Si alguna vez has escuchado hablar de la chanfaina y te suena a algo exótico o complicado, te aseguro que no lo es. Este guiso tradicional es una explosión de sabor y, además, una auténtica muestra de cómo nuestros antepasados aprovechaban cada ingrediente al máximo. La chanfaina tiene su origen en esas cocinas humildes, donde la imaginación y los sabores contundentes eran los reyes de la mesa.
La chanfaina es un plato de origen humilde que tiene sus raíces en la cocina castellana, aunque también se encuentra en regiones como Extremadura, Salamanca y Aragón, cada una con sus propias variaciones. Curiosamente, el término «chanfaina» deriva del latín symphonia, que significa «mezcla» o «combinación», lo que describe a la perfección la esencia de esta receta. Es un plato muy antiguo y con muchas versiones, existiendo tantas como personas estén dispuestas a cocinarla.
Un Plato de Origen Humilde y Popular
Tradicionalmente, este guiso se preparaba con los despojos del cordero (menudillos) tras las matanzas, junto con arroz, patatas o incluso pan para hacerlo más contundente. El origen de este embutido se pierde en los tiempos de los señoríos, cuando los labradores se veían obligados a reservar las mejores partes del cerdo para su señor y, por lo tanto, solo les quedaban las vísceras para alimentarse. Este plato de casquería era lo que ellos comían, la casquería que los “señores” del lugar no querían comer y la despreciaban. Esta peculiar receta ha resistido con éxito al paso de los siglos y a la evolución de los gustos gastronómicos de la sociedad.
En algunas localidades, se considera un plato festivo, especialmente en celebraciones rurales, donde se sirve acompañado de un buen vino de la tierra.
La Chanfaina Gallega: Un Embutido con Historia
A chanfaina galega, tamén chamada chofre, choulán, chourela, ou chourizo de bofe, é un embutido feito fundamentalmente cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para faceren o chourizo, picadas e sazonadas como a zorza deste. Polo tipo dos seus compoñentes principais, as chanfainas non poden conservarse moito tempo, polo que deben seren consumidas pouco despois de embutidas.
En Galicia, la chanfaina, como embutido, tradicionalmente se hacía después de la matanza del cerdo, y consistía en meter, dentro del estómago del animal, distintos ingredientes: harina de maíz, sangre de cerdo y diferentes vísceras, bien picadas. Esta mezcla se adobaba con ajo, orégano, pimiento picante y sal y, una vez cocida, queda ya lista para comer.
La chanfaina alcanzó fama y tradición en lugares como las parroquias de Bardaos e Igrexafeita, en San Sadurniño. Dentro del ayuntamiento de San Sadurniño, las parroquias de Igrexafeita y Bardaos son los lugares donde la chanfaina cuenta con mayor fama dentro de esta localidad coruñesa.
El Mesón Os Cazadores es uno de los establecimientos de San Sadurniño donde se puede degustar el tradicional plato haciendo un encargo previo, pues su preparación necesita bastante tiempo. La responsable del mesón indica que la chanfaina es un plato aún muy desconocido en muchos lugares pero que, una vez se prueba, su particular sabor no deja indiferente a nadie: “A quién le gusta, le gusta mucho”, asegura, si bien precisa que, por otra parte, hay personas a las que no les agrada que esté hecha con sangre de cerdo.
La profunda relación entre San Sadurniño y su chanfaina, ese sabroso revuelto de distintas partes del cerdo, ha dado lugar a otras iniciativas en el campo cultural que dinamizan e innovan el ámbito rural tomando esa misma idea de combinación y mezcla. En cada edición, Chanfaina’Lab aporta una forma diferente de conocer San Sadurniño, su patrimonio y su gente: aspectos sociales, transformación del paisaje, historia y vecindad son algunos de los contenidos que se abordan en las cortas de este proyecto.
Ingredientes Comunes y Variaciones
El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española define chanfaina como un guiso hecho de bofes o livianos de puerco picados. En regiones españolas como Castilla y León o Extremadura podemos encontrar la chanfaina entre los platos típicos, con una preparación que responde en esencia a lo que dice el diccionario de la lengua española.
Una pregunta frecuente es si se puede hacer sin hígado, y la respuesta es que sí, pero ya no sería una chanfaina tradicional. También suele surgir la duda de si se puede congelar, algo que no se recomienda porque el arroz pierde textura.
Ingredientes de una Receta Tradicional (Chanfaina de Cordero):
- ½ Kg. de hígado de cordero
- ½ Kg. de callos de cordero
- 4 patas pequeñas de cordero
- ½ Kg. de sangre de cordero cocida
- 1 taza de arroz
- 2 huevos cocidos
- 2 ½ cebollas
- ½ cucharilla de orégano desmenuzado
- 1 cuchara colmada de pimentón
- ½ cucharilla de pimienta molida
- ½ cucharilla de comino molido
- 1 diente de ajo
- Laurel
- Sal
- Aceite
Otras versiones incluyen sangre, pulmones, corazones u otras partes de la casquería, y es común añadir patata o huevos duros para servir.
Preparación de la Chanfaina
Receta de Chanfaina con Menudillos de Cordero
- Comenzamos lavando bien los menudillos de cordero y cortándolos en trozos pequeños. Este paso es importante para que el guiso tenga una textura uniforme.
- Mientras tanto, picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento rojo.
- En una cazuela amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio y cuando esté caliente añadimos los menudillos de cordero a la cazuela. Los doramos durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se sellen bien y tomen todo el sabor del sofrito, y reservamos aparte.
- En esa misma cazuela echamos los ajos y la cebolla, y dejamos que se pochen lentamente hasta que estén dorados y desprendan ese aroma irresistible que llena la cocina.
- Añadimos el tomate rallado a la cazuela y removemos bien. Dejamos que se cocine durante unos 5 minutos para que pierda el exceso de agua.
- Vertemos el vino blanco sobre el guiso y subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
- Añadimos los menudillos a la cazuela y mezclamos bien con el resto de los ingredientes.
- Vertemos suficiente caldo de carne caliente o agua para cubrirlo justo y añadimos la hoja de laurel.
- Probamos y ajustamos la sal y la pimienta al gusto. La chanfaina es de esas recetas que cuentan historias sin decir una palabra. Llena el plato, calienta el cuerpo y conecta con una forma de cocinar que no entiende de prisas ni de modas.
Si quieres un sabor más intenso, utiliza caldo de cordero en lugar de agua. Una de las cosas más bonitas de la chanfaina es que cada familia tiene su versión.
ASADURILLA DE CORDERO EN SALSA.
Preparación Tradicional (en chimenea)
En el capítulo 228 del programa de televisión Los fogones tradicionales T15, la cocinera Amparo nos prepara la receta de Chanfaina. Lo primero que tenemos que hacer es cortar en trozos pequeños una pieza de sangre cocida de cordero y los hígados de un cordero. En una sartén grande con aceite de oliva virgen extra caliente, freímos la sangre cocida. Esta receta de Los fogones tradicionales no tiene especificadas todas las cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato de antaño que, cada cocinera prepara a su gusto, siendo variables las medidas de cada uno de los productos que se utilizan. Además, la Chanfaina tradicionalmente se prepara en una chimenea.
La Chanfaina en México
Quizás nunca haya escuchado hablar de la chanfaina, se trata de un plato de origen español que fue introducido en México con la Conquista. Tradicionalmente, la chanfaina se hace con hígado y bofe de carnero, manteca de cerdo, jamón y chorizo; el guiso incluye también bolillo duro, cebolla, ajo, jitomate, ajonjolí, epazote, clavo, alcaparras, aceitunas, azúcar, vinagre, sal, pimienta y caldo. En México se transformaron las recetas a través del tiempo pero siempre se hicieron principalmente con vísceras de cerdo o de res. La chanfaina está presente en el menú de celebraciones grandes de comunidades rurales o pueblos pequeños.
En Chiapas es un guiso de gran arraigo, sobre todo en lugares como Comitán, Soconusco, Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas y Teopisca. En Guerrero, la chanfaina, o montalayo, se acostumbra guisar en caldo, o una salsa de adobo picante preparada con chiles secos y especias.
Una forma de preparación mexicana puede incluir:
- Poner a cocer las vísceras y el hígado, reservar el caldo.
- Licuar la mitad del hígado que se reservó junto con una taza del caldo donde se coció. Esta mezcla se combina con la salsa de jitomate.
- Verter las vísceras en la salsa junto con el laurel, los clavos, las pimientas y la raja de canela.
- Picar la panza de res y agregarla a la salsa.