración de la Madera
Las piezas de madera proceden exclusivamente de una especie de roble francés, el Quercus Petraea, y de roble blanco americano, el Quercus Alba. El roble utilizado es seleccionado por expertos y envejecido en parque al aire libre. Los robles deben tener entre 100 y 120 años, y se trata de un producto natural "verde", ya que por cada árbol que se corta en Francia, se planta otro. Oenochêne establece acuerdos con proveedores para garantizar la regularidad, calidad y trazabilidad de la madera. Una vez en la planta, la madera seleccionada se almacena al aire libre entre 18 y 30 meses para que pierda su contenido de agua. Durante esta fase de maduración, se inducen reacciones físico-químicas que perfeccionan la calidad de la madera, eliminando el exceso de compuestos tánicos desagradables y desarrollando su potencial aromático mediante la transformación de precursores de aromas inodoros.
Variedad de Tostados y sus Aportes Aromáticos
Dependiendo del nivel de tostado aplicado, se pueden obtener notas más o menos intensas, que participan en la complejidad del perfil del vino deseado. La torrefacción revela una amplia gama aromática, desde notas discretas de coco hasta las de moca, y confiere a los vinos frescura y dulzor intenso.
Los Chips US se utilizan en la crianza para vinos blancos, tintos o rosados, confiriéndoles notas de madera intensas y complejas a la vez. El objetivo de la fabricación de duelas y otros productos es extraer de la madera sus mejores compuestos naturales, con aromas que van desde la vainilla al café, pasando por el pan con especias o el chocolate, lo que se logra con el control de los tiempos y temperaturas de calentamiento.
Durante el calentamiento, los polisacáridos de la madera (principalmente celulosa y hemicelulosa) se transforman en compuestos furánicos (notas de caramelo, tostado), compuestos enólicos (dulzor, pan tostado), aldehídos fenólicos (vainilla, picante, amaderado) y compuestos de metil lactona (coco, amaderado).
Tipos de Tostado y sus Características
La empresa ofrece una amplia variedad de tostados, cada uno con características organolépticas específicas:
- Tostado Ligero: Mejora la complejidad y la sensación de fruta. Aporta volumen en boca. Se utiliza en el final de la fermentación alcohólica (FA), antes de la fermentación maloláctica (FML), y en crianza. Dosis de 1 a 5 g/l.
- Tostado Medio: Caracterizado por un sabor a vainilla, moka, coco, muy afrutado y expresivo. Se utiliza en vinificación y en crianza, para blancos y tintos. Dosis de 2 a 10 g/l.
- Tostado Medio Extra Largo: Caracterizado por un paladar fino, armonioso y muy redondo. Se utiliza en crianza, para vinos de alta gama maderizado fino, blancos y tintos. Dosis de 2 a 10 g/l.
- Tostado Fuerte: Presencia de tostados, chocolate, brioche intenso. Se utiliza en vinificación y en crianza en asociación con el tostado Sweety, para vinos blancos y tintos. Dosis de 2 a 10 g/l.
- Tostado Fuerte Extra Largo: Café intenso, fuerte persistencia aromática. Se utiliza al final de la FA, antes de la FML y en crianza. Dosis de 0,5 a 5 g/l.
Ventajas de la Utilización de Chips Tostados
La utilización de chips ofrece múltiples ventajas en la elaboración del vino:
- El proceso permite agotar la dulzura de la madera.
- Ofrece una amplia gama de aromas, desde la vainilla hasta el chocolate, pasando por el pan de especias y la moca, en función de los perfiles de tostado seleccionados.
- Permite hacer un vino más afrutado sin los aromas del tostado. Durante la fermentación, los chips con tostado ligero, por ejemplo, pueden utilizarse para mejorar el volumen, aumentar la dulzura en boca y eliminar el vegetal de la uva.
- Son una alternativa rentable para lograr vinos de alta gama, premium, a costos muy competitivos.
Aplicaciones Específicas para Diferentes Vinos
Oenochêne ofrece productos y blends específicos para distintos tipos de vino y etapas de elaboración:
Vinos Blancos
Fáciles de emplear a dosis entre 1 y 2 Gr/L sobre mostos y durante la fermentación alcohólica (FA).
- Para Chardonnay y Garnacha Blanca se utiliza el Blend 11.
- Para Viognier, Chenin, Sauvignon, Macabeo y Bermejo, el Blend 12.
Vinos Tintos
Fáciles de emplear a dosis entre 2 y 3 Gr/L sobre mostos y durante la FA.
- Para Merlot, Garnacha, Syrah, se utiliza el Blend 21.
- Para Cabernet, Carignan, Petit Verdot, Mourvèdre y Tannat, el Blend 22.
- Blend específico para Tempranillo: Fáciles de emplear a dosis entre 2 y 3 Gr/L sobre mostos y durante la FA.
Vinos Rosados
Fáciles de emplear a dosis 1 Gr/L sobre mostos y durante la FA.
- Para Garnacha, Syrah y Cinsault, se utiliza el Blend 13.
Blends para Crianza
Combinación de diferentes trozos de madera con distintos tostados y orígenes para un perfil de madera tipo export. Aporta complejidad al vino así como volumen y expresión en boca. En blancos y tintos de 2 a 6 Gr/L durante 2 a 4 meses.
Línea Premium: Quality One
Para los vinos premium, la empresa creó la serie Quality One, una selección de maderas de primera calidad que requiere un trabajo específico complejo. Son maderas provenientes del centro de Francia que se seleccionan en función de su grano y su calidad tánica y que se dejan madurar al aire libre de 24 a 36 meses. La crianza con la línea de chips de roble «Quality One» de Oenochêne está reservada para grandes vinos, tanto en estructura como en madurez, otorgando valor agregado al producto.
Para elaborar la línea Quality One se seleccionan maderas de alta calidad, secadas y maduradas al aire libre por más de 24 meses. Se hace una combinación específica entre madera y tostado para lograr un perfil aromático complejo destinado a la crianza de los grandes vinos.
Consideraciones para el Uso de Alternativos de Roble
Es importante considerar especificaciones para el aporte de madera, tales como la dosis a utilizar al momento de la incorporación y el manejo de la microoxigenación, aportando una buena dosis de O2. Algunos factores clave incluyen:
- Granulometría de la madera: Cuanto mayor es el tamaño del grano, más aumentará el tiempo de contacto. Generalmente, 2 meses para los chips, 3 meses para las microduelas, 6 meses para las duelas y 4 meses para los kits de barricas.
- Dosis aportada al vino: A mayor dosis, más tiempo será necesario para que se obtenga el equilibrio vino/madera.
- El Ph del vino: Cuanto más bajo sea el Ph, más tendrá que incrementarse la dosis para tener la misma percepción organoléptica que con un PH elevado.
- Grado alcohólico: Cuanto más rico en alcohol sea el vino, más rápida será la extracción.
- Temperatura del vino: Cuanto más baja sea la temperatura del vino, más lenta será la difusión. Lo ideal es mantener los vinos a una temperatura mayor a 18ºC.
- Dióxido de azufre libre: Controlar la dosis durante la crianza.
Control de Calidad y Trazabilidad
Todos los lotes de madera de roble recibidos en la planta se controlan en cuanto a su aspecto general, tasa de humedad, dimensiones, conformidad con el pedido, y van acompañados por un certificado de origen. La trazabilidad de la madera está garantizada a lo largo de la transformación hasta el acondicionamiento del producto. Cada lote se somete a un análisis sensorial antes de su comercialización.
Finalmente, las virutas, las microesferas y las miniesferas se envasan en bolsas de polietileno de 5 kg, aptas para un uso y una aplicación fáciles en las bodegas. Los kits de barriles y duelas se venden por separado. Si una bodega necesita algún producto a medida con otro nivel de tostado, Oenochêne lo realiza en función de esa necesidad.