El otoño en Portugal es sinónimo de castañas, y con la llegada de San Martín, esta tradición culinaria cobra un protagonismo especial. Las castañas son un fruto típico del otoño, base de delicias gastronómicas muy valoradas a nivel mundial.
Historia y Origen de la Castaña
La castaña es un fruto con origen en diversas geografías, como Asia y el Sudeste Europeo. Con un gran contenido calórico, ya los griegos y los romanos la preservaban. En la Edad Media, el Clero incluía este fruto en su dieta, que alguna vez se molía y era procesado como harina. Desde el Paleolítico, los seres humanos se alimentaron de castañas y bellotas. Con la expansión del cultivo de castaños por los romanos, su fruto se convirtió en la base de la alimentación de la población, como fruto fresco, seco o molido para hacer harina.
El castaño (Castanea sativa Mill) es uno de los principales árboles frutales que crecen en esta comarca y siempre ha sido importante para la supervivencia de la población rural local, siendo hoy no solo fuente de alimento sino también de gran apoyo a la economía local.
Variedades y Cultivo de Castañas en Portugal
En Portugal, las castañas se obtienen de variedades como Longal, Judia, Côta, Amarelal, Lamela, Aveleira, Boa Ventura, Trigueira, Martaínha y Negral. Las castañas muestran una forma alargada, elíptica, con un color marrón rojizo brillante con líneas largas y oscuras.
La producción de castañas se realiza con muy pocos factores externos de producción, únicamente fertilizantes, dado que los tratamientos fitosanitarios no son una práctica habitual. El cultivo se realiza principalmente en huertas bajo cubiertas vegetales espontáneas o sembradas, muy ricas en fauna y flora.
La zona de producción se concentra en la región de Trás-os-Montes (Alfândega da Fé, Bragança, Chaves, Macedo de Cavaleiro, Mirandela, Valpaços, Vimioso y Vinhais, en los distritos de Vila Real y Bragança). En esta región, son más comunes los pequeños productores, aunque también existen algunas empresas de mayor dimensión.
Producción Ecológica
El número de fincas con castaños en producción ecológica es relativamente pequeño (1.980 hectáreas), aunque también existen unas 1.200 hectáreas de castaños reconvertidas a producción ecológica.
El Mercado de la Castaña Portuguesa
Alrededor del 40% de la producción de castañas se destina al mercado de productos frescos (castañas sin procesar) en Portugal o en países extranjeros (España, Francia, Brasil, Italia, Canadá, Suiza y Luxemburgo, con los tres primeros siendo los mayores clientes).
Productos Procesados y Comercialización
Existen algunas unidades agroindustriales de relevancia en Portugal (Alcido Nunes, Agroaguiar, Monsurgel, Sortegel, etc.), que procesan castañas, principalmente mediante pelado y congelación. Una pequeña parte de estas se comercializa en Portugal, mientras que la mayor parte restante se exporta a Europa y otros continentes. El resto se transforma en harina de castañas (un producto cada vez más popular) o en otros productos a base de castañas.
En los meses de otoño (período de recolección), en casi todas las regiones de castaña, hay muchas ferias y eventos dedicados a la castaña. En estos eventos se promociona la castaña, cruda o procesada. Además, en casi todo el país, la castaña se vende en la calle (castañas asadas que venden los vendedores ambulantes), así como en tiendas tradicionales, mercados, supermercados, etc.
El Magusto: Celebración de la Castaña en Portugal
El Magusto es una fiesta tradicional muy popular en Portugal que celebra la temporada de castañas. Los Magostos son las fiestas que se celebran durante el otoño e invierno para celebrar la temporada de castañas. Los elementos comunes de esta fiesta son la celebración en el mes de noviembre (o finales de octubre) y el tener como elementos principales la castaña y el fuego. Es una fiesta de raigambre céltica, que celebra el final del verano e inicia la mitad del año oscura y fría. En esta fiesta la gente se hace bromas, se manchan con las cenizas y cantan canciones. En la Aldeia Viçosa el «Magusto da Velha» es una tradición local.
Un dicho popular portugués dice “No dia de São Martinho, mata o teu porco, chega-te ao lume, assa castanhas e prova o teu vinho”. Este es uno de los proverbios que explica las tradiciones portuguesas de este día, en el cual, además de las castañas, no puede faltar el água-pé o piqueta y la jeropiga o mistela, dos tipos de vinos tradicionales de Portugal que suelen acompañar los magostos, fiestas donde los grupos de amigos y familiares se reúnen alrededor de una hoguera en la que se asan las castañas.
Bebidas Tradicionales para el Magusto
- Água-pé: Tradicionalmente portuguesa, con baja graduación alcohólica, se produce añadiendo agua al orujo de uva y al brandy. Se elabora de forma casera, para consumo en magusto y otras fiestas de otoño e invierno, no estando disponible en centros comerciales.
- Jeropiga: También tradicional en Portugal, se prepara añadiendo brandy al mosto para detener la fermentación. Entonces es una bebida más alcohólica que el vino. Esta bebida marida con carnes grasas, quesos grasos y frutos secos, incluidas, por supuesto, las castañas.
El Día de San Martín y las Castañas
San Martín ya se acerca, siendo una fiesta sinónimo de comer castañas con vino para acompañar. El Día de San Martín, que se celebra el 11 de noviembre, en la mesa de los portugueses no faltan el pan, las castañas ni el vino. Esta tradición se mantiene como una forma de conmemorar la fecha del entierro del santo en la ciudad francesa de Tours, donde fue obispo y fundó el Monasterio de Marmoutier, el más antiguo de Europa. Se cree que la víspera de este día mejora el tiempo y sale el sol, dando así comienzo al que en Portugal se conoce como «o verão de São Martinho» (el veranillo de San Martín).
En Portugal, la tradición dice que se debe hacer un gran magusto y beber pata de agua o jeropiga. Las castañas, ya sean asadas o cocidas, no pueden faltar en esta festividad. Los portugueses las consideran una auténtica delicia de otoño y su fama trasciende el Día de San Martín. Si pasea por cualquier ciudad portuguesa durante los días más fríos del año, es probable que se encuentre con los vendedores ambulantes que van perfumando las calles con el olor de este manjar.
Leyenda de San Martín
Cuenta la leyenda que San Martín iba a caballo un día lluvioso y se encontró con un mendigo. Como no tenía nada que ofrecerle, al ver al hombre bajo la lluvia, temblando de frío, cogió la espada y cortó la capa que llevaba puesta por la mitad para que él pudiese taparse con una de las partes. Más adelante, San Martín vio a otro mendigo, a quien dio la otra parte de su capa, y continuó su viaje sin nada que lo protegiese del frío. También se dice que, la noche siguiente, Cristo se apareció a San Martín en un sueño, usando el manto que este había dividido y entregado a los dos mendigos con los que se había encontrado durante su viaje.
Cómo Asar Castañas: El Método Tradicional
Coloque las castañas en una cacerola, en un plato o en una fuente de porcelana. Sobre este recipiente, u otro por el estilo, se extienden las castañas a las que previamente se les ha realizado un corte en un extremo para que no salten o exploten. Durante el proceso de asado, las pieles internas y externas se separan del fruto.
El método genuino usado por los cuchareros (habitantes de Pedro Bernardo) consiste en elaborar un corralillo de piedra de unos 50 cm. de diámetro, dónde se deposita una capa de agujúos secos (acículas del pino) al fondo; sobre ese lecho se deposita una capa de castañas, que a su vez se cubren de otra cama de agujúos donde se colocarán otras pocas castañas, y así sucesivamente hasta llenar el corral. Acto seguido se prende fuego a la primera capa de agujúos por entre las piedras del corral y una vez que se ha quemado todo, las castañas están listas. Hay que sacarlas del círculo de piedra y hacerlas sudar con hojas de helecho frescas, para que se pelen con facilidad.
Otros Platos con Castañas en Portugal
La castaña es bastante querida gastronómicamente, habiéndose usado en asados en el horno y en sopas. Las posibilidades son infinitas. No os perdáis el pulpo, las croquetas de castaña o el risotto de bacalao, entre otros platos.
Receta de Flan de castañas ¡Delicioso!
Fiestas Similares al Magusto en la Península Ibérica
El magosto, magüesto, magosta, magostu, magüestu, amagüestu o castanyada es una fiesta tradicional en algunas regiones del noroeste de España, como Galicia, Cantabria, Asturias, León, norte de Palencia, Zamora, Salamanca, Cataluña y Cáceres (Las Hurdes, Carbajo), así como Canarias (Los Finaos). Se trata de una celebración relacionada con la recolección de la cosecha de castañas similar a las fiestas de la vendimia relacionadas con la recolección de la uva. Carece de fecha concreta pero se trata de una costumbre muy arraigada.
- Magosta (Cantabria): En Cantabria la asadura de castañas se conoce con el nombre de Magosta.
- Amagüestu (Asturias): Es la fiesta homóloga asturiana del magosto, con la variante del acompañamiento de las castañas con sidra dulce.
- Gaztainerre o Gaztañarre (País Vasco): Es el nombre por el que se conoce a esta celebración en el País Vasco.
- Castañada (Cataluña y Aragón): No solo se degustan castañas asadas sino que se acompañan de panellets, boniatos y fruta confitada, incluyendo la castaña confitada.
- Chaquetía o Chiquitía (Extremadura): Se denomina a la merienda que los días 1 o 2 de noviembre se realiza en el campo y se consumen frutos del tiempo como higos pasos, nueces, bellotas, granadas, castañas y preparados como el dulce de membrillo y también ciertas tortas típicas, bollas, o panes especiales.
- Calbotá o Moragá (Valle del Tiétar, Castilla y León): Un ritual que consiste en la reunión de amigos, vecinos y familiares que acuden al campo para asar castañas y compartirlas.
- Los Finaos (Canarias): Celebración popular canaria que se celebra la víspera de Todos los Santos, el 31 de octubre. Antiguamente se reunían familiares, amigos y vecinos, y se velaba toda la noche contando anécdotas de los finaos, haciendo cuentos y chascarrillos.