El cau cau es un plato muy conocido y querido de la gastronomía peruana, que ha conquistado los paladares de muchos a pesar de la idea de que está hecho a base de tripa de vaca. Usualmente se prepara de mondongo, pero también puedes realizarlo con pollo, carne o pescado, dependiendo de tus gustos y si quieres probar algo diferente. Este guiso es un representante de la cocina andina peruana, elaborado con las técnicas culinarias de las viejas generaciones y es uno de los platillos más representativos del país.
El cau cau de mondongo peruano, también llamado muchas veces "mondonguito", se caracteriza por el toque a hierbabuena y el color amarillo que le da el siempre protagonista ají amarillo. Es un plato super sencillo, económico e ideal para consumir en invierno, ya que es un guiso caliente y aporta buena cantidad de calorías.
Historia y Origen del Cau Cau Peruano
Existen varias teorías que explican el origen de su particular nombre y su creación. A pesar de la poca documentación existente, se cree que el origen del plato y también del vocablo "cau cau" tiene un origen andino. Esto debido a la existencia de algunas palabras del quechua que tienen sonidos similares con significados relacionados. Por ejemplo, el vocablo quechua "can" que significa menudencia, o "acacau" que significa caliente.
Otra teoría sugiere que se habría formado debido a la migración de ciudadanos chinos que llegaron al Perú a trabajar hace muchos años. Se dice que los chinos introdujeron el término "caucau" para designar a todo lo que se pica de tamaño pequeño en la cocina, lo cual tiene más sentido dado que el mondongo se corta en cuadraditos pequeños.
El chef e investigador peruano Gastón Acurio afirma que los creadores del plato fueron esclavos africanos. Según Acurio, los españoles usaban carne de res como plato principal y descartaban las vísceras. Los esclavos recogían las vísceras que los conquistadores tiraban y las mezclaban con insumos como papa picada, aderezo, cebolla, perejil, entre otros, para hacer cau cau. Por otro lado, el explorador italiano Antonio Raimondi se refiere de manera diferente en sus registros del siglo XIX. Él habla de un guiso que tiene su origen en Arequipa y tiene como base el "ataco", una preparación a base de yema de huevo también conocida como cau cau.
Ingredientes del Cau Cau de Mondongo (para 8 personas)
Esta receta se prepara con mondongo, ajo, ají amarillo, ají mirasol, cebolla, papa, hierbabuena y caldo de verduras. A continuación, los ingredientes detallados:
- 750 gramos de mondongo (panza de res) cortado en cuadrados
- 1 kilo de papa blanca cortada en cuadrados
- 1 zanahoria grande
- 150 gramos de arvejas o chícharos
- 1 cucharada de ají amarillo (pasta)
- 1/2 cebolla picada en cuadraditos pequeños
- 1 cucharadita de ajos molidos
- 1 manojo de hierbabuena
- 1 cucharadita de cúrcuma o 1/2 cucharadita de palillo
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal al gusto
- Aceite para el aderezo (cantidad necesaria)
- Perejil picado (opcional, para decorar)
- Arroz blanco para acompañar
Mondongo, dos trucos para quitarle el mal olor
Preparación del Cau Cau de Mondongo
Paso 1: Preparar el Mondongo
- Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cuadrados medianos), retirando la grasa y manchas oscuras. Luego, lavarlo con sal o bicarbonato de sodio.
- Colocar el mondongo en una olla con agua que lo cubra, una ramita de hierbabuena y una pizca de sal. Si deseas, puedes añadir ¼ de taza de leche o bicarbonato para que así quites el mal olor y suavices la carne.
- Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente o el tiempo necesario para que el mondongo quede completamente suave.
- Una vez culminada la cocción, extraer el mondongo y reservar. También deberás reservar el caldo de la cocción.
Paso 2: Preparar el Aderezo
- En una olla con aceite, fríe la cebolla picada en cuadraditos pequeños hasta que se torne transparente.
- Agrega los ajos molidos, comino, ají amarillo (pasta) y cúrcuma o palillo. Remueve bien para integrar los ingredientes y sofríe por unos minutos.
Paso 3: Unir y Cocinar el Guiso
- Echar agua o un poco del caldo de la cocción del mondongo a la mezcla del aderezo.
- Incorporar el mondongo picado en cuadraditos, las papas cortadas en cuadrados y las arvejas o chícharos.
- Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto.
- Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por espacio de 30 a 40 minutos hasta que las papas se encuentren suaves y el guiso quede jugoso, pero con cierto espesor.
- Si deseas, faltando unos 10 minutos para finalizar la cocción, agrega la zanahoria cortada en cuadraditos.
Paso 4: Toques Finales
- Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la comida. El toque final del Cau Cau es agregar el jugo de limón y ají picado o molido si lo deseas. Esto le dará un delicioso sabor y aroma.
- Rectificar el nivel de sal y verificar que las arvejas ya estén cocidas. También es importante vigilar la preparación para que las papas queden firmes y no se deshagan.
- Si todo está correcto, retira del fuego y sirve calientito.
Cómo Servir el Cau Cau
Sirve el cau cau de mondonguito acompañado de una porción de arroz blanco graneado. Puedes decorar el plato con un poco de perejil picado finamente. Aunque el arroz blanco es el acompañamiento por excelencia del cau cau de mondongo, puedes experimentar y probar cosas nuevas. Por ejemplo, puedes servir con un huevo frito, con carne deshebrada o con una ensalada de lechuga. Realmente, las posibilidades pueden ser infinitas si te lo propones.
Consejos del Chef para un Cau Cau Perfecto
- Para mejorar el sabor del cau cau de mondongo, puedes añadir al aderezo 2 cubos de concentrado de caldo de pollo.
- Si deseas, puedes comprar mondonguito precocido para acortar el tiempo de preparación de este platillo.
- Puedes preparar variantes del cau cau reemplazando el mondonguito por pollo, hongos, carne o pescado. Si no prefieres probar con mondongo, el cau cau de pollo es una variante que sin duda te encantará.