Carrillera de Ternera en Plaste: Un Manjar que se Deshace en la Boca

La carrillera, también conocida como carrillada, se refiere a la mejilla del animal, que corresponde a los músculos masticadores. Es un corte de carne de estructura bastante fibrosa y dura, pero que tras largas horas de cocción se convierte en gelatina pura y adquiere una textura tierna y suave absolutamente primorosa. En resumen, es una parte carnosa que poseen en la cara algunos animales.

La carne del músculo que se encuentra en la barbilla procede de una grasa entreverada que, si se cocina de forma correcta, colabora con que el sabor y la textura sean específicos. Tienen gran cantidad de colágeno, por lo que resultan ser una carne grasa, gelatinosa y que fácilmente se nos deshace en la boca. Hace años, las carrilleras eran una parte considerada de casquería, poco noble y barata, pero a día de hoy es un plato imprescindible en cualquier restaurante que se precie.

Tipos de Carrilleras: Ternera vs. Cerdo

De forma habitual, se distinguen dos tipos de carrilleras: las de cerdo y las de ternera. El sabor de las de ternera es considerablemente más potente, pero, por otro lado, no poseen la jugosidad de las del cerdo.

Carrillera de Ternera

Las carrilleras de ternera son las mejillas o mofletes de la ternera, los músculos que utiliza para masticar los alimentos. Su textura es más tierna y menos grasa, lo que la hace ideal para asados o preparaciones rápidas en la sartén. Aunque también se beneficia de una cocción lenta, se cocina más rápido en comparación con la de cerdo.

Las carrilleras o carrilladas de ternera son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro.

Carrillera de Cerdo

Las carrilleras o carrilladas de cerdo ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Son muy sabrosas, aunque algo fibrosas si se preparan a la plancha o a la brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que, bien cocinada, hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en la boca. Requiere un tiempo de cocción más prolongado debido a su mayor contenido graso, siendo ideal para guisos, estofados y recetas de cocción lenta.

Preparación y Cocción de las Carrilleras de Ternera

Para cocinar este tipo de carne, solo es necesario tener en mente que el tiempo de cocción y la maceración de este producto son las principales claves para que el resultado sea óptimo. Este resultado tiene que ver con la untuosidad propia de las carrilleras, lo que las ha llevado a aparecer de forma recurrente en restaurantes de alta categoría.

La carrillera, éxito asegurado en cualquier celebración, puede encontrarse con facilidad en los mercados, tanto de ternera como de cerdo ibérico o no. Es importante que las carrilleras estén bien limpias, ya que esta carne tiene mucha grasa, tendones y lo mejor es dejarlas totalmente perfectas. El carnicero debe de dejarlas bien limpias, si no te tocará estar poco a poco limpiándolas, ya que llevan trabajo.

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Un clásico de la cocina ibérica son estas carrilleras de ternera al vino tinto. Los estofados de carne como estas carrilleras al vino tinto son sencillos y siempre salen bien si dejamos la carne perfectamente tierna, lo que no es más que tener paciencia con la cocción y darles el tiempo necesario.

Ingredientes para Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

• 8-9 carrilleras, según tamaño
• Aceite de oliva virgen
• 5 cebollas medianas
• 2 pimientos rojos
• 5 zanahorias
• 2 cdtas. de tomate concentrado
• 6-7 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 5 clavos
• 1 cdta. de cacao
• 650-750 ml de buen vino tinto
• Sal
• 1 chorro de miel (facultativo)

Pasos para la Cocción

1. Comenzamos limpiando las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado. Si fueran muy grandes, las puedes cortar por la mitad.
2. Salpimentamos las carrilleras, las pasamos por harina y las sellamos en aceite de oliva en una olla (rápida u olla normal).
3. Pica finamente la cebolla y sofríe en el mismo aceite, a fuego bajo. Cuando esté transparente, añade el pimiento en trocitos y sofríe otro rato hasta que se ablande.
4. Agrega entonces las zanahorias troceadas, los dientes de ajo pelados y enteros, el concentrado de tomate, el clavo y el laurel. Dales unas vueltas.
5. Reincorporamos las carrilleras marcadas a la cazuela, añadimos el vino tinto y el cacao.
6. Dejamos que se evapore el alcohol, como en unos 10 minutos a fuego fuerte.
7. Cubrimos de caldo de carne, ponemos especias al gusto, un poco de sal y cerramos la tapa en caso de ser olla rápida.
8. Estofa a fuego lento por lo menos 2 horas en cazuela convencional u 8-9 horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne. A partir de la hora 7, puede estar ya cocinado, esto va a depender del tamaño de las carrilleras.
9. Una vez tengamos las carrilleras cocinadas, las retiramos de la crock pot y pasamos todo el caldo de la cocción a un robot de cocina. Retiramos la canela y trituramos el resto.
10. Cuando la carne esté tierna, sazona con sal al gusto. Deja reposar por lo menos un día; el sabor mejora notablemente. Si la salsa queda un poco fuerte (depende del vino empleado), se puede añadir un punto dulce con algo de miel. Sirve con la salsa tal cual o triturada para que quede fina.

El cacao en polvo queda perfecto, ya que el chocolate es un ingrediente tradicional en platos de caza que se cocinan con vino y la propia sangre del animal, como son los civets. El tomate concentrado es un puré de tomate bien concentrado que se encuentra en pequeños botecitos en conserva y puede sustituirse por tomate triturado, pero lo bueno es que no aporta más líquido a la salsa. Todos los guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa, pero es muy acusado en el caso de las salsas con vino.

Cocción en Olla Lenta (Crock Pot)

Para hacer carrilleras de ternera al vino en la crock pot, lo primero que vamos a hacer es poner todo el vino en un cazo al fuego y reducirlo a la mitad. Una vez lo tengamos, lo único que tendremos que hacer es cortar en trozos no muy pequeños la verdura, y ponerla al fondo de la olla con una pizca de sal. Sobre la verdura, pondremos la carne salpimentada, limpia de ternillas y en piezas enteras. Añadimos el vino y la canela, y programamos 8-10 horas en temperatura baja. Lo que sí es distinto si usas la olla lenta es que apenas se reduce el líquido de la receta, por lo que necesitarás menos vino que con cocción convencional.

Carrilleras de Ternera "En tu Casa"

Ahora vas a conocer la forma de cocinar las carrilleras de ternera en El Asador en tu casa. Se envían envasadas al vacío manteniendo la cadena de frío y listas para servir en cuestión de 15 minutos. En el Asador en tu casa cocinan las carrilleras de ternera a fuego lento durante 24 horas. Con tan solo 15 minutos al baño María las tendrás listas para degustar.

Otros Platos y Variaciones

Con este tipo de carne seguro que habéis visto un montón de preparaciones, aunque como mejor están son guisadas o estofadas. Las carrilleras o carrilladas al vino tinto son un plato que, para muchos, constituye toda una delicia. Un arroz caldoso con carrilleras puede ser una opción estupenda para dar una vuelta de tuerca al tradicional guiso de carne.

Podemos encontrar carrilleras con cierta facilidad en los mercados, tanto de ternera como de cerdo ibérico o no. Otros platos deliciosos de casquería que se han hecho en otras ocasiones son las carrilleras de cerdo guisadas o estas otras carrilleras al vino tinto, un guiso parecido aunque de sabor más suave, los callos a la madrileña, esta oreja guisada en salsa o esta oreja a la plancha típica de los bares en Madrid. Y si eres un amante de las recetas de guisos, como no mencionar este rabo de toro guisado, esta ternera estofada, pollo en pepitoria o estas pochas con pollo de corral.

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