Los chipirones rellenos en su tinta son uno de los emblemas de la cocina vasca. Aunque es frecuente ver cómo producen sorpresa entre los extranjeros que nos visitan, es una de las recetas más exportadas y cotizadas de nuestra gastronomía. Pocos matrimonios hay más indisolubles que el que hacen los chipirones rellenos en su tinta y el arroz blanco.
El origen de un plato legendario
Muchas son las zonas que se arrogan la invención del plato, pero no hay documentación relevante que aporte datos sobre quién fue el primero en prepararla. La leyenda cuenta que a alguien se le ocurrió, por primera vez, utilizar la bolsa de tinta al preparar los calamares o sepias en la cazuela; ya fuera por intención o porque se le olvidó limpiarla, el resultado fue una salsa más negra que el tizón que conquistó los paladares.
Diferencias entre chipirón y calamar
¿Cuántas veces te has preguntado la diferencia entre los chipirones y los calamares? La realidad es que se trata del mismo animal, lo único que varía es el tamaño. El nombre de chipirones comenzó a usarse en la cocina vasca para referirse a los pequeños calamares de playa, denominación que después se fue extendiendo.
Preparación paso a paso
Limpiar bien los chipirones es fundamental. Primero, lava los calamares bajo el grifo, retira la pluma y separa el cuerpo de los tentáculos y las aletas. Asegúrate de limpiar el interior, ya que dentro se encuentra la bolsa de tinta, la cual debe extraerse con mucho cuidado para no romperla y guardarla hasta el final. Los chipirones deben quedar limpios, dándoles la vuelta para eliminar restos de arenilla.
Elaboración del relleno
Para preparar el relleno, pica muy menudo los tentáculos y las aletas. Puedes mezclar estas carnes con un sofrito de cebolla, ajo, huevo duro picado, jamón serrano y un toque de pan rallado o remojado en leche. Una vez preparada la mezcla, rellena los chipirones hasta un poco más de la mitad y ciérralos con un palillo atravesado para evitar que el contenido se salga.
La salsa negra, el secreto del sabor
La salsa es el alma del plato. Pocha las verduras (cebolla, cebolleta y ajo) en una olla con aceite de oliva a fuego suave. Incorpora los chipirones marcados previamente y deja que la verdura coja el jugo del cefalópodo. Añade los alcoholes, como el vino blanco, para reducir, e incorpora la tinta del calamar sobre la mezcla de cebollas hasta que adquiera un color negro intenso. Finalmente, moja con caldo de pescado y deja cocer el conjunto durante unos 30 minutos.
Cómo limpiar calamares
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Chipirones | Base principal (relleno y cuerpo) |
| Tinta de calamar | Aporta sabor profundo y color característico |
| Cebolla y ajo | Base del sofrito aromático |
| Fumet de pescado | Aporta profundidad al sabor de la salsa |
Consejos para un resultado de restaurante
- Harina: Una vez rellenos, puedes pasar los chipirones ligeramente por harina y sacudirlos bien antes de sellarlos en la sartén.
- Textura: Asegúrate de que el relleno esté bien ligado antes de rellenar.
- Presentación: Sirve los calamares con un poco de perejil o cebollino fresco y un montón de salsa por encima.
Es una receta clasicorra donde las haya y, aunque requiere paciencia en su elaboración, el resultado hace que valga la pena cada minuto en la cocina. ¡Anímate a probarla!