Cazuela de Arroz a la Malagueña: Tradición y Sabor del Mediterráneo

El arroz en cazuela es un plato típico de algunos pueblos de la Axarquía malagueña. El arroz es un alimento protagonista de un buen número de recetas de nuestra gastronomía, alguna de ellas tan populares como este arroz a la malagueña.

Arroz de los Montes Malagueños: Un Clásico Irresistible

Siempre es un placer disfrutar de la gastronomía de Málaga, y lo es más cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla. Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica. El ruido es ensordecedor; los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao… Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo.

He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla a domicilio a hacerme un arroz para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera.

Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer….

El Secreto de las Especias y el Sofrito Perfecto

Parte del tan guardado secreto está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo.

Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello.

Comenzamos haciendo el sofrito. Para ello Cortamos los pimientos muy finamente y los dientes de ajo en láminas. Cuando los pimientos estén hechos le añadimos el tomate pelado y cortado en dados. Cuando la cebolla y el pimiento estén pochados le añadimos el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Unos minutos después agregamos las habas frescas. En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora la cebolla cortada en cuadraditos. Al cabo de cinco minutos, el pimiento y pasados otros cinco, los tomates, todo cortado de forma similar para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito. Fuego medio-alto, sin que se queme.

Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate ya está perdiendo su forma, echamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Salamos un poco, rehogamos unos segundos y, antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor.

Variantes de la Cazuela de Arroz: Mar y Montaña

Cazuela de Arroz con Pollo y Patatas

Resulta curioso cómo podemos encontrar dos tipos de hidratos de carbono, el arroz y la patata. De ahí que os diga lo nutritivo que es. Al igual que ocurre con todos los arroces caldosos, lo suyo es que al terminar de hacerlo el grano quede enterito.

Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa- y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción. Ahora salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Cuando el pollo comience a tomar color es el momento de incorporar los espárragos y la patata. Tras unos minutos al fuego agregamos una cucharadita de pimentón dulce, un pellizco de azafrán y el arroz. Calculad un vaso de arroz por cada 2 personas. Apartamos y probamos para rectificar de sal en caso necesario.

Cazuela de Arroz Marinero: Delicia Costera

Deliciosa receta de arroz caldoso malagueño realizada con rape, gambas, almejas, verduras y perfumado con azafrán.

Comenzamos haciendo el fumet o caldo base de pescado para nuestro arroz. En una cacerola rehogamos las cabezas y cáscaras de las gambas junto con los cangrejos en un poco de aceite de oliva virgen extra. Cubrimos con agua y añadimos los pescados junto con un pellizco de sal y un par de hojas de laurel.

Por otro lado, en una cazuela sofreír 3 ajos laminados, el pimiento cortado en dados justo con el tomate, que previamente se habrá escalfado durante un minuto, pelado y retirado las pepitas. Dejar todo esto a fuego vivo durante 3 minutos aproximadamente. Una vez que las verduras estén rehogadas es el momento de añadir el rape bien limpio de espinas y cortado en rodajas. También agregamos los calamares limpios. Cubrimos con el caldo de pescado pasándolo antes por el colador para que esté limpio de impurezas.

Incorporar las alcachofas limpias y troceadas en cuartos, los guisantes, el rape cortado en dados y chirlas. Rehogar durante dos minutos. Acto seguido, añadir el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, pondremos el arroz, el majaíllo y el azafrán. Remover y dejar cocer durante 20 minutos.

Tres minutos antes de retirar del fuego, rectificar de sal y añadir las gambas peladas. Cuando las almejas se abran espolvoreamos el con perejil picado y servimos inmediatamente. Emplatar y servir caliente.

Pica la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Agrega el pimiento verde y el tomate finamente picados. Sazona el rape, trocéalo e introdúcelo en la cazuela. Sofríelo con cuidado de que no se rompa. Agrega una hoja de laurel y las almejas. Sazona. Para el majado, pon en un mortero las bolitas de pimienta, los ajos, el clavo, 1 pizca de pimentón, sal y perejil picado. Maja. Vierte un chorro de aceite y remueve bien. Incorpora el majado a la cazuela. Pela las gambas, sazónalas e introdúcelas en la cazuela del arroz. Retira la cazuela del fuego y deja que repose durante 5 minutos.

Aclaramos las almejas y las ponemos en una cazuela con muy poca agua, las tapamos y las dejamos que se hagan al vapor, a fuego muy lento. Cuando estén abiertas, retiramos del fuego, les quitamos las conchas y las reservamos. Pelar y picar la cebolla. Lavar los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos a tiras. Pelar los tomates y picarlos fino. Poner al fuego una cazuela con el aceite, cuando empiece a calentar, echar la cebolla y los pimientos. Bajar el fuego y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate picado. Remover todo para que se mezcle y añadir el pimentón, remover para mezclar y añadir los guisantes, los espárragos, las almejas y los trozos de rape. Cubrirlo todo con el caldo de cocer las almejas y las gambas. Verter en la cazuela el majado que tenemos en el mortero, mezclarlo todo bien y subir el fuego. Cuando empiece a hervir echar el arroz y revolverlo todo bien para que se mezcle con el resto.

Consejos para un Arroz Perfecto

Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor antes de incorporarlo a la cazuela, ya que la cantidad de caldo a echar en un principio será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases iniciales y el resto hasta los dos litros, al final. Ahora, agrega mismo volumen de arroz que de caldo y conserva el resto caliente.

Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente, pero que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo y veas que el arroz va asomando, será el momento de echar la segunda dosis de caldo, igual a la anterior (mismo volumen que ocupó el arroz en seco) y agrega el majado de especias tostadas y ajo que estábamos reservando, y los pimientos morrones cortados en trozos. Cuando deje de estar duro el arroz, echamos el resto del caldo, si es que quedó y que habremos mantenido muy caliente, apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas, comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver quién de los dos se bebe antes el caldo. El punto correcto lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás.

Maridaje Recomendado

Recomendación maridaje: Un rosado de garnacha de la DO Sierras de Málaga es nuestra propuesta para disfrutar de este arroz marinero.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

Para elaborarlo, el arroz, fuente de hidratos de carbono complejos y casi exento de grasa, se acompaña de marisco, guisantes y hortalizas. El marisco, fuente de proteínas de alto valor biológico aunque con un contenido también destacable de colesterol y purinas, aporta un interesante aspecto y un agradable sabor. Los guisantes por su lado, al combinarse con arroz, hacen que el plato se convierta en un alimentos rico en proteínas de origen vegetal de alto valor biológico, ya que al combinar ambos alimentos se obtienen todos los aminoácidos esenciales. Por último, las hortalizas, además de dar color al arroz, hacen que éste se enriquezca gracias a la presencia de vitaminas, minerales y sustancias con acción antioxidante, grandes aliadas de la salud.

Semáforo Nutricional (por ración)

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones para la Salud

• Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
  • Alergia a la caseína
  • Alergia al huevo
  • Anemia ferropénica (falta de hierro)
  • Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
  • Anemia por carencia de ácido fólico
  • Cálculos en la vesícula biliar
  • Diabetes mellitus
  • Estreñimiento
  • Gastritis
  • Hipertensión arterial
  • Hipertrigliceridemia
  • Intolerancia a la lactosa
  • Intolerancia al gluten (celiaquía)
  • Meteorismo
  • Obesidad o sobrepeso
  • Osteoporosis
• Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
  • Ácido úrico y gota
  • Alergia al pescado
  • Cálculos renales
  • Hipercolesterolemia

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