La Chicha de Jora: Tradición e Ingredientes de la Bebida Ancestral del Perú

La chicha de jora es una bebida típica y ancestral del Perú cuyo consumo y preparación se remonta a la época preincaica. Es considerada como nuestra bebida ancestral por excelencia, ha sido elaborada particularmente por los indígenas de la sierra ecuatoriana pero que por sus orígenes también forma parte de Perú y Bolivia. Esta bebida milenaria, originaria de la región andina peruana, tiene raíces en la cultura Inca y sigue vigente en la vida rural y urbana, especialmente en departamentos como Cusco, Arequipa y Lambayeque. Su consumo es símbolo de unión y respeto por la tierra y el maíz.

¿Qué es la Chicha de Jora?

La chicha de jora es una bebida alcohólica que se prepara en base a maíz germinado (malteado), conocido como jora. Esta característica ha hecho que los expertos la clasifiquen como una especie de "cerveza de maíz" o una "cerveza artesanal de maíz", ya que es germinado el cereal y después fermentado. El grado alcohólico es variado y depende de la persona (chichero) que la prepara, pero se calcula que contiene un 3% de porcentaje de alcohol.

El color y la densidad del líquido dependen del lugar de preparación y los ingredientes. Hay chichas de un color marrón oscuro como las de la sierra y hay otras de color más blanquecino como las de la costa norte. La chicha de jora se consume en todo el Perú, pero con más incidencia en las zonas rurales de la sierra y costa norte.

En Piura y Lambayeque la chicha de jora se sirve en jarras de barro (arcilla) y se toma en envases fabricados de calabaza a los cuales se les llama "poto" o "cojudito". El nombre depende de si el tamaño del recipiente es grande o pequeño respectivamente.

De la chicha de jora también se deriva el famoso y delicioso "clarito". Este se obtiene de sacar el líquido de la parte superior de la chicha "asentada" o reposada. El clarito viene a ser como una chicha más suave con menor grado alcohólico, pero también más dulce, casi como un refresco y a diferencia de la chicha se suele consumir frío.

Historia de la Chicha de Jora

Según la tradición oral, la chicha de jora se habría descubierto de casualidad durante el gobierno del Inca Túpac Yupanqui. La leyenda cuenta que un indígena hambriento encontró en la basura la bebida desechada, consumiéndola completamente y quedando embriagado. Las fuertes lluvias dañaron los tambos (silos) donde se almacenaba el maíz, la humedad provocó que los granos germinen y fermenten, lo que derivó en maíz malteado. Para evitar el desperdicio se ordenó la distribución de este maíz para ser consumido cocido como si fuera "mote". Sin embargo no tuvo acogida y fue finalmente eliminado. Un poblador hambriento encontró este maíz y lo ingirió terminando sumamente embriagado. Y de ésta forma es como se habría descubierto de manera fortuita las propiedades alcohólicas de esta bebida. Aunque esta historia es interesante no deja de carecer de un sustento histórico.

Por otro lado, según el historiador peruano Elmo León Canales en su libro "14,000 Años de alimentación en el Perú", el vestigio más antiguo de la chicha se ha encontrado en el sitio arqueológico Kotosh (Huánuco), con una antigüedad entre 1,800 a 1,400 años a.C. Este es el dato histórico más preciso que tenemos sobre el origen de la chicha de jora en el Perú.

La chicha fue la bebida favorita de la nobleza incaica y se utilizaba con motivos religiosos y ceremoniales. Hoy en día la chicha de jora mantiene su condición de bebida ceremonial en la sierra peruana, para servirse durante las festividades en honor a los incas como el Inti Raymi. En la festividad del Inti Raymi el Inca brindaba en honor al dios Sol con esta bebida. Actualmente aún se utiliza con motivos rituales en los Andes para agradecer a la madre tierra o Pachamama.

La chicha también era parte de los rituales de la muerte, por ejemplo, se esparcía sobre los cuerpos antes de que fueran enterrados. Y, por supuesto, cumplían una función política, pues era compartida para sellar las alianzas entre pueblos. Por cierto, también cumplía una función en la dinámica social cotidiana; pues gracias a la chicha, la gente se relajaba y se divertía, como sigue siendo hasta nuestros días.

Receta de la Chicha de Jora

La chicha de jora es bastante fácil de hacer, sin embargo toma bastante tiempo de cocción. Así que si te animas a prepararla debes considerar tener el tiempo y la paciencia necesaria. Aunque se puede preparar en una cocina convencional, es mejor cocinarla a la leña o el carbón.

Ingredientes para la Chicha de Jora (receta tradicional)

• 1 kilo y medio de maíz de jora
• 10 litros de agua
• 1 kilo de cebada
• 1 cucharada de clavos de olor
• 100 gramos de chancaca (atado de dulce)
• Azúcar al gusto (1/2 kilo en promedio)

Preparación de la Chicha de Jora

1. Como primer paso, procede a tostar por separado la jora y la cebada en una olla del tamaño adecuado, ojo, sin aceite ni grasa.
2. A continuación agrega agua a la jora y deja remojar durante una media hora aproximadamente. Luego cambia el agua y deja remojar por media hora adicional.
3. Seguidamente cuela el maíz y pon a hervirlo junto a la cebada en 10 litros de agua durante unas ocho horas. Es importante remover la mezcla con cierta frecuencia.
4. Cuando el líquido se haya reducido a la mitad debes agregar 5 litros de agua adicional y continuar con la cocción.
5. Transcurrido el tiempo indicado agrega chancaca, azúcar al gusto y deja enfriar.
6. Cuela y vierte la chicha en una vasija de barro (tinajón) de preferencia. Luego tápala con una tela o celosía que permita al líquido "respirar".
7. Deja reposar la chicha de jora por varios días hasta que alcance un buen grado de fermentación. Te recomendamos remover la mezcla diariamente.

Ingredientes para la Chicha de Jora (receta simplificada)

• 1 kg de maíz jora (maíz germinado o malteado)
• 8 litros de agua
• 500 g de panela (puede usar azúcar rubia como sustituto)
• 2 ramas de canela (opcional)
• 3 clavos de olor (opcional)
• Cáscara de piña (opcional para aromatizar)

Preparación de la Chicha de Jora (receta simplificada)

1. Lava bien el maíz jora para retirar impurezas.
2. Coloca el maíz en una olla grande con los 8 litros de agua.
3. Lleva a hervor y cocina durante 2 a 3 horas, removiendo ocasionalmente. El agua debe reducirse y tomar un color dorado.
4. Añade la panela, canela, clavos y cáscara de piña si deseas aromatizar.
5. Cocina por 30 minutos más.
6. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
7. Filtra el líquido usando un colador de tela o malla fina para separar los sólidos.
8. Vierte la chicha filtrada en un recipiente de vidrio o barro, dejando espacio para la fermentación.
9. Tapa con una tela limpia y deja fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 3 a 5 días.
10. Prueba la chicha diariamente. Cuando tenga el nivel de acidez y sabor deseado, refrigera para detener la fermentación.
11. Sirve fría en vasos grandes. No uses recipientes metálicos para fermentar.

Rendimiento: aproximadamente 10 a 12 vasos grandes (de 300 ml).

Información nutricional (estimación por porción de 300 ml)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

Conservación

• En nevera, hasta 5 días después de la fermentación.
• Si se deja a temperatura ambiente, consumir antes de 3 días.
• No se recomienda congelar, ya que pierde el sabor original y puede alterar la fermentación.

Usos en la Gastronomía Peruana y Propiedades

La chicha de jora también se utiliza como ingrediente en la preparación de varios platos de la gastronomía peruana. Por ejemplo se emplea para macerar las carnes del seco de cordero y adobo arequipeño. Es uno de los secretos de la riquísima comida norteña donde se agrega al seco de cabrito y el sudado de pescado.

En Piura se suele preparar un vinagre de chicha que puede durar muchas semanas. Para ello se pone en una botella de boca ancha ajo, ajíes y otras hierbas aromáticas, luego se rellena con chicha de jora y se deja reposar por algunos días.

Además, esta bebida es benéfica para la salud, ya se han realizado investigaciones donde se determina que es diurética, siendo recomendada para los diabéticos.

Variantes de Chicha en Ecuador

La chicha es una bebida tradicional muy extendida en la provincia de Tungurahua y otras regiones del Ecuador. Las variantes de la chicha son diversas pero todas ellas llenas de sabor entre las que destacamos la chicha de arroz, la chicha de avena, la famosa chicha masticada en el oriente ecuatoriano a base de yuca, entre otras. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina y va acompañada de panela o azúcar común. Las frutas de la región como el tomate de árbol, mora, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizadas como ingredientes; y en algunos casos hierbas aromáticas. Generalmente se la deja fermentar por períodos, que van de tres a veinte días.

La chicha de jora, bebida tradicional en Ecuador, se elabora con maíz germinado y cebada tostada. Ingredientes para preparar chicha de jora en Ecuador pueden incluir: 500 gr de maíz de jora, 5 litros de agua (aproximadamente), 250 gr de cebada, 1 rama de canela, 10 clavos de olor, 5 hojas de cedrón, azúcar rubia al gusto. Para su preparación, se remoja la jora, se tuesta la cebada, y luego se hierven todos los ingredientes. Tras la cocción, se cuela y se deja fermentar por un par de días en un recipiente de barro, añadiendo azúcar al gusto al momento de servir.

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