Sentir ganas de postre después de comer no significa falta de voluntad, sino que intervienen el sistema de recompensa. A pesar de acabar muy llenos de comer, para el postre siempre hay hueco. Lo cierto es que este fenómeno tiene una explicación biológica y psicológica. "Estar lleno y seguir queriendo algo dulce no son exactamente lo mismo. Tras una comida se activan señales de saciedad, pero el cerebro mantiene circuitos de recompensa que pueden seguir respondiendo a alimentos especialmente apetecibles, como los dulces", señala un especialista.
Los japoneses tienen una palabra perfecta para esto: betsubara, que significa "otro estómago" o "estómago aparte". Anatómicamente hablando no hay un espacio extra en nuestro estómago, pero la sensación de tener espacio para el postre está tan ampliamente difundida, que merece una explicación científica.
Lejos de ser algo imaginario, esta sensación refleja una serie de procesos fisiológicos y psicológicos que juntos hacen que le den al postre una apariencia única, incluso cuando el plato principal parece que colmó todos los límites.
La fisiología del "estómago de postre"
Un buen lugar para comenzar este análisis es el estómago. Muchas personas piensan que es una bolsa que permanece del mismo tamaño hasta que se llena y que si se le pone otro bocado, se puede derramar. Realmente, el estómago está diseñado para ensancharse y adaptarse. Con los primeros bocados comienza un proceso llamado "acomodación gástrica": los músculos se extienden creando una capacidad mayor a medida que se hace más presión.
Otra cosa importante: los alimentos dulces y suaves requieren menos proceso digestivo. Un plato fuerte puede hacer que el estómago se sienta distendido, pero un postre ligero, como una mousse o un helado, es muy difícil que aumente el trabajo digestivo, por lo que el estómago puede ampliarse un poco más para hacer espacio.
Hormonas y señales de saciedad
Después de comer, el organismo envía señales para indicar que ya ha ingerido suficiente alimento. "Se liberan hormonas como GLP-1, péptido Y o colecistoquinina, que reducen el hambre, pero eso no impide que el sistema del placer siga activo", subraya el especialista. La señalización intestino-cerebro que crea la sensación de saciedad no responde instantáneamente. Hormonas como la colecistoquinina, el GLP-1 y el péptido YY aumentan gradualmente y suelen tardar entre 20 y 40 minutos en producir una sensación sostenida de saciedad. Muchas personas toman decisiones sobre el postre antes de que este cambio hormonal haya surtido efecto por completo, lo que da espacio al sistema de recompensa para influir en el comportamiento.
Los restaurantes, conscientemente o no, suelen programar la oferta de postres dentro de este periodo. Un antojo por comida dulce puede llegar a superar a hormonas como la leptina y la grelina, que pueden superar a su vez las señales que se envían al cerebro para que se pare de comer.
El papel del cerebro: hambre hedónica y recompensa
Muchas de las ganas de comer postre viene del cerebro, específicamente de los círculos neuronales que involucran la recompensa y el placer. El apetito no está gobernado únicamente por el hambre físico. También hay un "hambre hedónica", el deseo de comer algo solo porque se puede disfrutar.
Los dulces son parte importante de este deseo. Estos activan el sistema mesolímbico de dopamina, aumentando la motivación para comer y debilitando temporalmente las señales de saciedad. Después de quedar satisfecho con el plato principal, el hambre físico tal vez se habrá ido, pero saber que hay un postre esperando crea un deseo separado, que tiene que ver con la recompensa, para continuar comiendo.
No hay que olvidar que consumir dulces libera dopamina, una sustancia química que produce una sensación de placer, lo que podría explicar por qué las personas sienten el deseo de comer postres incluso cuando ya están llenas. Además, el dulce tiene una ventaja desde el punto de vista evolutivo y emocional.
Saciedad sensorial específica
Otro mecanismo es la llamada saciedad sensorial específica, que hace que un sabor pierda atractivo a medida que se consume, mientras que otro diferente sigue resultando apetecible. Esto explica por qué el postre suele resultar más fácil de tomar que repetir el plato principal. La saciedad sensorial específica se refiere a cómo el cerebro disminuye su interés en un alimento después de consumirlo repetidamente durante una comida. Sin embargo, ese mismo cerebro puede 'despertarse' ante la oportunidad de comer algo completamente diferente, como un postre, que aporta nuevos estímulos de sabor y textura.
Por lo tanto, esto significa que cuando uno se siente lleno después de haber comido un plato principal, no es que necesariamente el cuerpo haya agotado su capacidad física para ingerir alimentos. Cuando te sientes lleno, realmente, según la ciencia, lo que estás es aburrido. Tu estómago se está sobrecargando con el sabor de esa comida y deja de tener hambre. A este proceso se le llama saciedad sensorial específica, es decir, cuanto más comemos de un alimento, menos placer nos produce.
Fisiología del hambre y la saciedad
Estudio sobre la saciedad sensorial específica
Un estudio realizado por el profesor Rolls, demostró que recuperamos el apetito "milagrosamente" cuando cambiamos de plato. Para el estudio, entregó a 48 sujetos cuatro platos de comida. Un primer grupo recibió cuatro platos exactamente iguales y el segundo cuatro platos variados. Los resultados demostraron que el segundo grupo consumió un 60% más de calorías que el grupo que recibió los platos idénticos. Los individuos, del segundo grupo, se mostraban más interesados en los alimentos y tardaban más en encontrarse saciados. Así se demostraría que comiendo una gran cantidad de un alimento nos sentimos llenos antes que comiendo mayor variedad de alimentos.
La palatabilidad y los postres
Bien es cierto que no a todos nos vale el mismo tipo de postre. Cuando te ponen por delante una tarta de chocolate, el hueco que queda en tu estómago puede no ser el mismo que cuando nos presentan una pieza de fruta. Esto se debe a la palatabilidad, la sensación de placer en el paladar. Los azúcares procesados, que se encuentran en ciertos postres, liberan más dopamina, produciendo más placer. La palatabilidad es la sensación de resultar extremadamente agradable al paladar. Esto se consigue no solo con el sabor, sino que hacen falta características organolépticas (olor, textura, color...) y químicas, es decir, las hormonas involucradas en los mecanismos de hambre, apetito y recompensa.
Factores psicológicos y culturales
A estos procesos biológicos se suma la influencia del condicionamiento social. Para muchas personas, el postre se asocia con la celebración, la generosidad o la comodidad. Desde la infancia, aprendemos a considerar los postres como golosinas o como componentes naturales de las comidas festivas. Las señales culturales y emocionales pueden generar placer incluso antes de que llegue la comida. Los estudios demuestran sistemáticamente que las personas comen más en entornos sociales, cuando se ofrece comida libremente o en ocasiones especiales; todas ellas situaciones en las que el dulce suele ser una buena opción.
En este punto, el llamado hueco para el postre no depende solo de la biología. El aprendizaje y el contexto tienen un papel importante. Las emociones también pueden aumentar el deseo de comer algo dulce, incluso sin hambre real. Aprender a distinguir entre necesidad fisiológica y deseo por placer puede ayudar a mejorar la relación con la comida.
Consejos para una relación saludable con el postre
- Esperar unos minutos antes de decidir. La saciedad tarda en consolidarse.
- Observar cuándo aparece el deseo.
- Cuidar el entorno. Es más fácil regular el deseo cuando no está continuamente estimulado.
- No usar el dulce como premio habitual.
En cualquier caso, el objetivo no es eliminar el postre, sino entender qué lo motiva. "La idea no es prohibir ni culpabilizarse, sino aprender a distinguir entre hambre, que es necesidad fisiológica, y apetencia, que es deseo por placer, costumbre o emoción."
Receta de "Cerditos Rellenos" para hacer con niños
Hoy vengo con unos cerditos rellenos, que no es que sean para niños: es que es para hacerlos con ellos. A los que nos gusta la cocina se lo debemos en gran medida a lo que hemos visto en casa por nuestras madres o abuelas, sabores y olores que se van haciendo nuestros, y un día afloran casi sin darnos cuenta. A partir de ahí, ya somos imparables. Hoy en día poner esa semilla es difícil. Vamos todos con prisa. Meternos en la cocina con niños es complicado, y disfrutar además con ello es casi un reto. Bien es cierto que en las casas donde se cocina, ya hay un germen: los sabores de casa. Es lo que yo me propongo con las recetas que pondré para niños. No solo serán para ellos, sino para hacerlas con ellos. Cualquier momento del fin de semana es bueno. ¡Ah! Y recoger la cocina to-dos. No sólo consiste en cocinar y comer.
Ingredientes principales:
- Harina
- Levadura
- Azúcar
- Leche
- Mantequilla
- Huevo
- Sal
- Ralladura de limón
- Chocolate blanco y negro para los ojos
Preparación:
- Tamizar la harina en una fuente.
- Amasar en el centro la levadura desmenuzada con un poco de harina, azúcar y la leche, y dejar fermentar la masa, tapada, durante 15 minutos.
- Amasar el resto del azúcar, la mantequilla derretida, el huevo, la sal y la ralladura de la corteza de limón. Cuando esté suficientemente amasada, dejar reposar otros 15 minutos. La masa tiene que quedar elástica y despegarse de las manos. Si no es así, añadir un poquito de harina, hasta conseguir el efecto deseado.
- Extender la masa de forma que tenga unos 4 milímetros de espesor.
- Tener el relleno preparado.
- Tener la bandeja del horno engrasada; se puede usar papel para horno para no engrasar.
- Cortar 16 redondeles de 10 centímetros de diámetro (con vasos).
- Poner 8 en la bandeja del horno separados entre sí.
- Poner un poco de relleno en el centro, bien recogidito.
- Poner yema de huevo batido en el borde, para sellar.
- Poner encima los otros ocho redondeles de masa. Ya tenemos la carita.
- Recortar 8 redondeles más pequeños para el morrete (usar un vasito dosificador de jarabe, de unos 4 cm. de diámetro). Hacerle los dos agujeros de la nariz: con la tapa de un rotulador fino. Pegarlos con yema de huevo. La ilusión de los niños va creciendo por momentos llegados a este punto.
- Para las orejitas cortar unos redondeles un poco más pequeños. Coger el redondel, estirarlo un poco, y después de pegarlo en la cara, darle la vuelta a la punta con gracia. Pegarlas bien con yema de huevo a la cara. En el horno las orejas adquieren vida propia…
- Pintar la cara de los cerditos con la yema de huevo restante. Dejar reposar 10 minutos.
- Calentar el horno a 200˚.
- Meter los cerditos. ¡Cuidado! A los 10 minutos el morrete está tostadito: poner un papel de aluminio tapándolos. Así se terminan de hacer sin quemarse. Bajar a 180˚ la temperatura. Dejar unos 15 minutos más, depende del horno, hasta que estén listos.
- Sacarlos a una bandeja de rejilla para que se enfríen.
El asunto ojitos y relleno dulce:
Para el relleno dulce: se puede rellenar una jeringa vacía con chocolate blanco, meterla en el microondas unos segundos y al fundirse hacer el blanco de los ojos. Con el mismo proceso, pero con chocolate negro hacer la pupila. Todo requiere cierto teatro.
Consejos para cocinar con niños:
- Es conveniente tener delantales a su medida; ellos se ven como más puestos en faena.
- Para los más pequeños es necesario un alza o escalón, de esos que se tienen en el baño para que lleguen al lavabo.
- Comentar con los niños lo fundamental que es trabajar en la cocina con las manos y las uñas siempre limpias.
- Cuando vayan a improvisar formas de panes o masas, es maravilloso que den rienda suelta a su imaginación, pero si se va a hacer algún postre en concreto, les ayuda mucho saber qué es lo que se va a cocinar: enseñarles la foto de la receta.
- Ellos también deben utilizar utensilios a su medida, no es necesario gastarse mucho dinero. Se pueden usar un rollo de amasar a su medida, moldes de plastilina de formas, un cuchillo de plástico y cucharas de madera.
- Preparar los ingredientes con ellos, y que los coloquen en orden de uso, para que vayan adquiriendo cierta disciplina, necesaria sobre todo en repostería.
- Si se hace una tarta, mientras está en el horno pueden ir haciendo plantillas para la decoración con azúcar glas, o recortando estrellas o lo que les guste.
- Aprovechar para hablarles de lo peligroso que es manipular el horno o un fuego sin presencia de un mayor. Los fuegos y lo que acaba de retirarse de ellos admiten poca broma.
- Depende de la edad, pero si hay tiempo muerto de horno mientras se hace el postre, se puede empezar a jugar con un reloj, y contar el tiempo que falta para que esté hecho.
- Si les enseñamos a recoger, repetiremos la experiencia.
