Cuando pensamos en gazpachos, la imagen que suele venirnos a la mente es la del clásico gazpacho andaluz y sus múltiples variaciones frías. Sin embargo, el gazpacho manchego es un guiso caldoso tradicional, servido caliente, que se distingue por su particular preparación y sus ingredientes. Aunque originalmente se elabora con carne de caza, como conejo, liebre o perdiz, y en la actualidad se combina con otras carnes más comunes como el pollo, también es posible encontrar versiones innovadoras, como el gazpacho manchego con salmón, que exploraremos en este artículo.
Este plato manchego es poco común degustarlo en otras comunidades, pero en la región de La Mancha, y en particular en la serranía de Cuenca y en Almansa (Albacete), es un pilar de su gastronomía. Es un plato preparado por cazadores y pastores principalmente, con un fondo de caza muy sabroso.
La Esencia del Gazpacho Manchego: Las Tortas Cenceñas
Lo primero que hay que decir es que esta receta se realiza con tortas cenceñas. Las tortas cenceñas son un pan ácimo, es decir, una especie de trozos de pan duro tradicional de La Mancha. Puedes emplear tortas cenceñas en lugar del pan tostado, aunque es posible que te resulte difícil encontrarlo si no te encuentras en Castilla la Mancha. Las tortas de gazpacho son imprescindibles para preparar gazpachos manchegos y se pueden encontrar en varios formatos: tiernas (por encargo), secas (más consumidas en algunos lugares como La Roda o Albacete) y también cortadas y empaquetadas, estas últimas casi siempre fuera de la comarca de La Mancha.
Preparación del Caldo Base
Para preparar el gazpacho manchego, lo primero que haremos será un caldo. En la versión tradicional, este caldo se prepara con conejo y muslos de pollo. Partimos medio conejo y lo doramos en la olla junto con los muslos de pollo, un par de dientes de ajo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando tengamos sellada y un poco dorada la carne, lo cubrimos con agua, le añadimos una hoja de laurel y cerramos la olla.
En el caso de nuestra versión con salmón, la preparación del caldo se adapta. Limpiamos, cortamos en trozos y sazonamos con sal y pimienta el mero y el rape (aunque la receta es de salmón, el borrador incluye mero y rape como ejemplo de pescado blanco en el caldo). Pasado ese tiempo, añadimos el pescado y lo cubrimos todo con agua. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir y entonces ya se pone a fuego suave.
Ingredientes para un Caldo Base (Versión Tradicional con Pollo y Conejo)
- 1800 ml de agua
- 1 hoja de laurel
- 250 gr de contramuslos de pollo sin piel
- 1 pellizco de romero
- 250 gr de conejo, cuarto trasero
- 1 pellizco de tomillo seco
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca
- 1 zanahoria de 80gr aprox.
El Sofrito y el Majado: Corazón del Sabor
Mientras cuece el caldo, cortamos los pimientos y la cebolla en brunoise y en una sartén o paella lo pochamos a fuego medio - bajo. La base de todo guiso es un buen sofrito. Haremos un majado en un mortero con un diente de ajo, perejil, la sal y el vino blanco. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos el majado, rehogamos 5 minutos y dejamos que evapore el vino. Después añadimos la salsa de tomate casera, el pimentón, la pimienta negra y lo dejamos que se sofría todo otros 5 minutos, siempre a fuego medio - bajo (de esta forma no se nos quemará el pimentón y se irán integrando todos los sabores).
Integración del Pescado y las Tortas
Una vez cocido el caldo, en la versión con salmón, el pescado es rica en proteínas de alto valor biológico y al tratarse de un pescado blanco, su contenido en grasas y calorías es bajo, siendo recomendado en dietas de adelgazamiento y en dietas bajas en colesterol, sobre todo en enfermedades cardiovasculares. El salmón, aunque es un pescado azul, también aporta beneficios nutricionales importantes.
Pasado ese tiempo de cocción del caldo, se va añadiendo el pan tostado troceado (o las tortas cenceñas), el cual va chupando el caldo. En el aceite donde doramos la carne, sofreímos la torta de gazpacho desmenuzada a mano por los comensales (es tradición). Añadir las setas y los caracoles si ya están precombinados con antelación; y si no agregarlas cuando se realice el sofrito de la torta.
¿Saben cómo se elaboran las tortas de nuestros gazpachos manchegos? | Ancha es CLM | CMM
Finalizando el Gazpacho Manchego
Una vez la carne está tierna (o en este caso, el salmón cocido), vertemos el fondo necesario hasta cubrir, rectificar el punto de sal y dejar cocer durante 7 minutos escasos. Abrimos la olla, sacamos la carne y la desmenuzamos (con cuidado de quitar bien los huesecillos de conejo en la versión tradicional). Ya tenemos nuestro gazpacho manchego listo para tomar. El pan tostado nos aportará hidratos de carbono y al usar un pan integral su contenido en fibra es alto.
Valor Nutricional Aproximado de los Ingredientes
A continuación, se presenta una tabla con el valor calórico de algunos de los ingredientes mencionados en el borrador, aunque las cantidades no corresponden a una receta específica de gazpacho con salmón, sirve como referencia:
| Ingrediente | Cantidad (gr) | Calorías (kcal) |
|---|---|---|
| Salmón (referencia a pescado blanco en el borrador) | 400 | 118.00 |
| Pescado blanco (otra referencia) | 400 | 46.44 |
| Pescado (otra referencia) | 250 | 33.91 |
| Aceite de oliva | 10 | 91.56 |
| Pan tostado (referencia) | 200 | 17.85 |
Otras Variaciones del Gazpacho Manchego
A día de hoy se preparan los gazpachos, además de siguiendo la fórmula original y tradicional, con todo tipo de productos (vegetales, marinos) etc., adquiriendo el nombre del plato la denominación de los ingredientes utilizados. El gazpacho manchego es un guiso caldoso tradicional que se realiza originariamente con carne de caza ya sea conejo, liebre o perdiz pero que actualmente lo podemos combinar con otras carnes más comunes como el pollo. Con carne de caza os recomiendo un buen conejo al ajillo o conejo en salsa, unas codornices estofadas o unas alubias con perdiz.
Este plato se puede servir como primer plato, en este caso con los mismos ingredientes tendremos para 4 raciones, pero servida en vasitos resulta un aperitivo delicioso. Yo soy una forofa de las sopas y cremas ya sean frías o calientes.