Las pochas son la versión más tierna de las alubias blancas, y en Navarra les rinden el culto que merecen. Tiernas, sin apenas hollejo y cremosas como la mantequilla, las pochas son las damas más delicadas del reino de las alubias blancas. Se recogen antes de llegar a la madurez, cuando todavía no les ha dado tiempo a endurecerse dentro de la vaina, y por eso resultan más suaves y requieren menos cocción que sus primas.
Las pochas son un tipo de alubias blancas tiernas, típicas de la región de Navarra en España. Se caracterizan por su textura suave, cremosa y su sabor delicado. A diferencia de otras variedades de alubias, las pochas se consumen en su fase de inmadurez, antes de que las semillas estén completamente desarrolladas. Esto les otorga una consistencia más tierna y un sabor más delicado. Las pochas son un ingrediente muy apreciado en la cocina española, especialmente en platos como guisos, sopas y ensaladas.
A las pochas se les rinde culto en La Rioja, el País Vasco y Navarra. Las pochas a la Navarra son un plato imprescindible cuando buscas recetas con sabor auténtico y producto local.
Las pochas aguantan muy bien la congelación, así que os animo a aprovechar que estamos en temporada para comprar más de las que vayáis a utilizar para congelarlas. Así podréis disfrutar de ellas durante buena parte del año.
Receta de Pochas a la Tudelana del Restaurante Beethoven
Virgilio Martínez, chef del restaurante Beethoven de Tudela, nos explica los pasos para triunfar con este plato, que en ausencia de pochas frescas se puede preparar tranquilamente con congeladas.
Ingredientes (para 5 o 6 personas)
- 1 kg de pochas desgranadas
- 15 g de ajo picado o rallado
- 150 g de pimiento del cristal cortado en juliana
- 125 g de tomate frito
- 50 g de tomate concentrado
- Unos dos litros de agua mineral
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
- Poner las pochas en una cazuela con el agua mineral fría suficiente como para que las cubra un dedo por encima. Cocer a fuego suave entre 45 minutos y una hora, hasta que estén tiernas.
- En otra cazuela o sartén, rehogar a fuego suave el ajo con un chorro de aceite de oliva.
- En cuanto empiece a dorarse, añadir el pimiento verde. En cuanto cambie de color y se ablande ligeramente, sumar el tomate frito y el concentrado. Dejar dos o tres minutos.
- Añadir esta fritada a las pochas y salar. Dejarlo entre 5 y 10 minutos a fuego suave. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Pochas a la navarra // Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Pochas con verduras frescas y pimiento verde ecológico
Esta es una receta sencilla, con verduras y muy rica. En esta preparación, el uso de ingredientes frescos como el pimiento verde italiano aporta un toque vegetal y ligeramente dulce que equilibra el guiso. Para realzar aún más el sabor, recomendamos utilizar aceite de oliva virgen, que aporta matices frutados y eleva la calidad del plato.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 g de pochas peladas (alubia blanca fresca)
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Elaboración
- Calienta la olla rápida con 3 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en dados e introdúcela en la olla.
- Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados e incorpóralo.
- Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), córtalo en cuartos de luna finos y añádelo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 5 minutos.
- Introduce las pochas, cúbrelas con agua, sazónalas, cierra la olla y cuécelas durante 3 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
- Pela el tomate y córtalo en dados. Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite, introduce los dados de tomate, sazónalos y saltéalos durante 3-4 minutos.
- Añádelos a la olla, mezcla suavemente y sirve.
Pochas con verduras: una versión rápida con pochas en conserva
Las pochas son una variedad de alubias blancas que se deshacen en la boca. Son típicas de Navarra, La Rioja y Álava. Si las compras en conserva ya cocidas, las puedes cocinar en un plis plas. Lo único que haremos es escurrirlas y enjuagarlas.
Ingredientes
- Pochas en conserva (un bote)
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- Ajos (al gusto, opcional ajos tiernos)
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimentón
- Hoja de laurel (opcional)
- Guindilla fresca roja (opcional)
Preparación
- En una olla ponemos dos cucharadas de Aceite Arbequina Dantza y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla y un par de minutos después añadimos el pimiento rojo y el pimiento verde. Cuando las verduras hayan ablandado, pelamos el tomate, lo troceamos y lo añadimos a la olla. Removemos bien para que se integren todos los ingredientes durante un par de minutos.
- Picamos finamente la cebolla, los pimientos, la zanahoria, el tomate y los ajos. Pochar en una sartén con aceite de oliva, junto con una hoja de laurel y un poco de sal. Opcional: yo le he añadido un poco de ajos tiernos y un cuarto de guindilla fresca roja a rodajas.
- Cuando estén pochadas añadir el pimentón y removemos para que no se queme.
- Abrimos el bote de Pochas al natural Dantza y, sin escurrir, lo añadimos sobre el sofrito.
- Añadimos las pochas y un vaso y medio de agua. Dejamos a fuego suave unos minutos.
- Para finalizar remover, probar y rectificar de sal. Servir.
Variante con majado de ajo y pan
Ingredientes
- Pochas cocidas (pueden ser de conserva)
- Judías (opcional, pueden ser también de conserva)
- Ajos
- Pimientos (verde, rojo)
- Pan (dos rebanadas)
- Pimentón (una cucharadita)
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- Ponemos las pochas y las judías en un colador, lavamos bajo el grifo y dejamos escurrir.
- Pelamos los ajos y dejamos enteros. Echamos en el mismo aceite los pimientos cortados, freímos hasta que ablanden.
- Freímos las dos rebanadas de pan. En la sartén, con el aceite que haya quedado, ponemos las judías y las pochas, damos unas vueltas y añadimos la cucharadita de pimentón, removemos, ponemos los pimientos, mezclamos y añadimos el majado de ajo y pan. Removemos, dejamos un par de minutos y retiramos del fuego.