El carré de cordero, también conocido como chuletas de palo, es un corte exquisito que, preparado al horno, se convierte en el protagonista de cualquier celebración o fin de semana especial. Su presentación, con los huesos al descubierto, aporta una vistosidad que realza el plato.
Para esta receta, es fundamental seleccionar chuletitas de cordero "normal" o recental, ya que las de lechal son demasiado pequeñas. Es recomendable pedir al carnicero que retire la falda, que puede ser utilizada para guisos o salsas de fondo, y que retire el hueso de la columna para facilitar el corte en la mesa, dejando las costillas flotantes.
Preparación del Carré de Cordero
Existen diversas opciones para preparar un carré de cordero. Una de ellas es el "en croûte", cubierto con costra de pan rallado, hierbas provenzales o queso rallado, o incluso estilo Wellington. Sin embargo, esta receta se centra en una opción más sencilla: al horno con una cobertura de hierbas, chalotas y ajo, previamente marinado.
Ingredientes para la marinada:
- Ajo
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Apio
- Una hoja de laurel
- Vino tinto bueno
- Caldo o agua
- Una ramita de tomillo
- Una nuez de mantequilla
- Una cucharilla de maicena disuelta en agua fría
- Sal y pimienta
Pinchamos los carrés de cordero con un cuchillo puntiagudo, realizando incisiones para que penetren los sabores de la marinada. Mezclamos todos los ingredientes de la marinada en un cuenco, vertemos la mezcla en una bolsa grande con zip y añadimos los carrés de cordero. Se recomienda dejarlo marinar toda la noche.
Antes de hornear, retiramos la falda y el hueso de la columna si no lo ha hecho el carnicero. Atamos bien la falda del cordero a las chuletas con una cuerda de cocina, asegurándonos de que quede compacta para evitar que se deshaga. Añadimos las hierbas aromáticas: tomillo, romero, perejil, orégano. Y por último incorporamos a la bandeja el vino blanco.
Cubrimos solo los palos de las chuletillas con papel de aluminio para que no se oscurezcan en el horno. Pinchamos el carré con un termómetro de horno y lo horneamos a 180 grados centígrados hasta que alcance una temperatura interna de 55 grados para un punto jugoso. El tiempo estimado es de unos veinte minutos.
Elaboración del Fondo y Guarniciones
Mientras se hornea el carré, preparamos el fondo y las guarniciones.
Fondo Concentrado
Para el fondo, hacemos un sofrito a fuego fuerte de verduras (ajo, puerro, zanahoria, cebolla, apio) hasta que se tuesten, incluso un poco quemadas para aportar color y sabor. Una vez tostadas las verduras y la carne, añadimos vino tinto y dejamos evaporar el alcohol. Luego, añadimos caldo o agua en la misma cantidad que el vino y cocinamos a fuego lento durante hora y media o dos horas, hasta que los líquidos se reduzcan a la mitad o menos. Colamos el conjunto y reservamos el fondo. Para corregir la textura y el brillo, añadimos una nuez de mantequilla y maicena si es necesario, hasta obtener una crema ligera. Corregimos de sal.
Cebollitas Francesas Glaseadas
En una cazuela colocamos las cebollas francesas, agua, azúcar y mantequilla. A fuego suave, dejamos que se caramelicen con el azúcar y la mantequilla, vigilando que se doren pero no se quemen.
Tosta de Patata
Rallamos una patata, la salpimentamos y la colocamos en una sartén con un poco de aceite. Dejamos que se fría por una cara y luego le damos la vuelta.
Toque Final y Presentación
Al sacar el carré del horno, con la ayuda de un pincel de cocina, pintamos las chuletas con mostaza, que actuará como "pegamento" y aportará sabor. Acto seguido, pincelamos el majado de hierbas aromáticas sobre la mostaza, impregnando bien la carne.
Volvemos a meter la bandeja en el horno por unos 2-3 minutos para que el majado se fije.
Para la presentación, disponemos la tosta de patata en un plato para que sirva de base. Sobre ella, colocamos el carré de cordero con su costra de hierbas. Se puede servir entero o troceado.
Como guarnición, se puede acompañar con plátano macho frito muy fino, que aporta un toque crujiente y dulce.
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El resultado es un plato maravilloso, delicioso, vistoso y lleno de sabor, donde la intensidad de la mostaza se complementa con el dulzor de las cebollitas glaseadas, creando una experiencia culinaria inolvidable.
