La calidad de la cáscara del huevo es una de las principales preocupaciones de los ganaderos y del sector avícola. Un huevo con una cáscara frágil puede romperse o agrietarse, impidiendo su comercialización o rebajando su categoría. La resistencia de la cáscara es, por tanto, esencial si se quiere vender el huevo.
Por término medio, entre el 3,5% y el 12% de los huevos puestos a lo largo de un ciclo de puesta se desclasifican. Esta tasa aumenta bruscamente entre las 60 y 70 semanas de edad, pudiendo alcanzar más del 20% al final del ciclo de puesta. Sin embargo, las cáscaras son robustas: una cáscara de menos de 0,3 mm puede resistir una fuerza de más de 3 kg. Esta gran resistencia se debe a su estructura y al poder combinado de los materiales que la componen: fósforo y, sobre todo, calcio (más del 90%).
La cáscara es el embalaje natural del huevo, compuesta de sustancias orgánicas y minerales como: 95% carbonato de calcio (CaCO3), 1.4% carbonato de magnesio (MgCO3), 3% glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno y mucopolisacáridos. En las ponedoras actuales, parte de las pérdidas económicas son generadas por una mala resistencia al quiebre y grosor del cascarón.
Formación de la Cáscara del Huevo
Las gallinas de postura comercial presentan adaptaciones fisiológicas específicas para la producción diaria de huevos. Aproximadamente a la 16° semana de edad, cuando alcanzan la madurez sexual, sus niveles de estrógenos aumentan y el oviducto comienza a crecer rápidamente. Dos semanas después, iniciará la postura de los primeros huevos.
La cáscara se desarrolla en el útero de la gallina mediante la precipitación de carbonato cálcico sobre una membrana. La formación de la cáscara es la última etapa de este proceso y ocurre en el útero o glándula cascarógena, siendo la etapa que toma más tiempo en todo el desarrollo del huevo, con aproximadamente 20 horas de duración. En esta porción del aparato reproductivo se realiza la fijación de los minerales que formarán la cáscara del huevo.
El calcio (Ca) que se deposita en la cáscara llega por circulación sanguínea. Las gallinas contienen alrededor de 2g de Ca en aves de alta producción, equivalente a entre el 8 y el 10% del peso total de Ca presente en el organismo. Por lo tanto, si la formación de la cáscara dura aproximadamente 20 horas, esta requiere entre 100 y 150 mg de Ca por hora.
El Ca utilizado para la formación de la cáscara presenta dos orígenes: dietético y óseo. El hueso medular que se forma dos semanas previas al inicio de postura sirve como depósito de Ca para la calcificación de la cáscara del huevo durante la noche cuando las gallinas no comen y el suministro de Ca intestinal se agota. La calcificación de la cáscara se produce en el útero, en el fluido uterino. El Ca y los bicarbonatos (HCO3-) se encuentran en condiciones de hipersaturación, de modo que es posible la precipitación espontánea de Ca. La finalización de la precipitación y depósito del Ca se produce unas dos horas antes de la ovoposición y al parecer ocurre por el incremento en la concentración de fosfatos en el líquido uterino, los cuales inhiben la cristalización del CaCO3.
Factores que Afectan la Calidad de la Cáscara
Muchos factores interfieren sobre la mineralización y la calidad del cascarón, incluyendo los ambientales y nutricionales, así como el estado de salud y bienestar de las gallinas de postura comercial.
Edad de las Aves
El tamaño y el peso del huevo aumentan con la edad, pero el peso de la cáscara no aumenta en la misma proporción. Como resultado, el grosor de la cáscara y su porcentaje con relación al peso del huevo disminuye. Esto se debe a la mayor extensión de la superficie con un aumento del diámetro de los poros y menor deposición de CaCO3, lo que hace que la cáscara sea menos resistente, aumentando la incidencia de huevos rotos. Otro factor es la baja eficiencia metabólica para absorber el Ca y movilizar el Ca óseo por las ponedoras. La tasa de retención de este ion en aves jóvenes es del 60%, mientras que en aves más adultas es del 40%.
Cuanto más viejas son las gallinas, más frágiles son las cáscaras. El tamaño de los huevos aumenta con la edad de la gallina, mientras que el peso y el grosor de la cáscara tienden a disminuir con la edad.
Muda Inducida
La muda inducida es una práctica común adoptada por algunos productores para mejorar la calidad y el grosor de la cáscara de huevo. Aunque la producción de huevos en el segundo ciclo es aproximadamente un 10% menor respecto al primer ciclo productivo, esta técnica de manejo proporciona una rápida recuperación de la capacidad reproductiva de las aves, produciendo más del 85% de huevos grandes y tipo extra respecto al 70% del primer ciclo, pero con una cáscara más fina, mayor número de poros que aumenta el porcentaje de huevos rotos y proporciona mayor pérdida de agua a través de la evaporación por los poros.
Por ser una práctica viable, es importante tener una dieta específica para esta fase fisiológica y buscar estrategias nutricionales que promuevan la calidad de cáscara. Entre algunas podemos citar: Ca grueso, Vitamina D en su forma activa 1,25-dihidroxicolecalciferol y una óptima relación entre Ca grueso/Ca fino (1.0 mm).
Estrés Calórico
La temperatura óptima para el desempeño zootécnico está entre 19 y 22°C para ponedoras comerciales. El estrés calórico provoca una serie de cambios fisiológicos que culminan en una disminución de la calidad de la cáscara. Las temperaturas superiores a 32ºC provocan un aumento del pH sanguíneo y frecuencia respiratoria de las ponedoras, lo que reduce los niveles plasmáticos de Ca y dióxido de carbono, respectivamente.
Algunas estrategias nutricionales pueden ser utilizadas para minimizar el impacto del calor tales como: fórmulas con menor incremento metabólico (formulación a energía neta, reducción del exceso de proteína y un exacto aporte de aminoácido), la adición de bicarbonato de sodio y la utilización de vitaminas, principalmente la Vitamina C, que reducen los efectos adversos del estrés por calor. Los suplementos de minerales, ácidos orgánicos, electrolitos y antioxidantes en agua disminuyen la mortalidad durante el estrés por calor.
En menos de un minuto: Efectos del estrés por calor sobre la fertilidad de ponedoras y reproductores
Enfermedades
Algunas enfermedades también afectan directamente la calidad de la cáscara, siendo las principales:
- Bronquitis Infecciosa (IB): Afecta la producción de huevos disminuyendo hasta un 50% y los presenta a menudo con cascarones blandos o deformes.
- Enfermedad de Newcastle: Causada por un virus que afecta las membranas mucosas de las vías respiratorias, afectando la calidad con la producción de huevos con cáscaras rugosas o deformes.
- Síndrome de la Caída de Postura: Causada por virus (adenovirus del grupo III) cuya principal característica es una fuerte caída en la producción asociada a la producción de huevos de cáscara fina, de cáscara blanda, sin cáscara y pérdida de color en el cascarón.
- Micoplasmosis: Esta enfermedad de origen bacteriano es causada por Mycobacterium gallisepticum. Esta patología tiene signos respiratorios, digestivos y causa alteraciones en la cáscara del huevo.
- Laringotraqueítis: Esta enfermedad viral suele tener un curso respiratorio principalmente que lleva a los animales a una alta morbilidad.
Bienestar Animal
Los niveles elevados de estrés tienen efecto en múltiples sistemas y procesos metabólicos, incluyendo los que regulan el proceso de formación del huevo y la postura. A veces unos centímetros de más en la altura pueden significar que las aves no se sientan cómodas para ir al ponedero y cause cierto estrés en el momento de la puesta.
Instalaciones Inadecuadas
Un buen programa de iluminación, jaulas bien adaptadas (si las hubiera), nidos bien diseñados, limpios y de fácil limpieza y que además inviten a entrar y recogerse a las gallinas para poner el huevo, sistema de recogida de los huevos automático que trate a los huevos con “dulzura”. Gran cantidad de huevos sucios o con fisuras pueden ser debidos a problemas de la propia instalación y en primer término debe llevarse a cabo una inspección visual de los animales y la disposición de la granja.
Factores Nutricionales que Afectan la Calidad del Cascarón
La nutrición es sin duda uno de los puntales más importantes para conseguir altas calidades de la cáscara. Una formulación correcta se da por sobreentendida, sin embargo, hay que ir trabajando en paralelo con los proveedores del pienso y los nutrólogos para ir evolucionando a lo largo de la puesta.
Debido al desarrollo genético para maximizar la producción de huevos, la persistencia, la calidad del huevo, la conversión alimenticia y edad productiva, las ponedoras han ajustado su demanda de nutrientes para soportar el alto desempeño zootécnico. Las aves son mucho más sensibles a las variaciones en los aportes nutricionales de la dieta, ya que la nutrición no solo busca la eficiencia en la producción de huevos, sino también que sean de calidad.
Granulometría del Alimento
El tamaño de las partículas de alimento en la dieta tiene un papel muy importante en la regulación del consumo de alimento del ave y consecuentemente en la calidad del producto final. La ponedora tiene preferencia por las partículas grandes y esa preferencia aumenta con la edad. El tamaño de partícula del alimento influye en la digestibilidad de los nutrientes, en la motilidad y tránsito intestinal y en la secreción de enzimas digestivas.
Cuando el alimento se suministra en la granulometría adecuada permanece por más tiempo en la molleja, en consecuencia, recibe una mayor acción mecánica y mayores cantidades de enzimas digestivas secretadas por el proventrículo. Además de la cuestión fisiológica, la mejora de la digestibilidad y el aprovechamiento de nutrientes, la estructura física del alimento tiene una fuerte influencia en el comportamiento de las aves.
Fuente y Granulometría de Calcio
La variación en la composición química, solubilidad in vitro, biodisponibilidad y granulometría son importantes para la selección de fuentes de Ca en la alimentación de las aves. La solubilidad es un factor principal, ya que está muy relacionada con la biodisponibilidad y absorción intestinal. Las fuentes de Ca más utilizadas para las ponedoras son el carbonato de calcio, el fosfato bicálcico y en algunos países la conchuela.
Para las ponedoras, el tamaño de la partícula de Ca y su fuente asumen diferencias en su liberación y absorción durante el proceso de formación de la cáscara. Una de las posibilidades de manipular la calidad de la cáscara es la utilización de fuentes de calcio grueso que presenta solubilidad más lenta. Muchos estudios han reportado el efecto benéfico de la sustitución de Ca fino por Ca grueso (2 a 4mm), las cuales tienen tiempos de retención más largos en la molleja. A medida que se disuelve más lentamente, el aporte de Ca al organismo se hace de una manera más equilibrada, en conjunto con el mantenimiento de la concentración en sangre durante la noche, momento en el que ocurre la formación de la cáscara.
Aportar calcio en forma de partículas gruesas aumenta el tiempo que está presente en la molleja, lo que permite utilizarlo más ampliamente a lo largo del tiempo. La utilización de las reservas óseas medulares debilita tanto al huevo como a la gallina. Además de una cáscara frágil, esto puede provocar vulnerabilidad ósea, osteoporosis y, a largo plazo, la interrupción de la puesta de huevos o incluso la mortalidad.
Fósforo (P)
Aunque la cáscara está compuesta esencialmente de CaCO3, el metabolismo del Ca y P toma real importancia para el proceso de calcificación de la cáscara. El Ca y P se combinan para formar el cristal de hidroxiapatita (forma de almacenamiento en los huesos). Si los niveles de Ca en la dieta no son suficientes para la formación de la cáscara, este será movilizado desde el hueso medular. Sin embargo, esta movilización solo se permite a partir de la unión con el P circulante.
La calidad de la cáscara puede verse afectada por niveles irregulares de P en la dieta, lo que podría afectar la liberación de Ca del hueso y la mineralización adecuada de la cáscara. Es necesario prestar atención al nivel de P en la dieta cuando se usa fitasa en el alimento.
Un desequilibrio calcio-fósforo puede ser un problema. Un exceso de fósforo bloquea la absorción de calcio, incluso si hay suficiente calcio en la dieta. El ratio ideal es 12:1 (calcio:fósforo) durante la puesta activa, pero muchos piensos no lo respetan.
Microminerales (Zn, Mn)
El Zn es un cofactor esencial en la actividad de la anhidrasa carbónica, que controla la transferencia de iones bicarbonato de la sangre a la glándula de la cáscara. El Mn en conjunto con el Zn son cofactores de metaloenzimas, asociados con la síntesis de mucopolisacáridos y carbonatos que forman la matriz orgánica de la cáscara de huevo. La deficiencia de Mn compromete la formación de la cutícula de la cáscara, aumentando la incidencia de áreas traslúcidas.
Vitamina D
La forma activa de la vitamina D3 es esencial para mantener la producción de huevos, formación de la cáscara y absorción del Ca en el intestino. Los receptores de vitamina D3 están más concentrados en el útero que en otros segmentos del oviducto de las gallinas, resaltando su importancia en la homeostasis del Ca y P. En ponedoras viejas existe una reducción de la capacidad de hidroxilación de la vitamina D en los riñones, lo que explica una causa de la baja calidad de la cáscara del huevo. Por lo tanto, la inclusión de vitamina D en dietas de aves al finalizar el primer ciclo productivo e inicio del segundo puede mejorar la calidad de la cáscara de huevo y resistencia ósea.
Balance Electrolítico
Aunque las aves presentan requerimientos mínimos de sodio (Na), potasio (K) y cloro (Cl), debe existir el equilibrio dietético adecuado para ayudar en el mantenimiento de la homeostasis ácido-base y en consecuencia, mejorar el rendimiento del ave.
La calidad de la cáscara mejora cuando aumenta el nivel de Na+ y K+, pero empeora con el exceso de Cl-, ya que este reduce el balance electrolítico en la sangre y aumenta significativamente la excreción de Ca, lo que resulta en una menor disponibilidad para la formación de la cáscara. Aves sometidas a estrés calórico desencadenan un balance mineral negativo de K+ y Na+ que conduce a un desequilibrio ácido-base en sangre. El desequilibrio de electrolitos puede resultar en huevos pequeños con cáscara delgada, esto se debe principalmente a que la alcalosis afecta la concentración de Ca libre en la sangre (forma utilizada por las aves para la formación de cáscaras de huevo).
Fitobióticos
Los fitobióticos son biomoléculas, generalmente metabolitos secundarios producidos por plantas cuya actividad antiinflamatoria, antioxidante, bactericida e inmunomoduladora ha demostrado tener un impacto positivo en el comportamiento productivo de los animales. Algunos estudios en aves de postura han reportado que la suplementación de dietas con fitobióticos impacta de manera positiva la calidad de la cáscara, sin embargo, el mecanismo por el cual los fitobióticos pueden mejorar el cascarón de huevo aún no está muy claro.
Amad et al. (2011) concluyeron que la digestibilidad ileal aparente del calcio y fósforo mostró un aumento lineal cuando se agregó el fitobiótico (aceites de tomillo y anís) a la dieta. Además de mejorar la digestibilidad ileal, su efecto podría deberse al efecto estimulador del aditivo sobre las enzimas digestivas endógenas y sobre una mayor superficie de absorción en el intestino.
Ácidos Biliares
Los ácidos biliares se agregan a la dieta de las gallinas ponedoras para mejorar la calidad del huevo. Esto está relacionado con la función de los ácidos biliares. Primero, los ácidos biliares pueden promover la absorción de grasas y sustancias solubles en grasa, especialmente la absorción de la vitamina D3 soluble en grasa. La vitamina D3 promueve la formación de proteínas de unión al calcio en las células de la mucosa intestinal, promoviendo así la absorción activa de calcio y produciendo calcio en las cáscaras de huevo. El contenido de cáscara de huevo aumenta y la proporción de cáscaras de huevo rotas disminuye.
Nutrición con Harina de Insectos (BSFL)
La harina de Hermetia illucens (BSFL) es una solución natural y eficaz para mejorar la calidad de la cáscara del huevo. El calcio de la harina de BSFL es altamente biodisponible, y la quitina que contiene mejora la salud intestinal, incrementando la absorción de calcio de toda la dieta en un 15-20%.
La harina de BSFL presenta un ratio calcio-fósforo naturalmente equilibrado. Además, el fósforo de la harina de insectos tiene mayor biodisponibilidad que el fósforo de fuentes vegetales, reduciendo la necesidad de fitasas añadidas.
El ácido láurico de la BSFL reduce la carga de patógenos intestinales que se multiplican durante el estrés térmico. Gallinas con menor carga bacteriana mantienen mejor la integridad intestinal y, por tanto, la absorción de minerales incluso en condiciones de calor. Los péptidos antimicrobianos presentes en la harina de BSFL tienen actividad demostrada contra bacterias gram-positivas y gram-negativas. Combinados con el ácido láurico, forman una defensa natural de amplio espectro que reduce la incidencia de infecciones oportunistas.
Estudios con gallinas en fase tardía (50-72 semanas) alimentadas con 8% de harina de BSFL muestran un mantenimiento de la calidad de cáscara comparable a gallinas 15 semanas más jóvenes. La densidad ósea también se preserva mejor.
Métodos para Evaluar la Calidad de la Cáscara
Algunos métodos son utilizados para evaluar la calidad de la cáscara, tales como:
- El grosor de la cáscara: Es una medida que está directamente relacionada con la resistencia de la cáscara, se mide con un micrómetro determinando el espesor a partir de un fragmento de la cáscara.
- Resistencia de cáscara: Se utilizan durómetros o texturómetros, donde se evalúa la dureza de la cáscara (al medirse de forma precisa y repetible), es decir, la fuerza que es capaz de soportar el huevo para romperse. Es uno de los métodos más recomendados por su precisión y confiabilidad.
- Gravedad específica: Técnica de flotación, emergiendo los huevos en soluciones que aumentan gradualmente la concentración salina (1.070, 1.075, 1.080, 1.085, 1.090, 1.095 y 1.100 g/cm3). Según Leeson y Summer (2009), una cáscara de buena calidad tiene valores de peso específico superiores a 1.080 g/cm3.