La carrillera ibérica es una de las joyas de la gastronomía española, y cuando se combina con castañas, tenemos un plato que no solo es delicioso, sino también reconfortante y muy típico de las tradiciones culinarias de esta tierra.
Las carrilleras son un corte de carne sabroso y tierno. La mezcla con castañas les aporta un toque dulce y una textura única que hará de esta receta una experiencia inolvidable.
Esta receta de carrillera ibérica con crema de castañas es ideal para cualquier ocasión, especialmente para celebraciones navideñas, ya que su sabor evoca las fiestas y la calidez del hogar.
Ingredientes para las Carrilleras en Salsa de Castañas
- 8-10 carrilleras de cerdo, aproximadamente 1 kilo
- 6 dientes de ajo
- 50 g de chalota o cebolla o puerro
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- 330 ml de cerveza
- 1 tarro de castañas en almíbar para la salsa y otro si quieres decorar con castañas en almíbar al empatar
Ingredientes para el Puré de Patata
Esta vez lo vamos a comprar en copos para que sea más rápido prepararlo, te aseguro que queda muy rico.
Para preparar el puré de patata: Sigue las instrucciones del fabricante, solo hay que hervir agua y leche en las cantidades indicadas y cuando llegue a ebullición, apartar el cazo del fuego, verter los copos, remover, dejar 2 minutos de reposo, volver a mezclar y servir, es rapídísimo.
Incluso si quieres puedes tenerlo listo en una manga pastelera y usarlo cuando necesites -mejor hecho del día-.
Preparación de las Carrilleras
En primer lugar preparamos las carrilleras ibéricas. Para ello, comienza limpiándolas, retirando cualquier piel o grasa que pueda tener.
Pon en el vaso los ajos, la chalota y el aceite de oliva y trocea 2 segundos en velocidad 7, quedará muy desmenuzado.
Programa para sofreír 8 minutos, 120ºC o Varoma en velocidad 1.
Añade las carrilleras, sal y pimienta y rehoga 10 minutos, 120ºC o Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara sin cubilete.
Incorpora la cerveza y programa 45 minutos, 100ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Retira del vaso. Vamos a retirar parte del caldo. Pon un cuenco sobre la tapa del vaso y pesa 350 gr de caldo de las carrilleras, retira y guarda para usar otro día.
Pon el resto junto con las carrilleras otra vez en el vaso y añade las castañas en almíbar, cocina 10 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
*Al retirar el exceso de caldo, este almíbar dará un toque especial a la salsa. Las castañas se desharán, así que para presentar te recomiendo que tengas otro bote preparado.
Comprueba pinchando con un tenedor que la carne está blanda.
Este plato se puede disfrutar solo o acompañado de un puré de patatas, arroz o una buena porción de pan para disfrutar de la deliciosa salsa.
Otras Variantes y Consejos
Esta receta la puedes hacer en la cocotte alargando los tiempos, quedarán más melosas.
También puedes hacerlas en la olla rápida, quedan divinas.
En la Thermomix® quedan estupendas, pero las cuchillas te pueden marcar alguna.
Este vez usaremos un puré de patata en copos porque da buen resultado y en Navidad no nos vamos a agobiar con detalles para los que tenemos más opciones con buenos resultados.
En mi caso he usado el puré de patata de Maggi® que he enriquecido con sal y pimienta.
Podéis además mezclar con puré de castañas si queréis darle un toque especial.
Para esta receta de carrillera ibérica con crema de castañas es necesario una rica guarnición que sume aún más al deleite de este producto. La crema se debe de preparar con un sabor intenso para que acompañe a carne ibérica Carrasco.
Ingredientes Adicionales para Otras Variantes
- Carrillera ibérica con crema de castañas: Cebolla, Puerro, Ajo, Laurel, Pimienta negra, Sal, Vino tinto, Castañas, Mantequilla, Frutos secos, Recortes de carne, Hongos, Claras de huevo.
- Carrillera de ternera al Pedro Ximénez en salsa de castañas con puré de patatas y trufa:
- Para las Carrilleras: Carrilleras, Castañas asadas, 1 vaso de Pedro Ximénez, Harina, Sal, Pimienta y nuez moscada, 2 cebollas, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1/2 vaso de coñac.
- Para el puré: 8 patatas medianas, 1 vaso de leche, 1 vaso de nata, 1 trufa, sal y pimienta, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de mantequilla.
- Carrillera tradicional con puré duquesa y mahonesa de castaña:
- Carrillera: 1.5 kg carrillera, 2 huesos de caña, 3 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 Tomate, Laurel, Ajo, Sal, Media botella de vino tinto, Agua.
- Puré Duquesa: 0.5 kg de Patata, 50 gr Mantequilla, sal y pimienta, 4 Yemas de huevo.
- Mahonesa de Castaña: Castañas, Anís en grano, Leche, Sal, Aceite oliva suave.
Elaboración de Recetas Alternativas
- Carrillera ibérica con crema de castañas: Guisamos la carrillera de forma tradicional, con verduras y vino tinto hasta que estén tiernas. Asamos las castañas y hacemos una crema triturándolas con mantequilla. Hacemos un consomé de hongos, tostando las verduras y las carnes, previamente blanqueadas.
- Carrillera de ternera al Pedro Ximénez: Primero secamos bien las carrilleras, salpimentamos ponemos un poco de nuez moscada y enharinamos. En una sartén con aceite sellamos las carrilleras y reservamos. En una olla con un poco de aceite de olvida pochamos las verduras, ponemos las carrilleras y ponemos el coñac, dejamos que se caliente bien y flameamos. Ponemos el Pedro Ximénez y dejamos reducir el alcohol. Ponemos un poco de agua para cubrirlas, dejamos a fuego medio hasta que las carrilleras estén blandas. Añadimos las castañas asadas y cocemos un par de minutos más. Sacamos las carrilleras y trituramos la salsa. Para el puré picaremos las patatas, las ponemos a cocer en agua con laurel y salpimienta.
- Carrillera tradicional:
- Salpimentamos la carne.
- Enharinamos la carne y sellamos en una cacerola con aceite.
- En la olla rápida echamos los puerros, la cebolla, la zanahoria, el tomate y el ajo y lo pochamos un poco.
- Cuando esté pochado echamos la carne y el hueso de caña.
- Cubrimos con media botella de vino tinto (del bueno) y echamos un poco de agua.
- Echamos el laurel y sal.
- En la olla debe estar en torno a los 40-45 minutos hasta que calculemos que la carne queda muy blanda.
- Puré Duquesa:
- Cocer la patata en trozos pequeños (para cocer mas rápido).
- Una vez cocida sacamos del agua y mezclamos la mantequilla.
- Salpimantamos.
- Echamos la yema de los huevos.
- Mahonesa de Castaña:
- Pelamos las castañas.
- Ponemos a cocer las castañas en un cazo con agua y leche (75% leche, 25%agua). Deben quedar bien cubiertas de líquido. En la cazuela ponemos sal y anises en grano.
- Deben cocer hasta que estén casi deshechas.
- Cuando estén cocidas separamos las castañas de la piel (es un proceso lento).
- Colamos la leche con una estameña.
- Mezclamos la castaña con la leche hasta que quede una masa no muy espesa.
- Ponemos en un vaso de batidora. Vamos batiendo con la batidora como si fuese una mahonesa mientras echamos el aceite poco a poco. El proceso es similar al de una mahonesa tradicional.
- Montar el plato (Carrillera tradicional):
- Sobre un aro de cocina ponemos una base de puré duquesa y llevamos al horno para gratinarlo. Debe quedar muy tostado por fuera.
- Retiramos la base de puré duquesa y ponemos en un plato.
- Con mucho cuidado volvemos a poner el aro para echar el resto de los ingredientes.
- Troceamos la carne con parte de las verduras.
- Llenamos el aro de la mezcla de carne y verduras.
- Ponemos un poco de la salsa con verduras en un lado del plato y echamos un poco de mahonesa de castaña en tiras.
🍖 Carrilleras de ternera guisadas con chocolate y puré de castañas | After Covid
Recuerda que la cocina es un arte, así que no dudes en personalizar la receta a tu gusto.