Receta Tradicional de Ensaimadas Mallorquinas: Un Viaje por el Sabor y la Historia

Los que nunca habéis probado la ensaimada de Mallorca no sabéis lo que os estáis perdiendo, por eso si queréis saborear esta deliciosa receta tradicional de la gastronomía balear tan famosa por su sobrasada, os voy a explicar cómo prepararla en casa.

La ensaimada es uno de los dulces más conocidos y representativos de la isla de Mallorca. Su nombre viene de la palabra mallorquina saïm (manteca de cerdo), un ingrediente clave en la receta tradicional. Aunque la ensaimada es indiscutiblemente mallorquina, sus raíces pueden rastrearse hasta la ocupación árabe de la isla, que duró aproximadamente del 902 al 1229. Durante este periodo, los árabes introdujeron numerosas técnicas y ingredientes culinarios que aún perduran en la gastronomía mallorquina. Algunos creen que la ensaimada pudo haber evolucionado a partir de algún dulce árabe de la época, aunque no hay evidencia concreta que respalde esta teoría. Sin embargo, el primer registro documentado de la ensaimada no aparece hasta el siglo XVII. Se menciona en los escritos de un fraile franciscano llamado Juan Amengual, que la describe como una comida popular en las fiestas y celebraciones.

La ensaimada tradicionalmente se elabora con harina de trigo, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. La masa se trabaja hasta que es muy fina, luego se unta con manteca de cerdo y se enrolla en la forma espiral característica. Después de ser horneada, se cubre con azúcar en polvo.

Intentar explicar la historia de la ensaimada es un difícil reto. Hasta la primera información escrita sobre su presencia en las islas, que data del siglo XVII, su historia es opaca y se ha construido a partir de conjeturas y leyendas. Uno de los orígenes que se le atribuye a este postre es el árabe, una civilización que nos dejó un amplio surtido de recetas y postres como legado. Presentes en la isla desde 1909, los árabes elaboraban un dulce con forma de caracol llamado bulema con unos ingredientes casi idénticos a los de la ensaimada, a excepción de la manteca de cerdo, que se sustituía por mantequilla elaborada con leche de oveja. Otra de las razones por las que se le atribuye el origen árabe es la forma enroscada que caracteriza a este dulce, similar a la de un turbante. Además, atendiendo al origen etimológico de la palabra, podría tener una relación directa con la palabra saim, que en árabe significa manteca de cerdo.

Pero otros expertos asocian el origen con otro pueblo, en este caso el de los judíos. En el año 1229, el rey Jaume I llega a las islas como principal artífice de la conquista para los reinos cristianos de la isla de Mallorca. Cuenta la leyenda que, nada más poner un pie en las Baleares, un pastelero judío ofreció una ensaimada al rey. También los judíos contaban en su recetario con un postre de su cocina tradicional llamado bulema, similar al dulce árabe ya mencionado y con unos ingredientes parecidos, aunque de nuevo sin incluir el cerdo en su lista de ingredientes. La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo: los alimentos redondeados simbolizan para los hebreos los votos para una larga vida, mientras que los trenzados representan la unión de lo divino y lo humano.

La convivencia de ambas culturas y el intercambio entre pueblos que ocurrió en las tierras baleares podrían haber dado fruto al nacimiento de la ensaimada, aunque no deja de sorprender que uno de sus ingredientes principales sea la grasa de cerdo, un alimento prohibido en ambas religiones. El repostero mallorquín Tomeu Arbona (Palma de Mallorca, 1962), narraba en El Pais su teoría sobre este debatido origen. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los conversos que permanecieron en Mallorca se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religión, entre ellos el cerdo. Fue así, como una defensa para aquellos acusados de criptojudíos (aquellos que profesan una adhesión confidencial al judaísmo mientras declaran públicamente ser de otra fe), como cristianizaron un dulce tradicional añadiendo la grasa de cerdo.

Ingredientes

• Harina de fuerza
• Agua
• Azúcar
• Huevos
• Masa madre
• Manteca de cerdo
• Levadura fresca

¿Cómo se hacen las ensaimadas mallorquinas?

Hacer una ensaimada mallorquina requiere paciencia y práctica, ya que la receta involucra un proceso de fermentación y la técnica para formar la característica espiral puede ser un poco complicada. El levado es el corazón de esta receta. La masa es pegajosa. Si añades harina para “domarla”, luego queda más dura. Deja espacio al enrollar en forma de ensaimada: en el levado crece mucho.

Pasos para la elaboración:

1. Empezando calentando ligeramente el agua, la ponemos en un bol y deshacemos en ella la levadura.
2. En un bol grande ponemos la harina y añadimos el agua con la levadura, el huevo batido, el azúcar y la sal.
3. Amasamos quince minutos o hasta que consigamos una masa lisa.
4. Hacemos una bola, la ponemos en un bol untado con aceite y dejamos que doble de volumen, como mínimo una hora.
5. La amasamos para sacar el aire y la dividimos en seis partes.
6. Cuando estén bien estiradas, las untamos muy muy generosamente con la manteca de cerdo, debemos ser generosos a la hora de formar esta capa de manteca sobre la masa.
7. Estiramos con las manos para que la masa quede bien fina, puede ser que se rompa pero no pasa nada.
8. Dejamos reposar los rulos hasta que la masa pierda nervio, lo ideal es una hora.
9. Después estiramos los rulos para que queden lo más finos posibles.
10. Forramos dos bandejas de horno con papel de hornear y realizamos una espiral sobre ella con cada porción.
11. Debemos dejar espacio entre las curvas de la espiral, para que al levar la masa no se monte, debe quedar una ensaimada plana no subida.
12. Guardamos las dos bandejas en el horno con una taza de agua y dejamos levar las ensaimadas toda la noche o unas 10 horas. Este paso es muy importante, porque las ensaimadas deben fermentar con lentitud para que queden bien.
13. Pasado este tiempo, calentamos el horno a 200ºC y las cocemos unos 10-12 minutos.

Para volver a revivir la textura original de la ensaimada mallorquina casera, puedes ponerla en el horno bien caliente un par de minutos o puedes calentarla en la sartén. La textura recién hecha es absolutamente extraordinaria. Es crujiente por fuera y suave por dentro.

Consejos para una masa perfecta:

• Prueba de la membrana: Podemos comprobar que la masa está lisa haciendo la prueba de la membrana. Esto es, cuando consigamos estirar la masa sin que esta se rompa, como se muestra en la fotografía. Tu receta lo dice claro: deja de amasar cuando puedas estirar un trocito y quede casi transparente, más fino que una hoja de papel.
• Masa pegajosa: La masa es pegajosa. Si añades harina para “domarla”, luego queda más dura.
• Estirado: Estira primero longitudinal, unta manteca y luego estira transversal con cuidado.
• Fermentación: Cuidado con las fermentaciones. El levado es el corazón de esta receta.
• Amasado: ¿Por qué es de gran importancia seleccionar la harina adecuada en la elaboración de la ensaimada de Mallorca? Porque este dulce necesita de una buena malla de gluten y un buen desarrollo del mismo que se consigue con amasados largos y una harina de fuerza.
• Temperatura del horno: Precalienta a 200 ºC (arriba y abajo), pero hornea a 175 ºC unos 12 minutos en la segunda posición más baja. Se recomienda precalentar a 200 ºC y hornear a 175 ºC unos 12 minutos (en posición baja).

Sabores de la ensaimada mallorquina

La ensaimada mallorquina clásica no tiene ningún relleno, su sabor es una combinación simple pero deliciosa de harina, azúcar, huevos, agua y manteca de cerdo. Sin embargo, también hay variaciones de ensaimadas que incluyen rellenos o coberturas. Algunos de los sabores más comunes incluyen:

• Ensaimada de cabello de ángel: Rellena de “cabello de ángel”, que es una especie de mermelada hecha con la pulpa de ciertas variedades de calabaza.
• Ensaimada de crema: Rellena de crema pastelera.
• Ensaimada de chocolate: Puede estar rellena de chocolate o tener una cobertura de chocolate por encima.
• Ensaimada de almendra: Cubierta con almendras laminadas y azúcar glas.
• Ensaimada de sobrasada y miel: Una combinación muy mallorquina, une la dulzura de la miel con el sabor intenso de la sobrasada.
• Ensaimada de nata: Rellena con nata montada.
• Ensaimada de higos: Esta versión de ensaimada puede estar rellena de higos frescos o de una especie de mermelada o confitura de higos. Los higos son una fruta común en Mallorca y se utilizan en diversas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Esta ensaimada podría ser más común durante la temporada de higos, que suele ser a finales del verano y principios del otoño.
• Ensaimada de Tajadas (o Ensaimada de Carnaval): Es una versión muy especial de la ensaimada que se prepara durante la temporada de Carnaval en Mallorca. Se le llama “de tajadas” porque incluye tajadas o trozos de calabaza caramelizada. La calabaza se cuece en un almíbar hasta que se carameliza, lo que le da un sabor dulce y una textura cristalina. Lo que realmente distingue a esta ensaimada, además de la calabaza caramelizada, es la inclusión de sobrasada, un embutido típico de Mallorca hecho a base de carne de cerdo, pimentón y especias. Este embutido aporta un contraste de sabor salado que se complementa perfectamente con la dulzura de la calabaza y la ensaimada en sí. Esta variante es un verdadero reflejo de la gastronomía mallorquina, combinando ingredientes tradicionales de la isla en una receta que es única para una época específica del año. Aunque pueda parecer una combinación inusual, la mezcla de dulce y salado es lo que hace a esta ensaimada tan especial y apreciada.

¿Dónde comprar ensaimada?

Hay muchas panaderías y pastelerías en Mallorca donde puedes comprar ensaimadas, tanto en Palma, la capital, como en los pueblos más pequeños de la isla. Aquí te dejo algunos lugares recomendados:

• Fornet de la Soca: Esta pastelería ubicada en Palma es famosa por sus pasteles y panes tradicionales, incluyendo las ensaimadas.
• Pastelería Pomar: Con varias ubicaciones en la isla, esta pastelería es conocida por su excelente ensaimada.
• Pastisseria Real: Situada en Palma, es famosa por su ensaimada lisa, sin relleno, aunque también ofrece otras variedades.
• Forn Fondo: Este establecimiento es famoso por sus ensaimadas y otras delicias de panadería y pastelería.
• Ca’n Joan de s’Aigo: Con más de 300 años de historia, es uno de los lugares más antiguos y conocidos para comprar ensaimadas en Palma.

Recuerda que las ensaimadas son un producto muy tradicional y cada lugar puede tener su propia versión, por lo que es posible que quieras probar unas cuantas para encontrar tu favorita.

tags: #ingredientes #para #hacer #ensaimadas