Hace años las carrilleras eran una parte considerada de casquería, a día de hoy es un plato imprescindible en cualquier restaurante que se precie. Las carrilleras, como el propio nombre indica, son los carrillos del animal, y en este caso, nos centraremos en las deliciosas carrilleras de cordero estofadas. Este cordero estofado con salsa de almendras o guisado con patatas es un plato tradicional donde la salsita con almendras cobra un protagonismo mayor que el cordero si cabe.
Si te gusta el cordero, este Cordero estofado con salsa de almendras se va a convertir en tu receta favorita. Un buen guiso siempre es un buen motivo para reunir a la familia en torno a una mesa, da igual la época del año que se trate. Es cierto que cuando hace más frío parece que apetece más, pero si se trata de mojar pan y juntarnos todos, será una fiesta seguro. A pesar de que adoramos el cordero lechal asado, este cordero guisado nos ha cautivado a todos.
Preparación de las Carrilleras: Lo esencial para un plato perfecto
Es importante para la receta de carrilleras que estén bien limpias. Esta carne tiene mucha grasa, tendones y lo mejor es dejarlas totalmente perfectas. El carnicero debe dejarlas bien limpias, si no te tocará estar poco a poco limpiándolas ya que llevan trabajo.
La carrillera o carrillada es una pieza localizada en la mandíbula (zona del moflete). Es una pieza que se puede cocinar a plancha o a la brasa, aunque la forma más habitual de hacerlo es en guiso o estofado. A la hora de comprarlas, te recomendamos tener en cuenta que son piezas relativamente pequeñas y, normalmente se sirven dos por persona.
Receta de Carrilleras de Cordero Estofadas con Salsa de Almendras
Para la receta de carrilleras de cordero estofadas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 6 personas
- 2 piernas de cordero troceadas
- Harina para rebozar
- 1 cebolla grande
- 40 g de almendras
- 2 tomates
- 1 cucharadita de tomate concentrado (se puede comprar en Mercadona)
- 1/4 de pimiento verde
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento amarillo
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de caldo de carne o verduras
- 300 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra de molinillo
- Tomillo, romero, laurel, salvia (o las que tengas)
Guarnición sugerida:
- Patatas fritas o arroz o patatas cocidas, o pasta.
Paso a paso para la elaboración:
- Comenzamos limpiando las carrilleras y las cortamos en trozos medianos ya que la carrillera entera es muy grande. Salpimentamos el cordero, lo pasamos por harina y lo freímos a fuego medio-alto. Ve haciendo esto por tandas y pasando los trozos dorados a una fuente cubierta de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservamos.
- Ponemos a calentar una olla con un chorro de aceite, y añadimos los dientes de ajo y la cebolla, todo muy picado. Picamos los pimientos y los agregamos. Sazonamos.
- Incorporamos los tomates picaditos y el tomate concentrado, revolvemos y agregamos el vino. Damos un hervor y añadimos el caldo.
- Cuando todo comience a hervir nuevamente, agregamos las hierbas aromáticas y el cordero.
- Dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos. En este momento, decide si quieres triturar la salsa o no te importa encontrar tropezones.
- Machacamos las almendras con el mortero o las picamos con un cuchillo sobre una tabla y las añadimos al guiso, dejando cocer entre 5 y 8 minutos más.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Servimos con la guarnición y una ramita verde decorando.
Como pelar la carrillera de ternera
Trucos y Consejos para Carrilleras Perfectas
No escatimes el tiempo de cocción. Las carrilleras necesitan su tiempo para quedar tiernas. Y si luego vas a desmenuzarlas, puedes alargar la cocción. Cuanto más rato, más tiernas quedarán.
Añade un poco de chocolate al guiso. Las carrilleras con chocolate son todo un clásico. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, añade un par de onzas de chocolate negro rallado y remueve para que se integre bien.
Los frutos secos, en la salsa. Puedes poner los que más te gusten: avellanas, almendras, pistachos, nueces de Macadamia... o una mezcla de varios. Machaca las almendras con el mortero o pícalas con un cuchillo sobre una tabla y añádelas al guiso.
Si la salsa no te queda todo lo espesita que te gustaría, un modo riquísimo de espesarla es añadiéndole una cucharada de almendra molida.
Utilicé los pimientos que tenía, no es necesario que los pongas de colores, utiliza el pimiento que tengas en casa.
Compro los botecitos de tomate concentrado en Mercadona, como con muy poquito ya llega, el resto lo cubro bien de film transparente y lo guardo en el congelador. Cuando quiero utilizar otro poquito, lo saco del congelador, aguardo 4 o 5 minutos y saco lo que quiero con una cucharita porque la pasta no congela mucho, vuelvo a tapar y a guardar.
Variaciones y Otros Guisos
Verás que no es tan difícil. De hecho, esta receta tiene bastante en común con el típico guiso de ternera con patatas. Otros platos deliciosos de casquería que he hecho en otras ocasiones son las carrilleras de cerdo guisadas o estas otras carrilleras al vino tinto, un guiso parecido aunque de sabor más suave, los callos a la madrileña, esta oreja guisada en salsa o esta oreja a la plancha típica de los bares en Madrid.
Y si eres un amante de las recetas de guisos, como no mencionar este rabo de toro guisado, esta ternera estofada, pollo en pepitoria o estas pochas con pollo de corral.
Suprimiríamos la harina para los alérgicos al gluten.
Que no os asusten las carrilleras por venderlas en la casquería. Si las vendiera el carnicero serían más caras.
tags: #carrillera #de #cordero #estofada