Cómo Adobar Carne para Asado: Secretos para una Parrillada Perfecta

Una carne bien marinada asegura el éxito de una receta, pues esta técnica culinaria proporciona a la carne un aspecto apetitoso, mucha suavidad, jugosidad y un sabor delicioso. Por esta razón, este método es muy utilizado en el mundo culinario, con el fin de darle personalidad a cualquier platillo. Todo buen chef o aspirante a buen cocinero guarda un buen repertorio de adobos debajo de la manga, según sea la carne a cocinar y la receta a interpretar.

¿Qué es el Marinado y el Adobo?

El marinado es un método culinario en el cual se pone en remojo un alimento impregnado en una mezcla aromática por determinado tiempo (desde unas horas hasta semanas), con la finalidad de lograr una textura más suave, un sabor más acentuado y un aroma envolvente. Dado que, probablemente, el adobo sea el marinado más popular, explicaremos más acerca de él.

La técnica de adobar alimentos se originó en España y, luego, fue adoptada por otros países (Filipinas, Perú, entre otros). El adobo básico contiene aceite, vinagre, sal y pimentón, sin embargo, el pimentón se puede sustituir por muchas variantes como el orégano, el ajo u otras verduras. Todo dependerá del tipo de carne que se desee adobar y la forma en la que se preparará, sea asada, al horno, a la parrilla, u otras.

Beneficios de Adobar la Carne para Asar

Esta técnica, aparte de brindar un exquisito sabor y aroma a los alimentos, proporciona los siguientes beneficios:

• Ablanda la carne cuando el corte no es tierno o no tiene muy buena calidad. Este efecto sucede gracias al elemento ácido que contiene el adobo.
• Elimina el sabor fuerte de la carne de caza. En este caso, también el ingrediente ácido, se encarga de suavizar su gusto “bravío”.
• Potencia el sabor de los alimentos, especialmente en las carnes.
• Preserva la humedad de ciertos alimentos durante la cocción, pues sella el producto. En las carnes, contribuye a conservar sus jugos, mientras se cocina.
• Funciona también en conservas de carne y escabeches.
• Sirve como base de salsas. Si tu intención es preparar una salsa, olvídate de reutilizar los restos de una marinada, ya que los jugos de los alimentos crudos, pueden contener agentes patógenos. Lo ideal es “partir de cero”, preparando una marinada exclusivamente para la salsa.
• Lo puedes colocar en la mesa para aderezar. Si deseas proveer a tus comensales con el adobo que utilizaste en la carne, prepara dos porciones por separado, la que usarás para marinar la carne y la que colocarás en la mesa.

Ingredientes Esenciales del Adobo y sus Funciones

Detrás de cada receta, hay una fórmula donde los ingredientes y las medidas forman un equilibrio perfecto con reacciones y resultados. La preparación del adobo no es la excepción. Sus elementos esenciales son aceite, especias y un toque ácido que puede ser cortesía de frutas cítricas, vinagre, vino, entre otros ingredientes. En ocasiones, también se añaden hortalizas.

Función de cada ingrediente:

• El vino, el zumo de limón o el vinagre son los ingredientes encargados de aportar acidez, un elemento esencial para ablandar la carne. Este fenómeno ocurre gracias a que el ácido tiene la facultad de coagular las proteínas y pre-cocinar la carne parcialmente. De esta forma, se ablanda de antemano, favoreciendo muchísimo el asado de ciertas piezas de carne. Además, potencia su sabor y suaviza la intensidad de las carnes de cacería. La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera.
• El ajo, la cebolla, las especias (usualmente pimentón) y las hierbas aromáticas (frescas o secas) resultan indispensables en cualquier adobo. Su función esencial es aromatizar los alimentos.
• El aceite permite que la carne absorba la marinada y se impregne con su sabor, ya que los componentes químicos de las hierbas y especias son solubles en grasas. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo.
• La sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura.

La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.

Tiempos de Marinado: La Clave de la Textura y el Sabor

El tiempo cumple una función vital a la hora de marinar la carne. Cada carne posee sus propios tiempos de marinado, según sea el tipo, la cantidad de acidez que utilicemos y la temperatura. Si no cumplimos con el tiempo adecuado, podemos cambiar la textura y el sabor desfavorablemente.

Factores que influyen en el tiempo de marinado:

• Si aplicas más acidez: menos tiempo.
• A mayor tamaño: más tiempo.
• Si utilizas mayor temperatura: menos tiempo.

Tiempos de marinado según el tipo de carne:

También, se puede calcular el tiempo en función del tipo de carne que quieres marinar:

• Carnes rojas: 3 o 12 horas. Si se trata de cortes tiernos, simplemente adoba entre 15 minutos a 1 hora. Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar. Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.
• Aves: Se benefician especialmente de los adobos, pues se potencia su sabor, se aromatizan y la carne resulta muchísimo más jugosa. Si marinas un pollo completo, el tiempo promedio son 12 horas, sin embargo, lo ideal serían tres días. Por su parte, las pechugas o las alitas necesitan mucho menos tiempo, bastará con 3 o 4 horas.
• Carne de cerdo: En ocasiones, se beneficia más de la curación en sal, como la que se realiza a los embutidos, que del marinado. Esto sucede porque si el cerdo se marina por más de 24 horas, la carne puede adquirir una textura harinosa. Sin embargo, por debajo de este tiempo, puede proporcionarle una textura suave y un sabor especiado inigualable.
• Ternera: Es una carne joven muy bien cotizada por su textura muy suave y que se deshace en la boca. Este tipo de carne se favorece más de marinadas cortas, preferiblemente entre 2 a 4 horas, incluso un día como máximo. Si le aplicas una marinada larga, que dure más de un día, la carne puede adquirir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de enlatada. En el caso de que quieras marinarla, el corte más recomendable es el de la falda, ya que puede marinarse entre 2 a 4 horas.
• Carnes de ovinos (cordero recental o pascual, lechazo o lechal, entre otros), caprinos (cabra, chivo) y camélidos (camello): Se destacan por su textura tierna y sabor fuerte muy pronunciado. Por este motivo, a este tipo de carnes no le va los condimentos suaves, pues no se perciben. Por esa razón, se recomienda utilizar condimentos con mucha presencia como la menta, el romero, el laurel, la pimienta, el comino y el jengibre.
• Carne de conejo: Se suele preparar en cocciones lentas, que permiten ablandar una carne imposible de cocinar, por ejemplo, a la plancha, por resultar demasiado dura.

Es importante recordar que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa). Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.

Recetas de Adobos para Diferentes Tipos de Carne

Adobos para Aves (Pollo y Pavo)

1. Finas hierbas

Esta salsa o caldo es perfecta para las pechugas de pollo, sin embargo también resulta ideal para un lomo de cerdo y unos filetes de pavo. Te rendirá para 8 filetes.

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo
• 1 cdta (rasa) de eneldo
• 1 cdta (rasa) de tomillo
• 1 cdta (rasa) de perejil
• 1 cdta (rasa) de estragón
• 2 hojas de laurel
• Sal y aceite de oliva

Preparación:

1. Coloca las especias (eneldo, tomillo, perejil, estragón) dentro de un bol (evita recipientes cobre o aluminio).
2. Vierte el aceite de oliva hasta cubrirlas por completo, remueve muy bien.
3. Agrega los dientes de ajos (pelados y enteros), las hojas de laurel y la sal.
4. Deja reposar mínimo 3 horas en la nevera.
5. Cumplido este tiempo, dispón los filetes (de pechuga) sobre una bandeja alta y vierte sobre ellos la salsa (adobo) reservada.
6. Impregna cada pieza muy bien y repite el reposo (en la nevera), ahora con las pechugas impregnadas en adobo, durante 2 horas. Una vez cumplido el tiempo, reserva hasta cocinar.

2. Marinado a la plancha (con cerveza)

Este marinado con cerveza es perfecto para las pechugas de pollo. Rinde para 200 gramos y necesita un tiempo de reposo de 4 horas como mínimo.

Ingredientes:

• 1 vaina de tamarindo
• ½ pimiento rojo
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de pimienta verde
• 1 cda de pimienta negra en grano
• 4 o 5 cayenas
• 1 cda de mostaza
• 1 cdta de sal
• 4 cdas de aceite de oliva extra virgen
• 300 ml cerveza rubia

Preparación:

1. Abre la vaina del tamarindo, elimina las semillas y reserva la pulpa.
2. Pica la cebolla y el pimiento a la juliana, reserva.
3. Utiliza un bol para mezclar todos los ingredientes, menos los vegetales.
4. Sumerge el pollo dentro del marinado, imprégnalo muy bien con la mezcla y coloca los vegetales reservados sobre él.
5. Tapa el bol con papel film, llévalo a la nevera y espera el tiempo indicado.

3. Adobo para alitas y pechuga

Este adobo necesita unas 4 horas de reposo.

Ingredientes:

• 1½ cdta de pimentón dulce
• 1 cdta rasa de comino
• 1 cdta rasa de curry en polvo
• 30 ml de vino blanco
• Aceite de oliva y sal al gusto

Preparación: Simplemente, mezcla todos los ingredientes, sumerge las carnes en el adobo y resérvalas tapadas en la nevera.

4. Adobo de naranja y cerveza

Este marinado necesitará reposar unas 6 horas en la nevera.

Ingredientes:

• 2 cdas de ralladura de naranja
• 1 lata de cerveza
• 2 hojas de laurel
• 3 cdas de albahaca
• 4 ajos
• 1 chorrito aceite de oliva extra virgen

Preparación:

1. Sofríe en una sartén 4 ajos con un chorrito de aceite de oliva.
2. Añade la ralladura de limón, la cerveza, las 2 hojas de laurel y la albahaca.
3. Remueve muy bien mientras cocinas la preparación por 5 minutos.
4. Pasado el tiempo, deja que el adobo enfríe a temperatura ambiente.
5. Finalmente, viértelo por encima del pollo, llévalo a la nevera y unta de nuevo cada dos horas.

5. Adobo de mostaza

Este adobo de mostaza está lleno de sabor y es perfecto para pechugas enteras de pollo y pavo. Para marinar el pollo para asar con este adobo de mostaza, deberás dejarlo reposar unas 5 horas como mínimo.

Ingredientes:

• ½ taza de mostaza
• ½ taza de zumo de limón
• 1 cdta pimentón
• 1 cdta orégano
• 1 cdta tomillo
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen y sal al gusto

Preparación: Preparar el adobo es fácil, solo debes integrar todos los ingredientes hasta que la mezcla adquiera una consistencia pastosa, luego, impregna las pechugas con la preparación y reserva.

6. Adobo con curry y comino

Este tipo de marinado contiene sabores y esencias fuertes perfectas para degustar con alitas y pechugas de pollo. Para tenerlo listo, deberás dejarlo reposar de un día para otro durante la noche.

Ingredientes:

• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 ajos
• 1½ taza de aceite de oliva extra virgen
• Zumo de 1 limón
• 1 cdta de comino
• 1 cdta de salsa de curry
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Pica finamente el pimiento verde, la cebolla, el tomate y los 2 ajos.
2. Colócalos en un bol, agrega el resto de los ingredientes.
3. Impregna el pollo con esta preparación.
4. Si te apetece, puedes añadirle un toque de vino blanco y reservar.

7. Adobo al vino de jerez

Este marinado con vino estará listo tras dejarlo reposar por unas 5 horas. Es ideal para pechugas enteras o carne troceada de pollo y pavo.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
• 1 cdta de perejil
• Pimienta negra al gusto
• 1 vaso de vino de jerez

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y adoba la carne.

Consejo: Evita utilizar envases de cobre o aluminio cuando maceres cualquier alimento.

Adobos para Carnes de Cerdo

1. Marinado oriental picante

Si tienes un lugar especial en tu corazón para las recetas picantes, este marinado oriental picante es perfecto para ti. ¡Es perfecto para carnes de cerdo o aves!

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva
• 2 limones (el zumo)
• Curry, pimentón, sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y adoba la carne por al menos 1 hora.

2. Marinado andaluz para chuletas

Para tener tus chuletas con marinado andaluz, solo debes dejarlas reposar durante 1 hora (como mínimo). Es ideal para preparar con costillas de cerdo.

Ingredientes:

• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• 4 cdas de whisky borbón
• 1 chorrito de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 cdas de mostaza
• 1 cdta de orégano (sirve salvia o tomillo)

Preparación: Prepáralo mezclando todos los ingredientes en un recipiente y sazonando posteriormente. Déjalo en la nevera durante toda la noche antes de asarlo.

3. Marinado para pinchos morunos

Los pinchos morunos son una alternativa deliciosa para disfrutar de carnes de cerdo, pollo o ternera con un jugoso sabor.

Adobos para Ternera y otras Carnes Rojas

1. Marinado para ternera y otras carnes rojas

En cualquier barbacoa o parrilla, ¡este adobo para ternera no falla! Para prepararlo, deja reposar por al menos 1 hora.

Ingredientes:

• ½ de pimiento rojo
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 cdas de orégano
• 3 cdas de aceite por cada 2 cdas de la mezcla de los ingredientes anteriores
• 1 cda de vinagre siguiendo la misma proporción
• 1½ cda de agua de la misma forma
• Sal al gusto

Preparación:

1. Corta en cuadritos el pimiento y la cebolla, luego colócalos en un bol.
2. Luego, machaca los ajos con un mortero y añádelos en el bol.
3. Agrega el resto de los ingredientes y la sal al final, para corregirla si es necesario.
4. Sumerge la carne en el bol, imprégnala muy bien en la salsa y resérvala en la nevera.
5. Pasado el tiempo escurre la carne y la cocinas.

Una recomendación: si deseas que la carne sea mucho más jugosa y atractiva a la vista (con mejor color), aplica la salsa restante durante la cocción, como si pintaras las piezas de carne.

2. Marinado de soja y salsa Perrins

Este marinado es perfecto para cortes magros de carne e higaditos de pollo. ¡Serán todo un éxito en la mesa!

Adobo Colombiano para Carnes Rojas

El adobo colombiano es una mezcla de ingredientes que se utiliza en la preparación de carnes rojas, especialmente en los asados típicos. Esta preparación le brinda a la carne un sabor intenso y delicioso, característico de la gastronomía del país, y es un elemento clave para resaltar los sabores de las carnes al asar.

El adobo colombiano varía según la región, pero generalmente incluye ingredientes como ajo, cebolla, comino, pimienta, y en algunos casos, cerveza o cítricos.

Ingredientes básicos del adobo colombiano: ajo, cebolla, comino, pimienta, y opcionalmente cerveza o cítricos.

Cómo hacer el adobo colombiano paso a paso:

1. Machacar los ingredientes: En un mortero o procesador de alimentos, machaque los dientes de ajo y mezcla con la cebolla rallada, creando una pasta.
2. Agregar especias: Agregue el comino, pimienta, orégano, laurel y pimentón a la mezcla. Remueve hasta que todo esté bien integrado.
3. Incorporar los líquidos: Añada el jugo de limón o naranja, la cerveza (si decide usarla), el vinagre y el aceite de oliva. También puede añadir la salsa de soja o inglesa para darle un toque extra de sabor.
4. Marinar la carne: Coloque los cortes de carne en un recipiente profundo y cúbralos completamente con el adobo. Tape el recipiente con papel transparente y dejé reposar en el refrigerador por al menos 4 horas, pero lo ideal es dejarlo toda la noche para que la carne absorba mejor los sabores.
5. Asado: Cuando esté listo para asar, retire la carne del adobo y colóquela directamente en la parrilla.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El adobo se puede preparar con antelación y se conserva bien en el refrigerador por hasta cinco días en un recipiente hermético. Si lo desea congelar, puede hacerlo hasta por 1 mes, pero es recomendable que lo congele sin los cítricos para evitar que se altere su sabor con el tiempo.

Beneficios y funciones del adobo colombiano:

• Sabor intenso: El adobo potencia el sabor de la carne, ya que las especias penetran profundamente, haciendo que cada bocado esté lleno de sabor.
• Conservación: Además de mejorar el sabor, los ingredientes como el vinagre y el limón ayudan a conservar la carne por más tiempo.
• Textura: La acidez de los cítricos y el vinagre ayuda a ablandar los cortes de carne más duros, haciendo que sean más jugosos y tiernos al asarlos.
• Versatilidad: Este adobo se puede usar no solo para carnes rojas, sino también para carnes blancas como el pollo o incluso para vegetales si deseas asarlos con un toque especial.

Recomendaciones de Cortes de Carne para Asados Colombianos

En los asados colombianos, las carnes rojas más populares y recomendadas son aquellas que ofrecen un equilibrio entre sabor, jugosidad y facilidad para asar.

Consejos Adicionales para un Adobo Exitoso

• Muchas personas se preguntan cuál es el mejor corte de carne para asar a la parrilla, pero la realidad es que hay distintos tipos de corte por los cuales se puede optar, dependiendo de las preferencias de los comensales. Si se trata de un corte de res de alta calidad -generalmente de mayor grosor- puedes simplemente aplicar sal parrillera y un poco de pimienta, para aprovechar los sabores naturales de la carne.
• Las proporciones de los marinados dependen de la cantidad de carne que vayas a asar y tu gusto. Al momento de reunir los ingredientes, siempre es pertinente que consigas las cantidades necesarias para que la carne se marine de forma pareja. Se debe procurar que el líquido no sea muy excesivo.
• Uno de los factores que determinan la intensidad de un marinado es el tiempo que permites que la carne esté dentro de la mezcla. Cabe considerar que el tiempo de marinado óptimo son 3 horas, pero mientras más tiempo dejes reposar la carne dentro de la mezcla, mejor se impregna de su sabor.
• Inclusive puedes aprovechar para cortar las verduras y colocarlas también dentro del marinado.
• No es nada agradable degustar un corte de carne que tiene adherido los restos de parrilladas pasadas. Esto aplica de igual manera al resto de los utensilios, como pinzas para carne o sartenes.
• En el ámbito de la cocción, el término medio -temperatura interna entre 60ºC a 65 ºC- es considerado ideal para que la carne quede jugosa, pero siempre puede llevarse a tres cuartos o bien cocida.
• ¿Cómo marinar la carne para asar si no eres un amante de las especias o cuentas con poco tiempo? Lo único que debes hacer es incorporar ajo y un chorrito de aceite a cualquier corte que elijas, y dejarlos reposar unos 5 minutos en la carne antes de llevarla a la parrilla. Untar toda la carne con un ajo. Luego le agregamos un chorrito de aceite a la carne y lo volvemos a frotar con las manos.
• La Sal Parrillera Sal Sol es la mejor opción para marinar un buen corte de carne, dado que, a diferencia de la sal de grano grueso, tiene los granos más enteros. Un tip que aplican muchos parrilleros es echar sal a la carne mientras se está asando, puesto que la sal puede caerse un poco cuando se voltea la carne en la parrilla.
• Como segunda opción para marinar la carne, necesitarás pimienta negra, orégano en polvo, salsa inglesa y Sal Parrillera Sal Sol.
• La tercera opción de cómo puedes marinar la carne va bien con los cortes gruesos. Para prepararla necesitas hacer una mezcla con pimienta negra, ajo picado, tomillo en polvo, aceite de oliva, mostaza en polvo y Sal Parrillera Sal Sol.
• Para marinar con cerveza y naranja, primero, coloca en un recipiente cada uno de los ingredientes y mezcla bien; luego, pon los cortes de carne de tu preferencia en una bolsa hermética de plástico y vierte el marinado.
• Existen dos formas de condimentar la carne para un asado. La más tradicional con sal y pimienta para así no modificar mucho el sabor en sí y sentir la esencia de la carne. Luego tienes como opción marinando y adobando la carne que es lo que dejaremos como receta en este post. Para el marinado al estar el corte sumergido en líquido, suma humedad y más sabor ya que va absorber el líquido y especias que metemos. Se introduce el corte en una fuente profunda para que el líquido penetre en todas las capas. Luego pasamos a llenar de líquido la fuente, para esto rociamos con el jugo de limón y un toque de aceite. Tras hacer esto, empezamos a mezclar para que el líquido esté en toda la carne. Tras esto, tapamos la mezcla con papel film y lo dejamos en el refrigerador por una hora aproximadamente.

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