La tapa es una seña de identidad de Sevilla, y aunque cada vez haya más bares que deciden eliminarla, tomar algo apoyado en una barra o en un velador es una estampa familiar en nuestra tierra. Entre las opciones más típicas, como la ensaladilla, las espinacas con garbanzos, las papas aliñás, la pringá o el solomillo al whisky, hay un aperitivo que suele generar consenso: el chicharrón. Junto con las aceitunas, en todas sus modalidades, es difícil ver este producto en el mostrador y no pedirlo, siendo considerado por muchos como un auténtico emblema sevillano.
La historia detrás de José Cabo
La empresa José Cabo fue fundada en 1954 por el abuelo de José Manuel Roblas Cabo, José Cabo Cabilla, en El Cerro del Águila. Roblas Cabo explica que su abuelo fue un pionero en la elaboración de chicharrones, ya que en esa época no se hacían como los conocemos ahora. Empezó poco a poco, con chicharrones y una carnicería. José Manuel empezó a trabajar con él y en el año 2000 su abuelo le traspasó la empresa.
Aunque la empresa sigue vinculada a El Cerro, compraron una fábrica en Montequinto para expandirse. Tardaron unos seis años en tener la fábrica al cien por cien, pero a día de hoy, mantienen la misma receta, los mismos aliños y los mismos procesos de su abuelo, aunque un poco más mecanizados.
El secreto de los chicharrones de José Cabo
José Manuel Roblas Cabo, gerente de José Cabo, y su encargado, Joaquín Sánchez Pérez, compartieron el proceso de elaboración de sus afamados chicharrones. Para esta jornada explicativa, llevaron a cabo el proceso en el bar Samoa, ofreciendo a los clientes la oportunidad de disfrutar de este aperitivo recién frito.
La clave de sus chicharrones reside en la selección de la carne y el meticuloso proceso de preparación. Utilizan panceta y papada de cerdo Duroc. Primero, se coge la papada, que debe ser grasa para que luego el resultado sea crujiente, constituyendo el 50% de la mezcla. Luego se añade la panceta, que debe tener grasa arriba, carne en medio y grasa abajo para evitar que se queme.
El siguiente paso es añadir las especias, donde, según Roblas Cabo, reside su secreto. La mezcla se deja macerar durante 24 horas, reposando en la cámara. Al día siguiente, se fríe en manteca, la cual se calienta durante unos minutos y se mueve para evitar que se peguen. Finalmente, se distribuye en los diferentes formatos disponibles. Roblas Cabo enfatiza que su producto no contiene aditivos.
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Un volumen de producción impresionante
La demanda de chicharrones de José Cabo es tan alta que la empresa maneja volúmenes de carne sorprendentes. José Manuel Roblas Cabo explica: «Nosotros compramos a la semana, solo para hacer chicharrones, 16 toneladas de carne. Eso tiene una merma importante, de un 75% hasta un 80%. Pero luego compramos más carne para hacer el chicharrón de Cádiz y la cabeza. En total compramos 22.000 kilos de carne semanales».
Distribución y variedad de productos
Los productos de José Cabo llegan a supermercados, cash, tiendas y bares de toda Andalucía, España y hasta Alemania. Roblas Cabo menciona que venden a los cash de Sevilla, Cádiz, Huelva y Córdoba, a los supermercados, a autónomos que luego los venden, y también directamente al público.
Aunque los chicharrones son el producto estrella, la oferta de José Cabo es mucho más amplia. También elaboran el chicharrón de Cádiz, cuya venta está en aumento. Además, ofrecen carne mechada y una variedad de mantecas, como la colorá, colorá con lomo, zurrapa, pringá y sobrasada. Es importante destacar que estas mantecas no son de fundir grasa, sino que la manteca sale directamente del chicharrón, adquiriendo un sabor característico. También producen chorizo propio de carne ibérica, de su propio secadero.
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