La carrillada o carrillera es un corte de carne que ha ganado una popularidad considerable en la gastronomía, tanto por su sabor excepcional como por su textura única. Sin embargo, a menudo surge la confusión entre los términos "carrillada" y "carrillera", e incluso entre las variedades de cerdo y ternera. En este análisis, desglosaremos las diferencias clave, exploraremos sus orígenes, usos culinarios y proporcionaremos consejos para disfrutar al máximo de esta delicia.
La carrillera Ibérica es un tipo de corte de carne que puede ser tanto de cerdo como de ternera que se encuentra en los músculos maxilares del animal. Esta parte se conoce como despojos y se encuentra en ambos lados de la cara. El origen de esta palabra viene de carrillo.
Definición y Origen de la Carrillada y Carrillera
La carrillada es la parte grasa que tiene el cerdo a los lados de la cara, mientras que la palabra carrillera se refiere a la quijada de ciertos animales. En la Edad Media, la carrillada se entendía como la carne de la quijada de los animales. Ambas palabras provienen de "carrillo", refiriéndose a la mejilla del animal.
La carrillera o carrillada es un tipo de corte que se obtiene generalmente del cerdo y que se localiza en los músculos maxilares del animal. La carrillera o carrillada se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del cerdo, y más concretamente en la zona temporal y masetera.
Carrillada suele denominarse en regiones como Andalucía, la Comunidad de Madrid, Castilla La Mancha, La Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, mientras que en el resto del país predomina el término carrillera. En líneas generales, podía decirse que en la mitad superior del país se conoce como carrillera, mientras que en la mitad inferior del país suele conocerse como carrillada.
Para aquellos que aún no tengáis muy presente lo que es una carrillera, os diré que se refiere a la mejilla del animal, que corresponde a los músculos masticadores. Es un corte de carne de estructura bastante fibrosa y dura, pero que tras largas horas de cocción se convierte en gelatina pura y adquiere una textura tierna y suave absolutamente primorosa.
En resumen, son una parte carnosa que poseen en la cara algunos animales. Es la carne del músculo que se encuentra en la barbilla, y procede de una grasa entreverada que, si se cocina de forma correcta, colabora con que el sabor y la textura sean específicos. Tienen gran cantidad de colágeno por lo que resultan ser una carne grasa, gelatinosa y que fácilmente se nos deshace en la boca.
Carrillada de Cerdo vs. Carrillera de Ternera: Diferencias Clave
Aunque ambas provienen de la mejilla del animal, existen diferencias notables entre la carrillada de cerdo y la carrillera de ternera en cuanto a textura, sabor y tiempo de cocción.
Carrillada de Cerdo
La carrillada de cerdo, como su nombre indica, se obtiene de la cabeza del cerdo. Las carrilleras o carrilladas de cerdo ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca.
La carrillada de cerdo es conocida por su jugosidad y sabor intenso. Tiene una textura marmórea, debido a la mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que la hace perfecta para cocinar a fuego lento y obtener una carne tierna y jugosa. Requiere un tiempo de cocción más prolongado debido a su mayor contenido graso.
Ideal para guisos, estofados y recetas de cocción lenta. Es un musculo muy ejercitado por el animal, por lo que no cabe duda de que es una de las zonas más magras del animal.
Carrillera de Ternera
La carrillera de ternera proviene de la parte carnosa de las mejillas de la ternera. Su textura es más tierna y menos grasa, lo que la hace ideal para asados o preparaciones rápidas en la sartén. Ofrece un sabor más suave y delicado en comparación con la de cerdo, lo que la hace adecuada para platos más refinados.
La carrillera de ternera se cocina más rápido en comparación con la de cerdo. Aunque también se beneficia de una cocción lenta, puede ser más versátil en términos de tiempo de preparación.
Diferencias entre Carrillera Interior y Exterior
Dentro de la propia clasificación de las carrilleras, podemos distinguir entre la interior y la exterior, cada una con sus particularidades:
Carrillera Exterior
La carrillera exterior es la parte más expuesta de la mejilla. Esta zona recibe un esfuerzo constante, por lo que el músculo es más firme y presenta una textura fibrosa que, tras una cocción prolongada, se vuelve suave y muy jugosa. Este tipo de carrillada contiene un contenido de grasa moderado y suele incluir algo de tejido conectivo, que aporta una gelatinosidad única al cocinarse a fuego lento. Para la carrillada exterior, es importante emplear técnicas de cocción a baja temperatura y durante tiempos prolongados.
Carrillera Interior
La carrillera interior, también conocida como carrillada interna, es una pieza más profunda de la mejilla, situada en una capa más cercana al hueso. Esto le confiere una textura más delicada y menos fibrosa que la exterior. Al no recibir tanta actividad muscular, la carne es algo más suave desde el inicio y cuenta con un mayor contenido de grasa intramuscular, lo que le da un sabor más profundo y jugoso, para platos donde se busca una sensación de suavidad en boca. La carrillera interior es más fácil de trabajar para conseguir una textura tierna sin tanto tiempo de cocción, aunque también se beneficia del fuego lento para que la grasa se funda y la carne se vuelva aún más sabrosa. La carrillera interior se presta muy bien a técnicas de cocción a baja temperatura, aunque con menos tiempo que la carrillera exterior debido a su suavidad natural.
Aplicaciones Culinarias y Recetas
La carrillada y la carrillera son muy versátiles en la cocina y se pueden utilizar en una amplia variedad de platos, siendo los guisos y estofados sus aplicaciones más populares.
La carrillada es ideal para guisos, estofados y otras preparaciones que requieren cocciones largas. Si quieres saber más sobre la carne de cerdo, no te pierdas nuestra guía cortes del cerdo. La carrillera, al ser de ternera o vaca, tiene una textura más firme y un sabor más intenso, ideal para platos donde se desea un sabor más pronunciado.
Son populares en guisos y estofados, donde se cocinan lentamente en caldos aromatizados con vino, hierbas y verduras. Estos platos son comunes en la cocina tradicional española, especialmente en regiones como Andalucía y Castilla-La Mancha. Ejemplos clásicos de toda la vida son las recetas de arroz caldoso con carrilleras y el arroz con carrilleras y setas, donde la carne se cocina lentamente hasta que se vuelve increíblemente tierna.
Además de los guisos, la carrillada y la carrillera son perfectas para platos más sofisticados como el arroz meloso con carrilladas. Estas recetas aprovechan al máximo la textura suave y el sabor profundo de la carne, convirtiéndola en la protagonista.
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Beneficios y Propiedades Nutricionales
La carrillada y la carrillera no solo son deliciosas, sino que también aportan una serie de beneficios nutricionales. Son ricas en proteínas de alta calidad y contienen una buena cantidad de grasas saludables, especialmente la carrillada, que es rica en colágeno. Además, son fuentes excelentes de minerales como el hierro y el zinc, que son esenciales para la salud del sistema inmunológico y la producción de energía en el cuerpo.
| Nutriente | Carrillada (Cerdo) | Carrillera (Ternera) |
|---|---|---|
| Proteínas | 20 g | 22 g |
| Grasas | 12 g | 14 g |
| Colágeno | Alto | Medio |
| Calorías | 180 kcal | 200 kcal |
Consejos para Comprar y Almacenar
Para disfrutar de la mejor calidad en tus platos, es importante saber cómo elegir y conservar la carrillada y la carrillera adecuadamente.
Cómo Elegir la Mejor Calidad
Al comprar carrillada o carrillera, busca piezas que tengan un color rojo brillante y una textura firme. Evita aquellas con un color pálido o grisáceo, ya que pueden ser indicativas de carne que no está fresca. Si es posible, compra carne que provenga de animales criados de manera sostenible, lo que garantiza una mejor calidad y sabor.
Métodos de Conservación
- Refrigeración: Si no vas a cocinar la carne de inmediato, guarda la carrillada o carrillera en la parte más fría del frigorífico, a una temperatura de entre 0 y 4 grados Celsius. Es recomendable cocinarla dentro de los 2-3 días siguientes a la compra para asegurar su frescura.
- Congelación: Si prefieres congelar la carne, asegúrate de envolverla bien en papel de aluminio o en una bolsa de congelación, eliminando la mayor cantidad de aire posible. La carne puede conservarse en el congelador hasta 6 meses. Cuando quieras usarla, descongélala en la nevera durante 24 horas antes de cocinarla.
- Envasado al vacío: Para una conservación más prolongada, considera el envasado al vacío. Este método permite que la carne conserve sus propiedades durante más tiempo, tanto en refrigeración como en congelación. Si decides congelar la carne envasada al vacío, puede durar hasta 12 meses sin perder calidad.
La elección entre carrillada de cerdo y carrillera de ternera dependerá de tus preferencias personales y del tipo de plato que desees preparar. Ambas ofrecen una experiencia culinaria excepcional cuando se preparan adecuadamente.