Las carrilleras de ternera ecológica proceden de la parte más carnosa de la quijada del animal. Son ternera ecológica criada sin hormonas ni antibióticos, con una alimentación natural basada en hierba, heno, forrajes y cereales.
La carrillera (denominada también carrillada o charcha) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La carrillera se puede encontrar en carnicerías y casquerías, su estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.
La carrillada de vacuno, también conocida como carrillera, es un corte que se obtiene de los músculos maseteros, situados en la cara del animal, a ambos lados de la mandíbula. Estas piezas musculares trabajan intensamente durante la vida del animal, ya que participan en la masticación, lo que hace que su carne sea fibrosa y rica en colágeno. A pesar de su textura firme en crudo, la carne de carrillada de vacuno se vuelve excepcionalmente tierna cuando se cocina a fuego lento. Su alto contenido en colágeno se descompone durante la cocción, transformándola en una carne melosa y jugosa, ideal para guisos y estofados.
La Carrillera, también conocida como nuez, es un corte de carne que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del animal, específicamente de los músculos de las mejillas. Es una carne muy tierna y jugosa, con un sabor intenso y suave. Es un producto de casquería de gran calidad. La carrillada de ternera es también conocida como carrillera. Es una carne de textura gelatinosa y muy tierna. Carne melosa que se deshace en el paladar. Es la parte delantera del músculo de la mejilla, que no tiene grasa.
Valor Nutricional y Características
Uno de los principales valores nutricionales con los que cuenta la carrillera de ternera es que aporta al organismo vitamina B, beneficiosa para asimilar mejor los nutrientes.
Terneza: Baja en crudo, pero extremadamente tierna tras una cocción prolongada.
Jugosidad: Muy alta gracias a la cantidad de colágeno que se convierte en gelatina al cocinarse.
Marmoleo: Bajo.
Modo de Elaboración y Preparación
Las carrilleras suelen tener una piel que se puede dejar o quitar cuando se quiera cocinar. Hay que mantenerla en frío no más de 2 días o congelarla un máximo de 12 meses.
La carrillada de ternera es una carne que requiere de mucha cocción para que se ablande y pueda comer con facilidad, entre 2 y 3 horas a fuego lento.
Este tipo de carrilleras son ideales para cocinar con vino tinto; Primero deberemos dejar las carrilladas de ternera cubiertas de vino durante una noche. A continuación enharínalas y pásalas por la sartén. Por otro lado, hay que cortar dos cebollas, un puerro, un ajo y 3 zanahorias y ponerlas en una sartén. Una vez todo pochado, añade 1 litro de caldo y cocina durante 10 minutos. A continuación bate todo los ingredientes. Vuelve a poner la salsa en la sartén e incorpora un vaso de vino tinto, el mismo que se usó para macerar la carne y otro vaso de vino blanco.
Lavamos toda la verdura y la cortamos en juliana. Sellamos la carrillada en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, vuelta y vuelta hasta que esté dorada. Cogemos una olla para pochar las verduras, usando el aceite con el que sellamos la carrillada anteriormente. Cuando ya estén las verduras, agregamos la carne y removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes.
Carrilleras de ternera estofadas. TAN TIERNA COMO MANTEQUILLA
¿Se Puede Usar la Carrillada para Parrilla?
A pesar de su textura firme en crudo, la carne de carrillada de vacuno se vuelve excepcionalmente tierna cuando se cocina a fuego lento. Su alto contenido en colágeno se descompone durante la cocción, transformándola en una carne melosa y jugosa, ideal para guisos y estofados. Por su naturaleza, la carrillada no es un corte ideal para la parrilla, ya que su textura fibrosa y rica en colágeno requiere una cocción prolongada para ablandarse.
¿Se Puede Congelar la Carrillada?
Sí, la carrillada se puede congelar. Se recomienda congelarla por un máximo de 12 meses para mantener su calidad.
Disponibilidad y Calidad
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