La carrillada de ternera, también conocida como carrillera o charcha, es un corte de carne exquisito procedente de los músculos maseteros de la cabeza del animal. Esta pieza, que abarca desde los pómulos hasta la parte baja de la quijada, se caracteriza por su textura gelatinosa y una ternura que la hacen deshacerse en el paladar. Considerada un producto de casquería de gran calidad, la carrillada de ternera ofrece un sabor suave y ligeramente dulce, siendo una opción culinaria que evoca la cocina tradicional y casera.
La carrillera es el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro. Tradicionalmente, las carrilleras se han considerado una pieza de casquería, poco noble y barata. Sin embargo, su transformación culinaria revela un potencial gastronómico excepcional.
Esta carne melosa se deshace en el paladar, ofreciendo una experiencia gustativa incomparable. La carrillada de ternera es una carne que requiere de mucha cocción para que se ablande y pueda comer con facilidad, entre 2 y 3 horas a fuego lento. El cuidado tanto en la cría como en la alimentación de la ternera de raza Rubia gallega permite ofrecer una carne de excelente calidad. Nuestros productos no se someten a ningún tratamiento que no sea el frío de cámara, exentos de lactosa, proteína de leche, gluten, sulfitos, soja, colorantes, conservantes, nitritos y nitratos.
Características y Conservación de la Carrillada de Ternera
La carrillada de ternera es una pieza de entre 500 y 700 gramos de peso. Suele tener una piel que se puede dejar o quitar según la preferencia al cocinar. Es fundamental mantenerla en frío no más de 2 días o congelarla un máximo de 12 meses. Las condiciones de conservación son: Conservar a ≤ 4 °C. Una vez abierto, consumir en un plazo de 7 días.
La empresa Cárnicas Teijeiro, S.L., ubicada en Sarria (Lugo), se enorgullece de que todo lo que elaboran ha nacido, sido alimentado y sacrificado en esta localidad gallega. Realizan sacrificios los lunes y miércoles, lo que significa que la casquería está disponible el mismo día del despiece, mientras que las partes del despiece están disponibles al día siguiente, es decir, los martes y jueves. Todos sus productos frescos que no se venden el viernes se transforman en embutidos y salazón. Todos sus productos frescos requieren transporte en frío.
La carne de ternera de raza Rubia gallega utilizada proviene de animales con una edad al sacrificio entre 7 y 10 meses. El porcentaje de grasa es inferior al 20%, y la relación colágeno/proteínas de carne es inferior al 15%. El país de origen es España (Galicia).
Preparación y Cocción de la Carrillada de Ternera
La carrillada de ternera es ideal para cocinar con vino tinto. Un método de preparación sugiere dejar las carrilladas cubiertas de vino tinto durante una noche. A continuación, se enharinan y se pasan por la sartén. Por otro lado, se cortan dos cebollas, un puerro, un ajo y 3 zanahorias y se ponen en una sartén. Una vez todo pochado, se añade 1 litro de caldo y se cocina durante 10 minutos. Posteriormente, se baten todos los ingredientes. Se vuelve a poner la salsa en la sartén e incorpora un vaso de vino tinto, el mismo que se usó para macerar la carne, y otro vaso de vino blanco.
Otra receta detallada comienza limpiando las carrilleras, eliminando la piel que las cubre, aunque lo normal es que este paso lo realice el propio carnicero. No se cortan en trozos, sino que se dejan enteras. Seguidamente se salpimentan, se enharinan y se sellan en una cazuela a fuego fuerte. Se pica la cebolla y la zanahoria, así como los dientes de ajo. Se saltean las hortalizas en aceite de oliva, se añade la hoja de laurel. Se agrega de nuevo la carne junto con las hortalizas, se añade el vino tinto y las hierbas aromáticas. Se dejan 10 minutos cociendo para que se evapore el alcohol del vino, y se añade el caldo de carne reservado. Se cocina durante 30 minutos en la cazuela tapada, se da la vuelta a las piezas de carne y se cocinan durante 20 minutos más. Se comprueba la ternura de las carrilleras y se deja que se reduzca la salsa durante 15 minutos más, ahora con la olla destapada.
Las carrilleras de ternera guisadas con vino tinto se sirven loncheadas y acompañadas de su salsa, a la que se puede espolvorear un poco de perejil picado. Unas patatas nuevas semiasadas o puré de patata casero son la guarnición ideal para este plato tradicional.
La estructura gelatinosa de la carrillada, debida al contenido de colágeno, permite que pueda ser guisada o braseada. Estas preparaciones solicitan cocciones de varias horas. El secreto de las carrilleras de ternera reside en el tiempo: hay que cocerlas a fuego muy lento durante al menos dos o tres horas. La calidad de la carne es clave para un resultado sobresaliente.
Variaciones y Consejos para la Preparación de Carrilleras
Para dar un toque personal a las carrilleras de ternera, se puede experimentar con diferentes líquidos de cocción. En lugar de vino tinto, se puede probar con cerveza negra tipo Stout, que aportará un toque amargo y tostado. Para un sabor más exótico, se puede añadir un trozo de chocolate negro puro y un poco de zumo de naranja, lo que dará una textura más densa y un sabor agridulce. Otra opción es incorporar salsa de soja, jengibre fresco y anís estrellado para un toque dulce y aromático.
El cacao en polvo, aunque pueda parecer inusual, es un ingrediente tradicional en platos de caza cocinados con vino y sangre animal. Aporta un sabor profundo y complejo. El tomate concentrado, un puré de tomate bien concentrado, se puede sustituir por tomate triturado, pero su ventaja es que no aporta líquido adicional a la salsa.
Dejar reposar el guiso de un día para otro mejora notablemente el sabor, ya que los aromas se reparten por todos los componentes. Si la salsa queda un poco fuerte, se puede añadir un punto dulce con miel. Triturar la salsa una vez que la carne está hecha es esencial para conseguir una textura fina y melosa.
¡Esta carne queda tan TIERNA que se DESHACE en tu boca! ¡Todos me piden la receta!
Para los amantes de la cocina tradicional, la receta de la abuela de carrilleras de ternera es una opción infalible. Se limpian las carrilleras de nervios y grasas, se sellan en una olla ancha con aceite, y en la misma olla se pocha la cebolla, el puerro y las zanahorias picados, junto con ajos machacados. Se añade vino tinto, se deja evaporar el alcohol, y se cocina a fuego muy bajo y tapado hasta que las carrilleras estén en su punto. La salsa se tritura, y se vuelven a introducir las carrilleras para un último calentón.
Maridaje y Presentación
Un buen maridaje realza la experiencia de degustar las carrilleras de ternera. Para los cerveceros, una cerveza tostada o de estilo Amber Ale es una pareja ideal, complementando el sabor a caramelo y las notas maltosas de la carne guisada. Un licor de hierbas, con su amargor y toques botánicos, limpia el gusto de la grasa y potencia la salsa. El vermut, especialmente uno con notas de especias y hierbas, también funciona maravillosamente.
Si se prefiere el vino, las carrilleras de ternera piden a gritos un tinto con cuerpo y carácter, como un Rioja Reserva, un Ribera del Duero o un Priorat. Estas opciones de vino tinto tienen la estructura y complejidad necesarias para complementar la riqueza de la carne guisada.
Las carrilleras de ternera, preparadas con paciencia y amor, son un plato que siempre deja huella, convirtiéndose en la estrella de cualquier comida familiar o reunión de amigos.
| Componente | Valor |
|---|---|
| Energía | Aprox. 180-250 kcal |
| Proteínas | Aprox. 20-25 g |
| Grasas Totales | Aprox. 10-15 g |
| Colágeno | Alto contenido (se transforma en gelatina al cocinarse) |
tags: #carrillada #de #ternera #lugar #vaca