El cazón en adobo o bienmesabe es una de las tapas gaditanas por excelencia, hoy día extendida por toda Andalucía. El cazón en adobo es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía andaluza, especialmente en Cádiz y otras zonas costeras del sur de España. También llamado Caella o Bienmesabe, pertenece a la familia de los tiburones, aunque es una de las especies de menor tamaño. Es conocido por su carne blanca, firme y sin espinas. Es un plato con historia, sabor y tradición, ideal para disfrutar de un auténtico sabor de Andalucía.
La preparación que hoy os traemos es la del clásico cazón en adobo, una de las mejores recetas de la cocina andaluza y compañía fundamental de otros clásicos de la gastronomía de Cádiz como las papas aliñás o las papas con choco.
Ingredientes Clave para un Cazón en Adobo Perfecto
En este artículo queremos compartir contigo los secretos para lograr el mejor cazón en adobo, desde la preparación del pescado hasta los detalles de la fritura. Para conseguir el mejor resultado, es fundamental elegir ingredientes de calidad:
- Cazón fresco: Elige siempre un pescado de calidad. Los ejemplares de unos 50 kg son los más apreciados en los mercados ya que se pueden cortar en grandes filetes. Comienza limpiando el cazón para eliminar cualquier telilla o parte oscura que pueda afectar el sabor.
- Vinagre de Jerez de calidad: Este tipo de vinagre es un ingrediente esencial para darle al adobo el sabor característico andaluz, ya que aporta un toque único y ayuda a ablandar la carne.
- Harina para frituras: Para obtener el mejor resultado, utiliza una harina especial para fritura de pescado, que crea una capa fina y crujiente.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Para freír el cazón, aunque también se puede emplear aceite de girasol por ser neutro y no quitar sabor al pescado.
Elaboración del Adobo
La receta de cazón en adobo es tan sencilla como deliciosa. Empezamos preparando el adobo.
- Preparación del cazón: Corta la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. En un recipiente profundo, coloca los trozos de cazón y añade una buena cantidad de sal gruesa.
- Mezcla de ingredientes: En un bol grande, mezcla todos los ingredientes del adobo: los ajos machacados (puedes machacar 3 dientes de ajo con un cuchillo), las hojas de laurel rotas (4 hojas), una cucharadita de orégano, una cucharadita de pimentón dulce, un poco de comino y los líquidos: vinagre (puedes usar un vaso de vinagre blanco o vinagre de Jerez) y agua. Cubre el cazón con vinagre y completa con agua hasta que el pescado esté completamente cubierto.
- Maceración: Tapa el recipiente (con papel aluminio o la tapa de una cacerola) y déjalo en la nevera al menos 8 horas. Un mínimo de 8 horas es ideal para que el pescado absorba el sabor sin que se vuelva demasiado ácido o pierda su firmeza. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.
Cazón en adobo (Bienmesabe): un trocito de Cádiz en tu mesa
Preparación de los Pimientos Rojos Asados
Mientras el cazón macera, podemos ir preparando los pimientos rojos asados que acompañarán a nuestro plato. Uno de los pescaditos que más me gustaban era este cazón en adobo, acompañado de ensalada de pimientos rojos asados.
- Asado: Asamos los pimientos rojos, previamente embadurnados con aceite (los untamos por toda su superficie de aceite con las manos) y sazonados, en una bandeja de horno a 200º durante unos 25 a 30 minutos.
- Pelado y corte: Sacamos, cubrimos con papel de aluminio (para facilitarnos el pelado) y dejamos templar. Una vez templados, los pelamos, y les quitamos las pepitas. Hacemos tiras con las manos y las colocamos en una ensaladera.
- Aliño: Cortamos en juliana muy fina la cebolleta, la ponemos en un escurridor y la lavamos unos segundos bajo el chorro de agua fría. Secamos bien y la añadimos a la ensalada. Cuando el pimiento esté frío, aliñamos con sal gorda, un chorrito pequeño de vinagre y uno grande de aceite de oliva.
Fritura del Cazón
Pasadas las 8 horas sacamos el cazón del adobo, retirando las hojas de laurel y los ajos. Lo echamos sobre un colador para que escurra el exceso de líquido. Después del tiempo de maceración, saca el cazón del adobo y sécalo bien con papel absorbente.
- Rebozado: Pasamos los tacos de cazón por harina de trigo, asegurándote de cubrir todas las superficies. Ángel recomienda hacerlo justo antes de freír “para que quede crujiente y no se humedezca”.
- Calentamiento del aceite: Calienta abundante AOVE en una sartén profunda hasta que esté bien caliente (unos 180°C). Para freírlos, a mí me gusta usar un cazo, de esta manera necesitamos menos aceite para que la comida quede bien cubierta. Llenamos un cazo con aceite de oliva virgen extra y lo ponemos al fuego.
- Fritura: Freímos el cazón en pequeñas cantidades (5 o 6 trozos a la vez) para que el aceite no pierda temperatura. Movemos el cazo con un leve movimiento de muñeca, de esta manera evitamos que el cazón se pegue al fondo y no lo tocamos, por lo que no se estropeará el rebozado. Fríe durante escasos segundos, hasta que adquieran una capa exterior dorada. El chef destaca: “es importante que el aceite esté bien caliente pero sin quemarse, así se sella por fuera y queda jugoso por dentro”.
- Escurrido: Una vez dorados, retira los trozos de cazón y escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Emplatado y Sugerencias de Presentación
Servimos el pescadito frito y lo acompañamos de una porción de ensalada de pimientos. Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento a nuestro aperitivo.