El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca que combina uno de los pescados más emblemáticos del norte de España con aceite de oliva, ajos y guindilla. Se trata de una receta elaborada con pocos ingredientes cuyo secreto está en la salsa, una emulsión entre el aceite y la gelatina que suelta el propio pescado al cocinarse lentamente a baja temperatura. El resultado es una salsa untuosa y brillante que acompaña al bacalao de forma inconfundible.
Origen e Historia de un Plato Legendario
El mundo de la cocina y la gastronomía está lleno de curiosidades y leyendas. Historias que demuestran cómo en un momento complicado un cocinero pudo hacer de la necesidad virtud y construir un plato de bandera. Según la tradición, el origen de este sabroso plato se remonta al S.XIX, concretamente al año 1836, cuando un comerciante bilbaíno realizó un pedido de 20 ó 22 bacalaos. Sin embargo, por un error en el pedido, recibió una cantidad mucho mayor, lo que hubiera supuesto un problema de primer nivel para cualquier persona.
Por aquel entonces, la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía fruto del asedio de la ciudad durante las Guerras Carlistas. Por este motivo era “fácil” encontrar salida a todo este pescado, solo había que buscar la manera de cocinarlo para hacerlo apetecible con los pocos ingredientes que había en el mercado. Así, con aceite, ajos y guindillas surgió esta joya gastronómica mundialmente conocida. Este plato tiene profundas raíces en la gastronomía vasca. Su origen se remonta a los marineros vascos del siglo XIX, quienes buscaban formas ingeniosas de cocinar el bacalao durante sus largas travesías en el mar.
¿Qué Significa "Pil Pil"?
El nombre de pilpil es de origen incierto. Muchas personas piensan que el nombre pil-pil hace referencia al toque picante que las guindillas confieren a este plato. De hecho, no es raro escuchar “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente. Sin embargo, según algunos, el nombre procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa. Otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir.
Ingredientes Básicos del Bacalao al Pil Pil
El bacalao al pilpil (grafía correcta recogida por la Real Academia de la Lengua) es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. La calidad de los ingredientes marca la diferencia en el resultado final.
Bacalao
Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao. Puede ser bacalao en salazón; en este caso, hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando varias veces de agua. Se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. El bacalao en salazón es uno de los alimentos «en conserva» más antiguos del que se tiene noticia, y tuvo una gran importancia social, permitiendo durante siglos disponer de reservas de proteínas a gran cantidad de la población europea. De hecho, fue alimento crucial para los navegantes españoles en sus viajes a través del Atlántico.
Cómo desalar el bacalao
En caso de tener bacalao en salazón, es crucial enjuagar los lomos con agua fría para eliminar el exceso de sal en la superficie. Sumergir en un recipiente con agua y guardarlo en la nevera durante 24-48 horas, dependiendo del tamaño de los trozos. Es importante cambiar el agua cada 6-8 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el bacalao y secar con un paño limpio o papel de cocina.
Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico.
Aceite de Oliva
El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite. Se recomienda usar un buen aceite de oliva virgen extra.
Ajo y Guindilla
El ajo ayuda a emulsionar la salsa. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva y los ajos. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal. Si os gusta el toque picante en esta receta, se aconseja emplear cayena fresca o un poco de guindilla. Le queda muy bien, pero es opcional.
El Secreto de la Salsa Pil Pil: La Emulsión
La receta tradicional es sorprendentemente simple, pero requiere habilidad y paciencia para dominarla por completo. Se comienza cocinando lascas de bacalao en una cazuela de barro con aceite de oliva a fuego lento. A medida que el pescado se cocina, el gelatinoso colágeno del bacalao se funde con el aceite, creando una rica salsa emulsionada conocida como pil pil.
Para la elaboración el bacalao se confita, nunca se fríe. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina. Para que la salsa ligue bien, el aceite debe estar templado, ni muy caliente ni frío.
Frecuentemente se confunde el bacalao al “pil-pil” con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde.
Cómo montar pil pil de forma rápida y sencilla
Receta Paso a Paso del Bacalao al Pil Pil
Aquí te presentamos una guía para preparar este delicioso plato:
Ingredientes (para 4 personas)
- 6 lomos generosos de bacalao desalado (1 Kg. o 1.3 Kg. aproximadamente)
- 350 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo de buen tamaño
- 1 guindilla o cayena (opcional)
Preparación
- Aromatizar el aceite: En una cazuela ancha (de barro preferiblemente) con abundante aceite de oliva virgen extra, dorar los ajos laminados y la guindilla cortada (si se usa) a fuego bajo para que no se quemen. Cuando cojan un bonito color dorado, reservarlos para evitar que se acaben quemando. Retirar la cazuela del fuego y dejar que el aceite se temple.
- Cofitar el bacalao: Volver a poner la cazuela al fuego medio-bajo (el aceite debe estar templadito). Colocar los lomos de bacalao asegurándose de ponerlos con la piel para abajo. El bacalao debe confitarse, es decir, cocerse a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados), sin que el aceite llegue a hervir. Mover de vez en cuando la cazuela para que el bacalao vaya soltando su gelatina. Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo en el fuego. Se puede dar la vuelta en el último momento para que termine de hacerse bien por los dos lados.
- Ligar la salsa pil pil: Cuando el bacalao esté cocinado, sacarlo y reservarlo. Pasar el aceite, junto con la gelatina que ha soltado el bacalao, a otro recipiente y dejarlo templar. Poner una parte del aceite de nuevo en la cazuela, volver a colocar al fuego y, con un colador, hacer movimientos circulares continuamente para que emulsione la salsa. A medida que la salsa va espesando, incorporar más aceite y seguir moviendo el colador, hasta que el pil pil esté bien ligado y haya espesado al gusto.
- Finalizar y servir: Incorporar de nuevo el bacalao a la cazuela, junto con los ajos y la guindilla que habíamos reservado. Mover para que se junte con el pil pil y servir enseguida. El bacalao se sirve con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos.
Consejos Adicionales
- Existen diferentes opiniones sobre la colocación del bacalao en la cazuela: algunos dicen piel para arriba primero y luego se da la vuelta, otros piel para abajo en las primeras fases. La verdad es que no se nota una gran diferencia.
- La calidad del pescado es crucial; cuanto mejor sea el bacalao, más gelatina soltará y más rica y jugosa quedará la salsa.
- No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada debe ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso.
Valor Nutricional del Bacalao
Además de su exquisito sabor, el bacalao ofrece una amplia gama de beneficios nutricionales. El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco que contiene entre un 17 y un 18% de proteínas de calidad, ya que es de alto valor biológico y de fácil digestibilidad. En cambio, es muy bajo en grasas (<1%), las cuales son principalmente ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). También contiene vitaminas como la B12 y minerales como el yodo o el selenio, implicados en múltiples funciones del organismo. Además, el bacalao se considera una especie con bajo contenido en mercurio, lo que lo hace seguro incluso en poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas y niños.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda el consumo de al menos tres raciones de pescado a la semana.
Tabla Nutricional del Bacalao (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 388 kcal (aproximadamente, en el plato final) |
| Proteínas | 17-18% |
| Grasas | <1% |
| Ácidos Grasos Omega-3 | Presentes (EPA, DHA) |
| Vitamina B12 | Presente |
| Vitamina D | Presente |
| Yodo | Presente |
| Selenio | Presente |