Un especialista en quesos es un profesional con un profundo conocimiento sobre el mundo del queso, sus diferentes variedades, técnicas de producción y conservación. Este título puede variar según la región, pero generalmente se conoce como maestro quesero o sommelier de quesos. Estos expertos no solo tienen habilidades para degustar y seleccionar quesos, sino también para educar sobre ellos, maridarlos con otros alimentos y entender las complejidades de su fabricación.
La especialidad de fromelier es relativamente joven. Esta palabra viene compuesta por dos diferentes: FRO (de fromage en francés) y Melier (de Sommelier). Como hemos dicho, esta profesión es relativamente joven, así que puede resultar una especialidad desconocida para la mayoría de la gente.
La nomenclatura de este especialista se inspira en la del sommelier y representa el eslabón del oficio que está en contacto directo con el cliente final. El objetivo principal de los fromelier es conseguir que el comensal no solo coma queso, sino que lo disfrute, que experimente una vivencia única al degustar correctamente el surtido de quesos escogidos.
El rol del maestro quesero y el fromelier
El maestro quesero es un experto dedicado a la producción y elaboración del queso. Su trabajo va más allá de simplemente producir quesos, pues involucra una serie de habilidades y conocimientos técnicos que permiten crear productos de alta calidad.
Antes de llegar hasta el fromelier, se debe redirigir la mirada a la naturaleza, en la que se encuentra el pastor y su ganado. A continuación, en la fábrica, es el maestro quien transforma la leche en cuajo coreografiando los tiempos de espera. Después, es el turno del afinador para madurar el producto y curarlo con diferentes particularidades durante una temporada. Por último, es el experto (o fromelier) quien escoge las referencias del carro y/o la carta, presentándolas a los clientes en la sala o el comercio.
Funciones del maestro quesero:
- Selección de ingredientes: Un maestro quesero selecciona cuidadosamente las materias primas, como la leche, que pueden ser de vaca, cabra o oveja. La elección del tipo de leche es fundamental, ya que influye en el sabor, la textura y el proceso de maduración del queso.
- Elaboración del queso: El proceso de elaboración del queso implica técnicas de cuajado, moldeado, salado y maduración. Un maestro quesero sabe exactamente cómo manejar cada etapa para asegurar que el queso tenga las características deseadas.
- Maduración y conservación: El maestro quesero también controla el proceso de maduración del queso, ya que algunos quesos requieren de meses, e incluso años, de maduración para desarrollar su sabor y textura. Además, el experto se asegura de que los quesos se conserven adecuadamente durante todo el proceso.
- Cata y maridaje: Además de su papel en la fabricación, un maestro quesero es experto en catas, sabiendo cómo degustar y describir las características sensoriales de un queso. También es capaz de recomendar maridajes adecuados con vinos, frutas, pan y otros alimentos.
Para desempeñar este perfil profesional se necesita, sobre todo, una memoria amplia y robusta para retener un catálogo de variedades puesto a disposición del comensal constantemente. Se trata de proponer un viaje gustativo que encaje tanto en las preferencias del cliente como en la aventura de explorar diferentes sabores y texturas. En la oferta conviven las razas productoras y las elaboraciones con leche cruda o pasteurizada; los productos de origen artesanal, curados, frescos, de pasta blanda o azules, así como las diferentes nacionalidades y procedencias.
Cómo especializarse en quesos: la formación del fromelier
Convertirse en especialista en quesos o maestro quesero no es algo que se logre de la noche a la mañana. Requiere años de formación y práctica para dominar los diversos aspectos de la producción de queso y su degustación.
Vías de formación:
- Estudios formales: Existen programas de formación especializados en la producción de quesos. Estos cursos pueden incluir desde la biología de la leche hasta las técnicas de maduración y las variedades regionales de quesos. Algunos centros de formación ofrecen títulos como maestro quesero o incluso sommelier de quesos. Por el momento, el único título oficial en España es de especialización en tecnología y gestión quesera, que se centra en las etapas de fabricación.
- Aprendizaje práctico: La mejor manera de aprender sobre quesos es a través de la práctica. Trabajar en una quesería o con un maestro quesero experimentado te permitirá obtener experiencia de primera mano sobre la producción, maduración y cata de quesos.
- Certificaciones y formación adicional: Para aquellos interesados en profundizar más en el arte del queso, existen certificaciones internacionales que avalan la formación como especialista en quesos. Estas certificaciones son una excelente manera de demostrar tu expertise y abrir puertas en el mundo de la gastronomía.
- Asistir a catas y eventos especializados: Participar en catas de queso y asistir a ferias y eventos relacionados es una excelente forma de ampliar tus conocimientos y tu red de contactos. Conocer a otros especialistas en quesos y aprender de sus experiencias te ayudará a afinar tus habilidades.
Conozca el arte de la cata de quesos
Álvaro Ocaña (Brenes, Sevilla, 29 años), que en 2024 se alzó con el primer premio de esta categoría otorgado en Fromago, la feria internacional del queso más importante de España que se celebra en Zamora, es un ejemplo de esta trayectoria. Ocaña -que también es técnico superior en vitivinicultura- cuenta que comenzó a formarse en este universo de manera autodidacta “leyendo muchos libros en inglés” hasta que llegó al curso de Experto en Queso, ofrecido por la Madrid Hospitality School, dentro de la Cámara de Comercio de Madrid. Guillermina Sánchez (Murcia, 56 años) -conocida como la sumiller del queso y jueza, entre otros quehaceres, de los World Cheese Awards- es quien lidera desde hace siete años este programa que parece no tener competidor en el mercado educativo español y por el que han pasado figuras como los hermanos Mario y David Villalón, de Angelita (Madrid), o Wilmer Pérez, de La Caníbal (Madrid).
En este curso se estudia la composición, elaboración o seguridad alimentaria del producto, el protocolo de la cata, el corte para la presentación en el restaurante o el punto de venta, y la joya de la corona: la composición del carro y la carta de quesos. Vicente Lorente, director de Hospitality School Madrid, cuenta que por la clase de Guillermina “ya han pasado cerca de 80 alumnos”. Y entre ellos destacan: Vanessa Cruz, que después de realizar el curso abrió el establecimiento QuesoQueso (Vermondo Resta, 8, Sevilla) y el pasado año se alzó con el premio Q de Quesos a la mejor tienda de la ciudad; Aura Damián, de Picnik Artisan (Vendeja, 11, Málaga); Marcelo Álvarez, propietario de La Carbonera (Bernardo López García, 11, Madrid) o Axel Navarro, de The Library, del Grupo Paraguas (Serrano, 2, Madrid). Y añade que “Saddle envía todos los años a un alumno para su carro de quesos”.
Herramientas del fromelier: el arte del corte
Como en todo, cada especialista necesita las herramientas necesarias para poder desarrollar su tarea de la mejor manera. En este caso, los fromeliers necesitan también las suyas que le permitirán realizar los cortes específicos para cada variedad. El disfrute del queso, no solo se basa en utilizar un excelente soporte para su presentación o la temperatura adecuada para degustarlo, resulta imprescindible contar con herramientas para su corte de alta calidad optimizando el servicio personal, de hostelería, restauración y gastronómico.
Tipos de herramientas de corte:
| Herramienta | Descripción | Uso principal |
|---|---|---|
| Cuchillo clásico de queso | Con filo liso, ancho y resistente. Posee uno o dos mangos. | Cortes homogéneos y rectos en quesos. |
| Cuchillo para quesos blandos | Hoja con varias aberturas para evitar que el queso se pegue. | Quesos de pasta blanda, de textura pegajosa. |
| Lira de queso | Herramienta manual con forma de horquilla, tensada con un alambre. | Cortar quesos azules, blandos o lácticos. |
| Roquefortesa | Aparato similar a la lira, con alambre que funciona como guillotina. | Realizar cortes precisos en quesos azules. |
| Cuchillo para parmesano | Utensilio adecuado para realizar el corte del queso parmesano. | Quesos duros como el parmesano. |
Un fromelier en general atiende a dos tipos de cortes: reglas generales del corte del queso y porción de una gran pieza. La elección de la herramienta y la técnica de corte influyen directamente en la presentación y la experiencia gustativa del comensal.
El fromelier en el sector Horeca y el futuro de la profesión
Sobre si existe alguna razón para que el fromelier esté al alza en el sector horeca (hoteles, restaurantes, caterings), Guillermina Sánchez no duda: “El cliente cada vez tiene más especialidad porque ha viajado, porque conoce, porque compra y porque consume. Hay que saber lo que se le puede ofrecer”. Sánchez ha colaborado con los fromeliers de establecimientos madrileños como La Caníbal, Angelita, La Fisna Wine Bar, Desde 1911 o Coque, tanto para formación como para realizar la selección de las referencias del carro de quesos. Sucede lo mismo con tiendas como Brie Alto, Coalla o Bon Fromage.
Años antes de que este rol -a caballo entre lo ejecutivo y lo gastronómico- se popularizase, eran los distribuidores y los comerciales quienes realizaban la labor de selección y recomendación para jefes de cocina y maîtres. Prueba de ello es la función (casi de comisariado) que lleva desarrollando desde hace décadas, por ejemplo, Enric Canut, desde Ardai, primera empresa catalana de importación de quesos europeos desde finales de la década de los ochenta.
Como ya hemos comentado antes, esta profesión es relativamente nueva y, por lo tanto, aún no está siendo muy reconocida o solicitada por los negocios dedicados a la restauración o a la gastronomía. Por ello, algunos expertos en otros sectores, como por ejemplo los sommeliers, están ampliando sus conocimientos y ampliando sus funciones a los de fromelier. De ese modo, pueden ofrecer sus servicios en ambas especializaciones y, además, combinar y potenciar la degustación de ambos mezclando ambos mundos.
Todavía queda un trecho hasta que en España -que ya cuenta con más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas, según el listado publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con fecha 1 de diciembre de 2025- se llegue a conseguir lo que sucede en Francia. El apodado país de los 300 quesos, según Charles de Gaulle, mantiene una reputación hegemónica en torno a este alimento tanto en términos socioculturales -el roquefort y el brie se consideraban comida de reyes- como en términos educativos, ya que poseen certificaciones oficiales para las diferentes formaciones en torno a esta industria. O hasta que se consiga el reconocimiento que llevan a cabo en Estados Unidos con la American Cheese Society, un organismo con más de cuatro décadas de vida que aglutina al sector, ofrece formación y otorga premios. Mismo caso que su homóloga inglesa, la Academy of Cheese, fundada en 2013 por la granjera inglesa e institución del queso artesano Mary Quicke en colaboración con la prestigiosa Guild of Fine Food.